名廚與東門市場的 吃好之道(台北畫刊112年9月)

週日早晨的東門市場人潮蜂擁，卻不見過於高昂喧囂的叫賣聲，倒是常見對食材講究的客人熟門熟路地走向攤商詢問貨況，儼然像是採辦行家的姿態，映現出周邊文教區特有的生活鏡像。而對名廚程安琪來說，置身東門市場就像走進自家廚房，隨時能體驗洗練又優雅的「吃好之道」。

除了生鮮食材，東門市場販售的熟食種類也十分多元。
從烹飪著作、料理教學節目到實體課程，程安琪不僅傳承母親傅培梅的好手藝，更與時俱進，研發各式符合現代人生活習慣的料理。她笑著表示，由於自己對食材品質的要求，從攝影棚到教室，她都盡可能親自準備、採買所需食材，而東門市場裡往來多年的攤商便是她最可靠的後援。商家對工作的熱情及對品質的堅持，便是程安琪口中「吃好之道」的關鍵。
食在講究　出自細節
料理過程像極了工藝製作，成品要能出類拔萃，不僅料理技術重要，食材品質也是關鍵。走向掛著斗大招牌的「東門雞鴨店」，程安琪說，該攤從1962年營業至今，店內的肉品種類齊全，甚至土雞腿的關節骨也有，「關節骨部位有肉、有骨，用來熬湯比雞胸骨更好，以兩隻大雞腿加四個關節骨來煮雞湯，湯的滋味會更濃郁。」

程安琪分享，想了解當季蔬果有哪些或是保存方式，都能向攤商老闆請教。　
程安琪接著轉向蔬菜攤，老闆見了她也不多言，兩人很有默契地相視而笑。「若
要做上海菜，雪裡紅很重要，使用的小芥菜、小油菜，我會到這買，吳老闆的東西十分新鮮。」語音未落，老闆便向她遞來一支豐碩肥短的筍子，程安琪接著說：「挑筍子就要選這般，肉厚實、彎彎牛角型、筍頭不出青的。」經吳老闆畫刀去殼、去筍頭的筍子，不僅樣貌鮮嫩潔白，也不會繼續老化。對這般細心的加工，吳老闆笑著說：「只要花一點工夫，既能方便顧客，也能為商品保鮮，何樂不為？」
攤商好品味　貨架尋寶趣
除了生鮮蔬果，東門市場還有宛如選物店般的雜貨店，不少客人因信賴店家的好眼光特意前往「挖寶」。走向陳列著漬物、素料的攤商，裡頭販售著品項繁多的豆製品，適合各種不同料理方式。不論是滷豆乾用的原味白豆乾、炒豆乾用的厚五香豆乾，還是適合涼拌的大溪黑豆乾、客家料理用的薄豆乾，甚至是少見的豆腐衣等，這裡都一應俱全。除了商品齊全，程安琪表示，老闆娘翁小姐總是十分熱情地向顧客說明商品的料理方式，讓廚房新手也能大展廚藝。

東門市場內有不少如翁小姐一般，對自家產品充滿自信的攤商。
走近另一個蔬果攤，老闆看見程安琪，像見到老朋友般親切地出聲招呼，「老師，來試試這葡萄。」望著攤子上水嫩欲滴的新鮮蔬果，程安琪推薦，除了一般常見的蔬果，有些較罕見的食材，如紫洋芋、孢子橄欖、菊苣等，也能在這裡尋得，因此獲得不少餐廳主廚的青睞。
即食款熟食　新鮮又方便
沒時間下廚的朋友，也可在東門市場尋得各種美味熟食。例如創立於1987 年的「御紘福福州魚丸店」，每日販售現做魚丸，鮮美不在話下。若嫌餐桌菜色單調，程安琪則分享，可到「榮昌油炸食品」買甜不辣和芹菜一起炒，或來份紅糟鰻魚回家淋上糖醋汁，簡單幾個步驟，餐桌上就多了幾道方便菜。

「御紘福福州魚丸店」的魚丸每日現作，是店內招牌商品。　
東門市場不僅保有傳統市場的質樸與濃厚人情味，販售的商品更處處得見攤商的講究之處。生活中的至味，不一定出自山珍海味，只要對食材與味道有所講究，便能體會程安琪口中的「吃好之道」。

「榮昌油炸食品」販售如甜不辣、炸芋棗、炸紅蘿蔔絲等炸物。
【文 周穎宗・攝影 李智為】