國產起司困境》法規不友善、門檻千萬元起跳，業界籲比照國外修法，給小農一條生路
2025 年台紐經濟合作協定倒數 530 天，屆時紐西蘭液態乳將全面零關稅踏進台灣國門，本土酪業必將遭受巨大衝擊。近來已有進口奶陸續上架到超市試水溫，乳品加工廠也不再和部分酪農續約，酪農人人自危。
據中華民國乳業協會統計，國內生乳近九成做成鮮奶販售。乳業協會及動物學者均認為，面臨國際貿易挑戰，國產生乳加工會是因應方案之一，例如：起司。起司是奶的精華，不過台灣生乳價格遠高於國外，國人也還未將起司完全融入日常飲食，整體而言，國內起司產業尚在起步。
少數酪場及民間業者已經開始利用國產奶製作起司，他們認為台灣生乳製作新鮮起司有其優勢，但目前乳品加工法規門檻太高，不利小農生存，若農委會有心想協助本土酪業轉型，應和經濟部、衛福部一同進行跨部會修法。
進口奶虎視眈眈，乳品廠「不續約」，酪農人心惶惶
走進超市買牛奶，貨架上不再只有國產鮮乳，來自美、紐、荷、日的進口牛奶如雨後春筍般出現，消費者選擇變多，但酪農的寒冬卻也近了。
台灣對牛奶的食安管制十分嚴格，酪農不能自行販售生乳，須經乳品加工廠殺菌包裝，才能售與消費者。因此，乳品加工廠會與酪農簽約收購生乳。簽約對酪農雖是保障，但也是枷鎖，他們在產銷上始終處於劣勢。
據中華民國乳業協會統計，全台單日生乳平均產量為 1100 公噸至 1200 公噸，約 80% 由統一、光泉、味全及義美的乳品加工廠收購。但去年以來，部分酪農遭大型乳品加工廠「不續約」，酪農人心惶惶。
麗珠牧場的場主吳傳武坦言，近期越來越多酪農減少飼養規模、考慮頂讓牧場，過去整場大小牛一起出售，一頭乳牛最高可以賣九萬元，「現在最多四萬，小牛也只剩兩萬八」，從價格可以看出來農民都不看好酪業的前景。
針對酪業的困境，臺灣大學動物科學系教授陳明汝認為，牛奶是非常營養的食物，國人幾乎都是直接飲用鮮奶，或是加入咖啡、手搖飲，「牛奶很少入菜做料理」，加上國產生乳價格在全球名列前矛，成本高昂導致鮮少有加工產品的研發。不過國際貿易留給台灣酪農的時間越來越少，應重新思考牛奶加工品的可能性，例如：降低儲放風險的保久乳以及獨特風味的起司。
國產奶的另一條路：起司
生乳含有蛋白質、脂肪、醣類及礦物質，起司保存了生乳的蛋白質及脂肪，堪稱生乳的精華。將牛或羊的生乳加入凝乳酶，使其中的酪蛋白凝結，再將固體分離、塑形，即可得到起司成品。在酪業發達的歐美國家，起司是餐桌上的日常；台灣雖從 1975 年就開始發展酪業，但國內卻鮮少看到國產生乳做成的起司。
中華民國乳業協會秘書長方清泉分析，牛奶要製作成起司，必須使用未殺菌的生乳，製作過程需脫水，但生乳含水率將近九成，十公斤的生乳只能做成一公斤的起司。而且台灣生乳收購價格高，會墊高起司的製作成本，因此業者多選擇進口，「國產鮮奶自給率將近九成，但如果算上加工品，自給率不到四成」。
早餐店和連鎖速食店的起司漢堡、西式餐廳和披薩店的焗烤料理，使用的都是「再製起司」。陳明汝解釋，再製起司是將已經做好的起司熔在一起，熔化過程中油脂會上浮，加工廠通常會加入安定劑來塑型、裁切成小包裝。再製起司的價格便宜、味道齊一，「相較於這些起司，台灣可以發展『特殊風味的起司』。」
國產新鮮起司結合在地物產 創造獨特風味
以國產生乳製作起司的業者屈指可數，慢慢弄乳酪坊創辦人 Isabella（陳淑惠）是其中之一，她先後在日本及義大利學習製作手工起司才回台創業，目前每天使用近 500 公斤的生乳做成起司。她表示，國外的牧場多半會就近建置乳酪坊，並透過不同飼料及飼養方式，產出不同風味的生乳，再以這些生乳造就獨一無二的起司。但台灣因土地有限，為提高效率，國內酪農飼養方式雷同，生乳風味很難有鑑別度，但「新鮮度是無可取代的」。
Isabella 認為，新鮮起司因含水率高，保存時間通常只有 7 到 10 天，不利於長途運輸。以目前的生乳價格來分析，台灣生乳比國外貴，做再製起司的成本高、末端售價難以競爭，但製作新鮮起司則有產地優勢，「生產成本可以透過技術精進去克服」。
