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美食

【不只是二代店】台南溫體牛內臟麻辣鍋　古怪部位全都涮

鏡週刊

更新於 2019年11月08日08:35 • 發布於 2019年11月08日08:35 • 鏡週刊

**台南的清燙牛肉湯，百家爭鳴，比的是誰最早拿到最好的部位，位於台南永康的「劉家莊」被譽為台南三大溫體牛涮涮鍋之一，第二代老闆劉柏翰則不想繼續玩「搶肉」的遊戲。他在台南安平區開了「牛五蔵 - 肉鍋 x 塩ホルモン」，要以內臟料理來挑戰台牛極限。

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「台灣溫體牛有很多部位都能用，為什麼要執著在牛肉？」劉柏翰說，過去內臟都只會被當成「牛雜」二字打發，價值盡失。他則從前置作業就將各部位分別處理，「依據客人預訂的時間，讓它在上桌時剛好軟化，口感最佳。」翻開菜單，從心、肝到牛胸油（牛脆脂）、大動脈（牛脆管）及牛的二個胃袋都有。

台南名店「劉家莊牛肉爐」第二代劉柏翰，以牛內臟為主打開創新品牌「牛五蔵 - 肉鍋 x 塩ホルモン」。
台南名店「劉家莊牛肉爐」第二代劉柏翰，以牛內臟為主打開創新品牌「牛五蔵 - 肉鍋 x 塩ホルモン」。
在牛五蔵吃鍋可單點如牛肝、心、牛百葉、牛小腸等特殊內臟部位。（台灣牛內臟皿380元／份、台灣牛小腸280元／小份）
在牛五蔵吃鍋可單點如牛肝、心、牛百葉、牛小腸等特殊內臟部位。（台灣牛內臟皿380元／份、台灣牛小腸280元／小份）
牛脆管就是牛的大動脈，爽脆如魷魚。（220元／小份）
牛脆管就是牛的大動脈，爽脆如魷魚。（220元／小份）
「百葉肚」以蔥油炒製，搭配醬汁脆甜爽口。（220元／份）
「百葉肚」以蔥油炒製，搭配醬汁脆甜爽口。（220元／份）
「椒鹽牛脆脂」是牛胸油，鹹香唰嘴如零食。（250元／份）
「椒鹽牛脆脂」是牛胸油，鹹香唰嘴如零食。（250元／份）

劉柏翰過去在家中從熬湯、載肉、分切都一手包辦，對於牛的使用特別有感觸，「台灣牛的白色內臟和紅色內臟做起來其實都比牛肉好吃，這條路沒人走，我想試著去開發。」好比脆脂有淡雅甜潤的油香，炒上椒鹽如涮嘴的零食；脆管切花爽脆，輕涮蘸醬口感如五味魷魚；百葉則軟中帶韌，搭配蔥油炒製十分爽口。

被暱稱為「圈圈肉」的肩胛肉捲起再切，變得每一片油花綿密。
被暱稱為「圈圈肉」的肩胛肉捲起再切，變得每一片油花綿密。

這樣的變通也顯示在牛肉上，過去大家都要搶第一批牛，牛五蔵則分三趟拿貨，「雖然我量少，但每一趟都可以拿到一些好的部位。」只見他熟練地下手拉切出一整盤蜷曲如螺旋的肉盤，這個被稱為「圈圈肉」的肩胛肉，過去因為客人嫌小，很少被使用，但他把一整塊修筋修油後，整塊捲成圓柱再下刀，細瘦的肉片頓時變身油花豐美，下鍋輕涮牛油香完全被釋放。而過去被認為煎了太柴的台牛菲力，經過他濕式熟成，也可以變得軟嫩多汁。

人氣火鍋配料有日本「博多軟Q麵」（60元／份）以及「麻辣牛筋煮」（280元／份）。
人氣火鍋配料有日本「博多軟Q麵」（60元／份）以及「麻辣牛筋煮」（280元／份）。
牛五蔵的菜盤都像精品展示一般，乾淨地包好、立著放在冰櫃。
牛五蔵的菜盤都像精品展示一般，乾淨地包好、立著放在冰櫃。

牛骨麻辣湯頭也是劉柏翰絞盡腦汁2個月的傑作，台灣牛肉質與香氣都屬細緻，為了不讓麻辣壓過鋒頭，他先以牛骨加上28種中藥熬製底湯，再以牛油加入豆瓣醬、花椒等辛香料炒製成第二層，最後加入蔥、蒜、滷鴨血豆腐再滾，層次分明，又不搶味。

「五蔵牛燥飯」（30元／碗）用純牛腩做肉臊，與現燙的「新鮮牛肉湯」（100元／小碗）是絕配。
「五蔵牛燥飯」（30元／碗）用純牛腩做肉臊，與現燙的「新鮮牛肉湯」（100元／小碗）是絕配。
「薑片麻油牛骨髓」麻油爆薑片炒軟嫩如豆腐的骨髓，香氣滿點。（250元／份）
「薑片麻油牛骨髓」麻油爆薑片炒軟嫩如豆腐的骨髓，香氣滿點。（250元／份）
「椒鹽骰子牛」的菲力牛肉經過輕熟成，鮮嫩多汁。（250元／份）
「椒鹽骰子牛」的菲力牛肉經過輕熟成，鮮嫩多汁。（250元／份）

而他的「牛燥飯」也不是劉家莊的配方，劉柏翰使用全牛腩絞碎，經過汆燙再炒，滷製則選用日本的調味料。「以前的肉臊必須加豬油，來解決牛肉不夠潤滑、澀口的問題，但我用純牛肉，我發現其實牛油有延展性，你必須達到某個溫度時，香氣和油潤才會出來。」學化工的他，連煮牛臊都準備紅外線溫度計，測溫來估計起鍋時間。

「台灣牛摩滋鍋」以二種昆布熬製湯底，加上特調湯汁與大量牛腸、蒜片、韭菜、高麗菜一同燜煮，湯頭濃郁甘甜。（880元／鍋）
「台灣牛摩滋鍋」以二種昆布熬製湯底，加上特調湯汁與大量牛腸、蒜片、韭菜、高麗菜一同燜煮，湯頭濃郁甘甜。（880元／鍋）
牛五蔵店內提供多款生啤，其中有較為罕見的YEBISU惠比壽生啤。
牛五蔵店內提供多款生啤，其中有較為罕見的YEBISU惠比壽生啤。
牛五蔵有自家冷泡的茶飲，去油解膩。
牛五蔵有自家冷泡的茶飲，去油解膩。
位於台南市政府附近的牛五蔵，空間寬敞舒適。
位於台南市政府附近的牛五蔵，空間寬敞舒適。

最新研發的「台灣牛摩滋もつ鍋」，經過親自去日本考察，劉柏翰發現要做得沒那麼油，包括牛腸比例及湯頭是重點，「一定要用羅臼昆布搭配真昆布二種湯底。」大量牛腸加入蒜片、韭菜、高麗菜一同燜煮，牛腸軟韌滑口，湯頭濃郁甘甜。「日牛、韓牛可以做內臟，台牛為什麼不行？」劉柏翰放眼的不只是店，而是台灣溫體牛未來的活路。

牛五蔵 - 肉鍋 x 塩ホルモン

  • 地址：台南市安平區建平路577號
  • 電話：06-297-0709
  • 營業時間：11：00～23：59
  • 刷卡：可。收1成服務費。

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留言 1

  • Chy0326
    貴
    2019年11月09日01:31
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