【裴社長廚房手記16】雲耳酸辣汽鍋雞 初夏的開胃料理
到了夏天，就想吃一些酸酸辣辣的東西開胃。
今天煮「雲耳酸辣汽鍋雞」，滇式料理。
那天翻櫥櫃，發現了雲南汽鍋，以前用來燉雞湯或蒸製食物好用。它的原理是鍋內不加水，全靠蒸氣成湯頭，所謂原汁原味。但我嫌它燉雞湯曠日廢時（要累積蒸氣成湯，時間可以想見），所以，大部分都用來蒸物。
有時候，不同的鍋具會帶來不同的想像。拿起汽鍋，就覺得應該用來煮廣西、貴州、雲南一帶的滇式料理，用一些當地常用的食材。夏天吃辣護心臓，今天就用雲耳（小朵的木耳）和土雞腿（本來想用小土雞全雞，但兒子偏愛雞腿），來做這道「雲耳酸辣汽鍋雞」。
吃雲南食物，最早的記憶是以前當兵吃過的桃園龍岡料理，酸、辣、麻卻口感清爽。今天要複製這個味道，酸用檸檬。辣則是辣椒和蒜頭組成的辣椒醬，加上剝皮辣椒。麻就用花椒粒炒過拌入。
至於做法，就是將雞腿塊和雲耳、嫩薑片，先拌入辣椒醬、剝皮辣椒（連同一點湯汁）、花椒、蠔油、蜂蜜少許、一點米酒、擠入檸檬汁，充分拌勻。靜置讓它入味。然後取出放入汽鍋內，上大鍋蒸熟即可。用來配飯，可以多吃三大碗。
這道菜的酸、辣、麻，都非常溫潤不嗆口，是非常夏天的菜式。兒子們認為唯一的缺點是會吃到花椒粒，舌尖突然被麻一下。這哪裡是缺點？分明是驚喜啊！
最近做了一些複雜費力的菜，朋友連連抱怨照做太花功夫時間。煮這道「雲耳酸辣汽鍋雞」，絕對沒有這個問題，就是醃一醃雞肉，蒸熟而已。如果您找不到汽鍋？沒問題，上鍋蒸就好，一樣美味而且更快。用雲南汽鍋，彷彿是一種儀式罷了。
雲耳酸辣汽鍋雞
材料：土雞腿4支、乾雲耳（這個買不到新鮮的，我今天用的是北韓產雲耳）、嫩薑3根、辣椒醬、剝皮辣椒6根、花椒、蠔油、蜂蜜、米酒、檸檬1個、芫荽葉。雲南汽鍋1只。
做法：
Step1：土雞腿連骨切塊，雲耳泡水發朵後瀝乾，嫩薑切片，剝皮辣椒切小段，花椒乾鍋炒香。
Step2：將雞肉拌入辣椒醬（我用朋友送的蒜蓉辣椒醬），不要多，避免太辣（我用一湯匙）。拌入剝皮辣椒（連同一點湯汁）、拌入花椒（麻在這道菜比重略少，不要太搶味）、蠔油少許、蜂蜜一點就好（滇菜不喜甜）、一點米酒。
Step3：放入薑片、雲耳，並與調味料充分攪拌，均勻醃漬。
Step4：將檸檬皮刨屑拌入（增加清香）、擠入檸檬汁，充分拌勻靜置。您會發現雞肉會吸收汁液，取出時已無剩餘湯汁。
Step5： 將醃好的食材填入汽鍋內。
Step6：另用炒菜鍋熱水，放入蒸盤。將汽鍋放在蒸盤上，蓋上汽鍋蓋。等大鍋水滾，大鍋蓋也蓋上。持續大火蒸煮。
Step7：大火蒸約20分鐘（依食材多少而定），將兩個鍋蓋打開，稍微翻攪一下，俾利均勻受熱。蓋鍋再蒸25分鐘，掀蓋，用筷子戳一下雞肉，無抵抗可戳入，熟，將芫荽鋪在上面，起鍋。可原鍋上桌或便於夾取，裝盤上桌。
因為今天備料太多，我另起對照組，用另一鍋蒸。只需要25分鐘即熟。
雖說用汽鍋蒸需時45分鐘，用一般鍋蒸煮只要25分鐘。但老婆說汽鍋勝，一錘定音。兒子補充，汽鍋的迴旋蒸氣流，類似低温舒肥催熟作法，使得雞肉更鮮嫩，好吧！味覺是可以慢慢訓練的，我每次讓他們試菜，有點效果了。
鮮嫩酸辣的雲耳雞，配飯剛好。剩下的酸辣雞汁也可以拌麵。我因為泡了過多的雲耳，決定用雞汁燴雲耳，帶便當。
最後提醒，檸檬1顆剛剛好，淡淡酸味帶果香，提供了溫和的口感。刨入果皮是重點，不能省略。千萬不要用醋哦！
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。