溫體牛9成是乳牛 牛肉湯恐成「鑲金」美食
[NOWnews今日新聞] 最近的「牛肉湯之亂」讓大家開始關注起台灣的溫體牛肉肉源，但很多人不知道的是，一旦紐西蘭鮮乳零關稅進口，將加速台灣酪農「離酪」，這樣的在地美味身價也會跟著水漲船高，因為溫體牛肉湯的供應來源超過9成來自乳牛，只要酪農業式微，目前一碗100元出頭的牛肉湯，未來價格不排除漲到2至3倍。
說到牛肉湯裡粉紅色的牛肉片軟中帶Q，湯頭看似清澈味道卻極其濃郁，是許多老饕的心頭好，這樣一碗冒著熱煙的溫體牛肉湯讓人垂涎三尺，更是造訪台南的必吃美食。
「真的要鼓勵大家多喝台灣鮮乳」，台灣肉牛產業發展協會理事長，同時也是芸彰牧場總經理張志名表示，台灣民眾相當喜愛溫體牛，但不少人常誤以為溫體牛肉湯、溫體牛火鍋的牛肉，是黃牛、水牛等牛隻，其實不然。在肉牛市場當中，其實有90%以上屬於乳牛系，即俗稱黑白牛的「荷蘭牛」。
張志名說，若以國內肉牛市場一年屠宰量3萬6千頭來看，當中有50%是肉牛戶飼養的荷蘭牛公牛，另外50%則來自酪農戶的「淘汰母牛」，因此一旦酪農業飼養頭數減少，肉牛市場也將被連動波及，「目前肉牛價格已經漲了2成。」。
張志名分析，受到國際原物料飆漲、肉牛戶飼養成本提高等因素下，本來就有肉牛戶陸續決定關場「不養了」，現在再加上乳品廠因應2025年紐西蘭鮮乳零關稅進口，要求酪農戶減產的雙重因素下，未來的乳牛供應頭數將持續減少，「量少自然價揚」，預估將在零關稅上路後的1到2年出現明顯的市場發酵期。
由於酪農在發起「讓台灣的孩子還能喝到國產本土鮮乳」的連署後，網路上出現不少「台灣趕快離酪」、「零關稅超爽」、「喝台灣鮮乳是盤子」等負面回應，讓酪農業相當寒心。有業界人士低調向記者表示，酪農在過去10年沒有危機感，直到零關稅在即，才來想因應之道，「讓人有點挺不下去」。
不過，該業界人士也說，台灣酪農業已發展超過一甲子，零關稅影響層面不只在鮮奶，甚至對於溫體牛肉系列美食，將來都可能受零關稅波及，從已經不算便宜的庶民美食恐變成奢侈品，最後更語重心長地說到「沒人該當局外人」。
張志名進一步解釋，以等級較高的「上肉」（腹脅、肋條、翼板等油花較多部位）來看，目前每公斤的價格已經從1000元漲至1400元，漲幅來到40% ，「未來一定還會再漲價」。儘管漲價原因複雜，但背後與酪農戶陸續減量、離酪都有關聯。
他認為，溫體牛在台灣不會消失，也不可能消失，但當價錢貴、消費人數自然減少，未來市場就會跟著萎縮，「溫體牛正往奢侈品方向發展」。
乳牛難以取代？張志名：黃牛、水牛口感較差且數量少
「若乳牛減少了，黃牛和水牛可以做為溫體牛替代品嗎？」記者持續追問。張志名笑回：「那個肉種口感比較粗也」。言下之意，乳牛在溫體牛市場上有其不可取代性。
不過美食家費奇倒有不同見解，表示只要挑對部位、用對烹飪技巧、搭配湯頭，「一般民眾應該感受不出太大差異」。她認為溫體牛好吃的秘訣除了是新鮮外，更重要的是湯頭，因此雖然黃牛、水牛肉質相比乳牛較為結實，做成滷牛肉或是拿來快炒更為合適，但挑選腹脅、翼板等部位，再搭配好的湯頭，風味差距不會太大，「只有美食家、挑嘴的民眾才會有不同感覺」。
對此，張志名補充表示，由於台灣在產業政策上，從古至今都是「以酪農為主、肉牛為輔」，所以黃牛等其他品種牛隻只占屠宰比的10%，「要吃到荷蘭牛以外的溫體牛也很不容易」，因此為了因應未來局勢，肉牛戶現在也積極育種、拚轉型。
肉牛戶也在自救！積極育種本土安格斯牛 力拚危機變轉機
「老實說，現在才轉型其實晚了，但還是要做。」張志名搬出數據表示，進口牛肉受到國際情勢影響，上肉進口價甚至一度超過國產肉牛，「每公斤來到1600元」，代表國產牛肉自給率有機會趁勢從現有的5%再往上提升，因此有部分畜牧場都努力仿照日本育種模式，例如以荷蘭乳牛當代理孕母，生產F1和牛或安格斯牛，將危機變轉機，只是這類價值較高的品種牛肉何時能在市場量產？目前還無法計算出來。
但是這些新品種牛隻可以牽制溫體牛肉價格嗎？一位不願具名的學者殘忍地表示，就算這類肉品產量增加，也是主打精品牛肉，與所謂街邊庶民美食不會有太大關聯，「牛肉湯漲定了！」
2025年紐西蘭鮮乳零關稅進口，衝擊本土酪農生計，在網路上掀起一波討論聲量，經由「溫體牛是乳牛」的冷知識，讓人更加注意到產業鏈間地環環相扣，也難怪學者不斷重申沒人該置身事外。
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