【裴社長廚房手記13】上海魚鯗燒肉 急不得的海派紅燒大菜
晚上做魚鯗燒肉，上海菜。
其實和台灣的紅燒豬肉差不多，只是加了鰻魚乾和黃酒同燒而已。
五花肉和黃酒，您一定想到東坡肉的燒法：「慢著火，少着水，火候足時它自美。」沒錯，上海式的魚鯗燒肉，烹調手法和東坡肉沒大差別，加了魚鯗添鹹香，最後收濃湯汁，符合上海菜濃油赤醬的風格而已。
印象裡，我第一次吃到魚鯗燒肉是在台北的「紅豆食府」，最近吃得較順口的，則是「橘色涮涮鍋15號招待會所」。也曾問15號會所大廚燒肉的祕訣，她很客氣說，這菜真沒祕訣，就是急不得，一定要小火慢焙，肉才會像豆腐一樣入口即化。魚鯗的處理也要細緻些。
如何細緻？她沒說。這我倒是知道。魚鯗就是鹹魚乾，南門市場萬有全火腿鋪有兩種，一是鱖魚乾、一是鰻魚乾，若是燒肉，用後者。魚鯗死鹹，如何取其鹹香，有一定的過程。我覺得好的魚鯗燒肉的第一關卡在此。
鰻魚乾洗淨後，要先泡水6到8個小時，讓鹹味釋出淡化。然後，取出擦乾，進烤箱160度烤到乾香淡黃色，或用乾鍋煸香。放冷後，將魚刺抽出，每塊有4根刺，都是長刺，不麻煩很好拔。若嫌魚鯗太大可對切。做好這些細節，魚鯗燒肉就成功一半了。
上海魚鯗燒肉和台灣紅燒豬肉另一不同處，在於用糖。台灣紅燒肉少糖，上海魚鯗燒肉入鍋的第一様食材就是大把的糖，不但要添味還要替五花肉添色。然後，台灣紅燒豬肉用米酒，上海魚鯗燒肉則用黃酒。我今天燒肉用同是黃酒系的紹興酒（節儉的家庭煮夫，上次做福州酒蛋麵線用掉半瓶，剩半瓶這次剛好可以用）。
另一個重點是台灣紅燒肉用八角甘草滷包，上海魚鯗燒肉則完全不用香料，只有葱、薑、黃酒、醬油、糖，慢火成就美味。也因為急不得，所以這道菜要給較長的時間，起碼一個半小時。當然，您喜歡肉留有咬勁，可以短一些，自己試出最佳口感時間。
由於初夏時節綠竹筍上市，我一直喜歡用竹筍燒肉，所以今天也加了兩支竹筍（您放心，完全不會影響魚鯗燒肉的美味）。我更喜歡在肉燉好收汁時，加入透抽拌炒一下，等於是搭便車版的三杯透抽。這就是今天的上海魚鯗燒肉。
上海魚鯗燒肉
材料：五花肉5條（常上菜巿場的朋友應該知道五花肉一條多大，多燒點可帶便當）、魚鯗（鰻魚乾1包，大約有8塊）、紹興酒、醬油、蠔油（橘色15號有加，一般可不加，我今天有加少許）、冰糖、葱白、老薑。附加綠竹筍2支、透抽2隻。
做法：
Step1：五花肉切段，每段都要連皮。魚鯗泡水8小時、擦乾，入烤箱160度20分鐘，取出抽掉長刺，切小塊。
Step2：葱白切段、老薑切大片、綠竹筍切塊、透抽切花。
Step3：用日本VERMICULAR鑄鐵鍋。大火熱鍋，轉中火，加一大把冰糖入鍋，翻炒至融化（注意不要黏鍋）。
Step4：把五花肉分批放入拌炒，等煎香上色出油，便放入葱白、薑片，翻炒至葱白轉金黃色。
Step5：加半瓶紹興酒、醬油、蠔油，幾乎蓋過食材，試味，可。
Step6：加入魚鯗、綠竹筍塊，將所有食材拌均勻。
Step7：蓋鍋，轉小火，半小時後掀蓋看一下，避免火太大燒乾湯汁。再試味，順便輕攪一下底部，檢查有沒有沾鍋。若略鹹只能加酒不能加水。
Step8：蓋鍋再轉小火，以小火燜的方式再煮半小時。掀蓋，試一試豬肉，肉形完整而軟嫩入口即化，撈一下油。
Step9：另起一鍋汆燙透抽，撈起浸冰水。
Step10：原鍋轉中火，將透抽放入，輕輕攪拌，不要把燒肉弄破。我的做法是把魚鯗、燒肉撥在一邊，反正鍋子大，留空之處放進透抽，此時將火稍微轉大一點，收汁至油濃醬赤，起鍋裝盤。
這當然要配白飯。
我在臉書上分享這食譜後，陳季芳留言說：「鯗㸆肉倒不見得得收汁。我最早吃鯗㸆肉是在台北市刑大後面巷子的『趙大有』，他們的鯗㸆肉是一直在爐上燉著，一碟一碟撈出來吃。倒是大館子的鯗㸆肉才收汁。我個人認為收汁反而不妙，稠得過頭。鯗㸆肉之汁，淋在飯上最美妙不過了。」
也有同事轉達朋友建議，魚乾回復可以用淡鹽水，以鹽導鹽，可以加速，不用這麼久，而且回復的魚肉更Q彈。受教了。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。
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