【書摘】從濾水工到美食珍寶：閱讀《牡蠣萬歲》，認識牡蠣的無所不能

如果有一種生物，既能淨化水質、修復海洋生態，又能養活無數漁民，甚至改變全球糧食供應模式，你會想到什麼？答案可能不是你桌上的米飯，也不是流行的超級食物，而是一顆外表不起眼、卻影響深遠的牡蠣。

《牡蠣萬歲》一書帶你深入牡蠣的世界，從河口灣的隱形守護者，到過去曾支撐全球沿海經濟的「海中黃金」，再到現今瀕臨崩潰卻仍潛藏復興契機的產業鏈。當我們討論如何應對氣候變遷，或如何確保下一代有足夠的糧食時，也許我們應該先低頭看看腳下的海洋，看看這些沉默的生物，如何悄悄塑造人類的未來。

（以下內容摘自《牡蠣萬歲：美味、誘惑、金錢與權力，完美食材的地理與歷史，附贈保證好吃的經典食譜》一書，文字經日出出版授權。文中小標由《上下游》另行編輯，與原書無涉，更多精彩內容請詳見該書。）

懸浮於海流的盛宴——牡蠣的多樣飲食

儘管牡蠣固著不動，所處世界卻絕非靜定。牠們的生長環境和攝取飲食會不斷變動，持續注入河口的水流將牠們滌淨，隨水漂過的一批批浮游生物裡，也有珍貴的藻類供牠們勤奮地採捕濾食。牡蠣攝食的浮游生物由各種各樣隨著潮汐和風吹漂盪的微小生物組成，下雨或水流沖刷河岸時還會加料──堪稱一道懸浮於海流的鮮活濃湯。

我們知道牡蠣都吃什麼。科學家藉由分析成年牡蠣胃裡的食物， 發現來自四面八方的微小浮游生物，儼然自成一個小小海洋生態圈，早在 1933 年就有一項研究指出牡蠣的晚餐包含以下食物：藻類、挺挺蟲（tintinnids）、矽鞭藻、渦鞭毛藻、介形蟲、海洋無脊椎動物的卵和幼體、陸生植物的花粉粒、腐質碎屑、海綿骨針和沙粒。攝食浮游生物的牡蠣不僅是河口生態系的重要成員，也因此成為營養豐富的食物。某方面來說， 牡蠣可說是純粹的浮游生物。由於飲食豐富多元，牡蠣能以相對極快的速度生長，並在短時間之內就長出堅韌的外殼。

感知世界的沉默生靈——牡蠣的生理奧秘

牡蠣具有基本的生理反應，類似我們嘗到味道或嗅到氣味時會有反應。碰到危險時，牠們會將外殼閉合。牠們對光線、水的鹽度、溫度、暗影和聲音都有反應，在環境出現變化時，也會出現複雜的反應行為。

水中出現任何擾動和變化，即使只是一片黑影掠過，牡蠣的外套膜神經都會受到刺激，帶動閉殼肌關閉外殼。外套膜包含從外到內三道隆凸，靠內側的這一道隆凸最寬大，由可活動的肌肉構成，能在一分鐘內將水抽入體內又排出十五次之多，利用水流將體內完全洗淨，並且保持全身浸在水裡。只要關閉外殼且不排出殼內的水，牡蠣就能躲開大多數掠食者的獵捕，即使暴露於受汙染的水裡或遇退潮也能生存，也能承受搬移過程中造成的創傷。

沿著海灘漫步，於退潮時走近有牡蠣生長的小海灣，即使隔著一段距離，也能聽見牡蠣對外界變動有所反應──在關閉外殼時所發出一連串短促尖銳的噴水聲。牡蠣強壯有力，在加拿大進行的實驗發現，要將大小約 10 公分的成熟牡蠣緊閉的外殼強行打開，需要至少 9 公斤的拉力。

牡蠣利用鰓跟外套膜呼吸，和魚類有些相似。牠的小小心臟分成三個腔室，位在閉殼肌下方，會打出帶有氧氣的無色新鮮血液送到全身。牠還有兩顆腎臟，功能是淨化血液。吃進去的食物經過唇瓣分類後送入消化系統，經過呈盤旋狀的腸道，最後經由直腸排出。

法律邊緣的珍寶——牡蠣與權利之爭

即使在律法中，牡蠣的地位也與眾不同。牡蠣不像魚類會游動，因此只要新發現一處盛產牡蠣的海岸，就可能引起想發一筆橫財的外來者覬覦。但牡蠣生長的地點也未必完全符合預期，因此買下某塊牡蠣產地的地主可能在數年後發現，牡蠣在原本地點難以存活，產地已經往下游移轉。

既得利益者為了捕撈牡蠣的豐厚利潤極力爭取權益，但法律界人士對相關問題一知半解，數百年來的法條修正逐漸演變成荒誕的鬧劇。法院曾作出判決，認為只有偷取貼了標籤的牡蠣才算偷竊，理由是這樣偷取者才知道自己在偷東西。

