米其林指南新進榜 跨文化美食盛宴(台北畫刊113年11月)
「盈科」選用日本與台灣的當季生魚，搭配發酵牛番茄醬汁、紫蘇油，突破生魚片的傳統吃法。（圖／盈科）今年8月，《台灣米其林指南》公布最新星級餐廳及必比登推介名單，吸引眾多美食愛好者與專業人士關注。今年入選的餐廳再次展現台灣餐飲業的多元文化與高成熟度，其中台北新上榜的餐廳涵蓋精緻餐飲與常民小吃，各具特色的料理共同描繪出創新的飲食樣貌，勾勒出這座美食之都的獨特魅力。
跨域對話 呈現多元交織滋味
豐富多樣的美食向來是許多國外觀光客造訪台北的理由之一，今年新進榜的店家中，有多達6家一星餐廳位於台北市，各自展現跨文化交融的料理特色，而同時獲得青睞的6家必比登推介店家，除了台式傳統小吃，也不乏結合異國風味的美食，提供更豐富的餐飲體驗。
長年觀察餐飲趨勢的美食作家陳靜宜認為，今年新入榜的星級餐廳，在料理風格、食材運用和服務品質上，都各有獨特的亮點。例如「Restaurant A」從餐具、擺盤、空間設計到料理的完成度，都展現了主廚對於細節的講究，並以策展手法提供貫穿料理、菜單設計和餐廳空間規畫的用餐體驗，完美結合美食與藝術。
「Restaurant A」提供的精緻料理及擺盤呈現，蘊含主廚對細節的用心。（攝影／彭仁義）
陳靜宜表示，跨域對話、多元交融是今年新摘星餐廳的共同特點。例如「Circum-」的菜色巧妙融合亞洲各地元素，打造出獨特的華人創意料理。「盈科」的日式料理、「Sens」的精緻法式餐點，活用各國飲食文化元素進行碰撞，創造出令人驚喜的味覺火花。「NOBUO」的主廚則將其台日成長背景與紐澳任職餐飲業的經驗融入料理中。而「Wok by O’BOND」的創辦人具調酒師背景，擅長建構料理與調酒的對話，並與主廚共同設計出融合西式與中式風格的創意餐點。陳靜宜認為，「從這些餐廳都能看到不同菜系與國家之間跨領域交流的表現。」
「NOBUO」的「南島羊里肌 百合根 血旺」以紐西蘭LUMINA羊鞍部位捲入綜合香草慕斯和羔羊胸腺後再煎烤，呈現層次豐富的滋味與口感。（圖／ NOBUO）
「Wok by O’BOND」的「昏鴉」選用嘉義鵪鶉肉填入紅豆及牛肝菌等餡料，再以烤、炸方式處理不同部位，創造出風味獨特的料理。（圖／Wok by O’BOND）
精益求精 產業共好追求卓越
嶄露頭角的年輕廚師，也是這次台灣米其林指南不容忽視的焦點，「這些由年輕廚師執掌的摘星餐廳，其水準與國外部分一星餐廳不相上下，顯示台灣餐飲業的實力。」陳靜宜指出，不少年輕廚師融入自身對文化、食材、風土及環境的思考，創造出獨具風格的料理，不僅豐富了餐飲業的面貌，對於提升整體產業發展也大有幫助。
「除了主廚的表現，摘星背後還涉及整個產業鏈，包括食材、生產、加工、市場等各個環節，唯有整個產業共好，才能帶動台灣餐飲業的發展。」陳靜宜補充，近年來台灣餐飲工作者也下了不少工夫，例如麵包、咖啡、可可和茶等產品在國際賽事中屢獲獎項，不僅代表單一品項的進步，也連帶提升整體餐飲業對風味與品質的追求，進而提高台灣餐廳的水準。
綠星餐廳 推動永續飮食概念
基於環境永續趨勢，《法國米其林指南》率先於2020年推出「米其林綠星」獎項，表彰對永續發展具卓越貢獻的餐廳，不僅有助於推動餐飲業的永續意識，更是對環境、美食愛好者及產業友善的「善循環」。基於每間餐廳所在的環境與實際作法各不相同，入選米其林綠星沒有特定資格或標準，評審關注的重點在於食材來源、環境足跡、廚餘系統、資源管理等面向是否有積極且領先的作法。
在台北獲得米其林綠星的餐廳中，如「山海樓」以台灣在地蔬菜及肉類食材創作精緻台菜料理，呈現新鮮自然的好滋味，同時也向顧客說明每道菜餚使用的季節食材特色，傳達永續餐飲的概念。而「EMBERS」、「好嶼HOSU」的主廚則透過野生採集等尋找食物的過程認識台灣，讓顧客以不同視角了解在地風土。這些綠星餐廳透過料理展現生活環境與自身健康之間的密切關聯，也對餐飲業的永續意識帶來正面影響。
平價美味 體現在地多樣化魅力
今年新進榜的6家必比登推介餐廳各有特色，例如「黃記魯肉飯」作為古早味傳統小吃的代表，以滷肉飯和滷白菜等經典風味，在食客間廣受讚譽。而以芋頭米粉獲得青睞的「麵鋪」，則提供了意麵、切仔麵及粿仔條等傳統麵食，展現道地台式風味。同時，持續在口味上創新的案例也不容忽視，例如將墨西哥料理與台灣食材結合的「Pàng」，以及提供超過十種餡料的軟式粉漿蛋餅、為傳統台式早餐注入全新滋味的「軟實力」，兩者都是新台灣味的展現。
入選必比登的台菜料理中，也有展現職人創新思維的餐點。例如「心潮飯店」的肋眼牛排炒飯、炙烤干貝烏魚子炒飯，都成功在傳統與創新中取得平衡。此外，主打清粥小菜的「小品雅廚」每日精心製作二十多項菜色，不僅講究食材新鮮度，也重視調味與火候的控制，如醬香濃郁的紅燒蹄膀、乾燒茄子和滷白菜等招牌菜，都展現了料理的精緻風味與技術，陳靜宜表示，「多樣性和豐富性正是清粥小菜的特色。」
「心潮飯店」的肋眼牛排炒飯，結合炒飯與西式牛排，賦予傳統台菜創新風味。（圖／心潮飯店）
米其林指南見證了台北餐飲業的進步，在不斷嘗試新食材、烹飪手法與精進用餐體驗的同時，也持續融合不同文化元素，為食客帶來豐富選擇。不妨跟著米其林指南，來場豐盛的台北美食之旅。
【文・Anya Lin 攝影・彭仁義 圖・盈科、NOBUO、Wok by O’BOND、心潮飯店】