台灣能發展什麼樣的特殊風味起司呢？ Isabella表示，起司有一定技術門檻，在熟悉原理製程的前提下，可以把台灣豐饒物產和起司結合，創造出獨特的風味，她已成功將馬告、鹽膚木、小米酒、台灣茶製作起司，也可利用葡萄酒渣來做熟成起司，近日更將盛產的愛文芒果加入布拉塔起司中。
現行乳品加工法規不利酪農發展起司
面對 2025 年台紐經濟合作協定帶來的困境，起司不一定能拯救整個酪業，但至少能讓酪農多一項選擇。不過方清泉直言，2019 年政府允許小農建置初級加工場，但並不包含酪農，現行法規也不利於酪農發展起司，例如：為避免交叉污染，飼養乳牛的牧場不可以做加工品，做生乳加工要另外找「工業用地」，並建置 HACCP 工廠、取得工廠登記證才行，「光是建築物成本就要三千萬元以上」。
飛牛牧場是少數養牛又做起司的酪農，第二代共同經營者施圻臻回憶，飛牛牧場在 2008 年取得工廠登記，土地、建廠及設備採購至少投資七、八千萬，「到現在還沒攤提回來」。18 年前開始製作起司，但當時技術不純熟、成品狀況不穩定，有六年時間暫停製作，後來與日本起司職人井之口合作，起司成品才變得穩定。
現在飛牛牧場以生乳製作新鮮莫札瑞拉起司，「但數量仍不多」，另一位經營者莊竣博說明，為了起司研發至少又投入三、四千萬的資金，不只酪農要學習，員工也要訓練，每年都會前往北海道學習兩、三個月，每一批起司都要高昂檢驗費用，「如果法規不調整，沒有幾個酪農有辦法投入」。
歐日小規模起司工坊也能兼顧衛生和食安
現行法規需要鬆綁，並不意味著食品安全會折扣。 Isabella 指出，生乳保存時間短，需要儘快加工，歐、日的起司工坊多就近建置在農場旁，歐洲法規規定酪農只需要一個貨櫃大小的空間就可製作起司，一般義大利小酪農都可以蓋得起來，加工過程符合衛生標準，即可取得證書。政府會定期派人檢查生菌數、生產情況，起司成品也需要檢驗，但檢驗費用比台灣便宜非常多。
除了生產法規需要調整，邊境抽驗也有修正空間。 Isabella 表示，起司專用乳酸菌需進口，乳酸菌有保存期限，農民或是中小規模的加工業者用量不大，她進口一批乳酸菌頂多一公斤，但海關抽驗一次就要拿走 600 公克，實際檢驗取樣的克數頂多 100 至 200 公克，沒有檢驗的乳酸菌也不會歸還，等於實際能用的菌量剩不到一半。
《上下游》詢問食藥署關於檢驗菌量的問題，食藥署僅回應，針對特殊高單價產品或少量輸入之產品，邊境抽驗會依產品實際狀況再酌量減少抽件數量。換言之，食藥署並未打算調整規定。隨後再詢問業者， Isabella 也表示，過去反映抽驗問題，得到的答案都是「有問題可以來反映」。
法規暫不調整，農委會仍以鮮乳為酪業主力
至於加工廠面積，歐洲規定一個貨櫃大小即可，但台灣的《非都市土地變更作專案輔導畜牧事業設施計畫審查作業要點》中，乳品工廠最小面積應達 300 平方公尺，等於是歐洲規定的十倍。這不僅拉高小型酪農製作起司的門檻，對地狹人稠的台灣更是不合理的要求。
對於業界意見，農委會畜牧處副處長江文全回應，畜禽產品為深度加工產品，且蛋白質有腐壞風險，因此與一般農糧烘焙、輾製等初級加工型態不同，起司的生產製造場所及食安標準須按衞生機關規定辦理，而牧場旁土地若要設乳品加工廠，依規定面積應達 300 平方公尺。酪業若要轉型，需要農委會、經濟部、衛福部一同進行跨部會修法，不過農委會的態度傾向不修法。
至於台灣如何因應 2025 年紐西蘭的零關稅液態乳？江文全表示，台灣加入 WTO 時，國內曾討論過發展起司產業的可能性，但除非生乳收購價低於每公升 10 元，否則難以在市場競爭。過去十年台灣生乳量一直增加，國人消費型態仍以飲用鮮奶為主，未來農委會將著重在國產與進口液態乳的市場區隔，並透過乳牛保險推動低產獎勵淘汰，來提高國產奶的品質，同時推動多元鮮乳獨立品牌。