另一道判決則裁定偷取牡蠣不算是偷竊，因為牡蠣並未受到傷害，而且可以搬遷到更好的居住環境。微罪小案之多，難以一一列舉。漁夫遭指控會在夏季用拖網撈捕，他們不開划艇，而是駕著有風帆的採蠔小船到小港灣裡，將特定的牡蠣床撈捕殆盡，將牡蠣苗賣給外來商人，將成熟牡蠣賣到法蘭德斯或其他地區，還會恫嚇城鎮的副司法官甚至行政長官。這些牡蠣「盜獵者」有恃無恐，只要向東梅爾希（East Mersea）的治安官宣稱，不法行為的發生地不在他們的司法管轄權之內，就能全身而退。

海洋的築礁者——牡蠣的生態使命

牡蠣具有過濾水質、濾食浮游生物和減少水中氮含量等機制，在牡蠣繁衍興旺的河口灣，其他的生物也能受益並蓬勃生長。

牡蠣即生命。靠著堅硬外殼的保護，牡蠣在某種程度上免於落入海洋生物弱肉強食、生死一線的食物鏈。牡蠣的存在造就了河口生態圈──潛隱於水下的牠們帶來生機，有助緩解河口水域低氧的狀況，這些原始的主宰者本身就是巨大的浮游生物，在親族成員的環繞下充滿活力地過濾水質並繁衍大量後代。

即使是未能結合並發育成長的大量精子與卵，也會和浮游生物一樣為食物鏈中其他大小生物提供珍貴養分，而這些生物又會吸引掠食者前來捕食。牡蠣苗構成食物鏈金字塔中很重要的一層。數十萬甚至數百萬顆牡蠣群聚形成的牡蠣礁為其他生物提供庇護，牠們的硬殼成為植物扎根茁壯的穩定岩質表面，大塊牡蠣礁也能在海潮洶湧來襲時保護沼澤中的草類。

牡蠣絕不是海洋中的泛泛之輩，對於許多其他物種來說，牠們是生命的起源，是良善的殖民者。牡蠣一旦建立起殖民地，就會持續發展。有些牡蠣群的壽命長達百年，但即使死去，遺留的殼也會成為地景的一部分，為後代子孫提供產卵場以及群體依存的礁岩基質。最終，即使堅不可摧的硬殼終究碎裂成齒狀碎片沖入海床，殼中的各種成分也會分解成細小粒子，化為礫石、石灰岩以及我們隨口簡稱的石頭。

污染、戰爭與權力遊戲：牡蠣產業的生存困境

在百年前的全球海洋經濟體系中，唯有牡蠣是最具價值的物種。曾是沿海地區經濟支柱的牡蠣產業如今風光不再，規模萎縮至可能僅剩從前的1%，可說歷經了極劇烈的衰退。馬里蘭州於 1973 年一年採撈的牡蠣量為 900 萬公斤，至2000 年已劇減為 28,500 公斤。當基因庫縮小至這個程度，族群的基因多樣性難以維持，就不得不面對滅絕的現實。

英國歷經兩次世界大戰，延續近兩千年的牡蠣文化相關知識大多失傳。曾遍布牡蠣礁的水域，如今遭到地方政府倒入廢棄物、工廠排放化學物質，還有農民施用農藥後的逕流流入，河濱及海岸的管理由富人的遊艇社團把持。

此處涉及了政治上的爭議。大眾已知數十年來的商業捕魚活動造成海洋野生魚類資源持續耗損，深海很可能與近岸面臨同樣的嚴峻情勢，往來世界各地運送糧食和其他貨物的船隻也可能破壞了海洋環境而不自知。素食主義者認為人類自己吃穀物和其他農作物才是明智的選擇，不該把種植的作物當成飼料，拿去餵養動物後再食用動物。環保人士會聲稱與其付錢將在國外生產的糧食大老遠運回國內，糧食自給自足比較合理。

牡蠣復興：從生態修復到產業新契機

關於糧食議題，牡蠣提供了不同的角度和面向。打造「牡蠣養殖場」與鮭魚或鱒魚養殖場不同，並非圍出一塊水域密集圈養，而是要想辦法營造乾淨有機、有利牡蠣甚至其他物種生長的海洋環境。英國各地的海岸其實皆有復育牡蠣床和振興牡蠣文化的潛力。

最先受益的可能單純是環境生態—能夠清除過往排放至水域中的汙物。從切薩皮克灣的例子可知，只要牡蠣礁能夠恢復生機，牡蠣群能活到 20 年甚至更老，河口一帶就能吸引其他生物棲息，海洋環境將因此受惠良多。或許可以開始推廣新形態的水產養殖，它們將是成本低且可永續發展的綠色產業，而且有發展的必要性，養殖牡蠣具有外銷潛力且可放眼全球市場，不僅能夠帶來新的工作機會和經貿商機，更能藉由餐飲和觀光產業帶動陷入困境的孤立沿海社群與都會文化相互結合。

身為消費者的我們，只要購買牡蠣這種數一數二健康的食物，就能創造市場需求並支持相關產業。海岸地區無論環境或經濟層面的重整，都需要經費的重新分配和挹注才能達成。每次有人提到登陸月球或火星的夢想，我們就忍不住要問，將經費投資在地球、在礁岩、在海面下方數英尺，投資在自文明起源之初就開始實踐的一種可持續經營、具建設性且會帶來豐碩回報的「養殖業」會不會更好。