花生圖鑑》你最愛哪一種花生？蒸煮花生、花生醬愛14、18號，炒花生9號好香
在台灣不敢吃花生，品嚐美食恐怕會很麻煩，因為包含肉粽、滷味、豬腳湯，或燒仙草、湯圓、冰淇淋捲，花生是台灣的國民美食，存在感十分強烈。
全球都有花生，但只有台灣還會稱呼「落」花生。台灣花生品種多，粒頭大小、外皮顏色都不同，該怎麼選擇才好？趕緊來閱讀這一文，看看你跟花生有多熟！
從中南美洲引入 ，「落」字形容結果歷程
花生起源難以考究，台南區農業改良場副研究員陳國憲表示，目前多認為起源地為秘魯、巴西等中南美洲地區，隨著航海時代傳至他國。至於台灣何時出現花生？較可能是明朝末年引入中國，再因中國移民傳進台灣。
台灣將花生稱作「落花生」，陳國憲解釋，花生的花朵在授粉後會長出如同牙籤的「子房柄」，深入地表下才再長出花生果實。縱使是同為豆科的大豆、敏豆等作物，都不會像花生「落花、落柄、再長果」，因此用「落」形容花生特別的結果過程。
陳國憲補充，過去如《物理小識》、《紅樓夢》等中國歷史、文學作品，也會用「落花生」一詞，不過現在中國多直接稱呼花生，也沒有其他國家會特別使用落花生一詞，只有台灣仍會頻繁使用落花生這個稱謂。
「油豆」花生是大宗，台南 14、18 號大粒好用
台灣花生品種很多，但主要是以花生仁表面的「種皮」顏色來區分花生的主要用途，粗略可分成「油豆」與「有色豆」兩種。油豆品種的花生含油量約 44% 至 56%，包含台南選 9 號、台南 14 號、台南 18 號等，種皮多為粉色、淡褐色，常用來榨油。
油豆的應用層面廣，而且產量普遍比有色豆高，舉凡水煮、滷煮、調味炒花生、花生醬等市售花生加工品，多使用油豆製作，因此油豆產量仍佔國產花生約 85%。陳國憲並指出，油豆品種多元，用途差異不大，但目前全台花生農最常種植顆粒較大、產量高的台南 14 號與台南 18 號。
台南 20 號、台農 11 號榨油與橄欖油匹敵
台南 14 號與台南 18 號的「千粒重」（註）多高於 600 公克、每公頃的產量最高可達 3300 公斤，屬於大粒種、並適合機械化採收，因此這兩種油豆花生市占率最高。不過豆粒較小、千粒重較低的台南選 9 號，炒熟有明顯的香氣，深受消費者喜愛，因此仍有花生農種植，讓消費者焙炒花生食用。
此外，現在花生講究油脂中的油酸比例高，不僅能提升油品品質，還可以延緩花生的油脂酸敗，不易出現「油耗味」，而成為近年育種趨勢。像是台南 20 號花生榨出油品不只清香，營養價值可與橄欖油匹敵，氧化速度也比台南 14 號慢，可望為未來花生強將。
農業試驗所育出的台農 11 號也是高油酸、不易酸敗的花生，並具有特別香氣，不讓台南 20 號專美於前。
「有色豆」富含多酚，花生仁比油豆多
有色豆則是種皮紅、黑、花紋色的花生，如台南 16 號、台南 17 號、黑金剛等。有色豆的千粒重量與產量都比油豆品種低。陳國憲表示，這些花生品種因為種皮太多顏色，不適合加工，「你如果看到帶有黑色的花生粉，應該會不太敢吃」。
不過有色豆花生的多色種皮，能讓消費者在食用時有不同的視覺享受，因為通常含有花青素等多酚類物質，因此常作為帶殼蒸煮或焙炒等鮮食用途。陳國憲補充，品種也影響果莢內的種子數，有色豆品種經過選育，果莢約三至四顆種子；至於油豆品種平均為兩顆。
土壤排水佳決定花生產地 雲林為大本營
環境適應力強的花生，在雲林、彰化、台南、台中等地方都有種植，不過西半部臨海的砂質土壤最符合花生喜好，台 1 線以西的農地相對適合栽種花生。中華民國落花生產業協會理事長丁明貴指出，雲林花生佔全台超過 70% 的產量，其次的彰化產區僅佔不過 15%。
陳國憲指出，排水不佳的土壤會讓花生植株易罹病、腐爛，土壤積水也會促使種子快速發芽、失去價值。至於鬆軟的砂質土壤能讓花生農輕鬆拔起花生、清除殼上的砂土，陽光充足、土壤排水佳的雲林因此成為花生重鎮。
花生多要先經過脫殼處理才能進一步利用，花生中盤商、脫殼場常在雲林、彰化、嘉義等地區，花生農也集中於此區域，方便盤商收購，因此出現成熟的花生產業聚落，例如雲林元長鄉就以黑色種皮的黑金剛花生聞名，更成為鄉鎮代表產物。
乾燥困境是農民的痛，請大家多體諒
儘管國內花生十分受歡迎，但產業仍有挑戰。陳國憲坦言，花生若要蒸煮食用就不能乾燥，以免口感變差，因此銷售期限被壓縮，但蒸煮業者一次採購量也有限，十分挑戰鮮花生供需調節，防止產量過剩。
至於如果要製成加工品的花生，則需先乾燥，花生農因曝曬空間有限，需在馬路曬花生，經常被指控侵佔道路。雖然台灣有花生乾燥機，但陳國憲分析，許多乾燥機規格龐大，花生小農難以負荷，且機台費用與養護成本高，但花生農每年頂多使用兩次，效益有限。
丁明貴呼籲，農政單位應協助開發乾燥機，以符合花生農需求，並設法鼓勵花生農使用。至於花生農使用馬路曬花生是否會影響交通？他則說明，雲林縣政府與鄉鎮公所合作，花生農可申請警示燈或告示牌，借用產業道路來曬花生，「盡量不妨礙大家通行」。
他希望大家看到馬路因而封閉時，能體恤花生農的辛苦，為他們繞道。
進口花生製成加工，仍能標示「台灣」，對農民不利
陳國憲分析，國內花生產量每年超過六萬公噸，市場約需要七萬公噸花生，自給率超過 85%。除了國內花生，台灣也從印度、緬甸、阿根廷、巴西等國進口花生，不過陳國憲指出，國外一年一作的花生新鮮度較低，加工與保存技術通常不及台灣，品質較不穩定。
另外，台灣雖有針對花生制定關稅保護措施，保護國內花生產業，不過加工品則不在此限，例如進口花生醬、調味花生等加工品。
丁明貴說明，國內業者進口較便宜的花生，再製成各種花生加工品，依照既有法規能標註商品原產地為「台灣」，消費者無法判斷花生原產地，對台灣花生產銷十分不利。他呼籲台灣應新增花生原產地規範，若花生加工品使用一定比例的國外花生，要明列進口花生來源國。
丁明貴舉例，例如義美花生餅乾、各大品牌的花生麵筋、七七乳加巧克力、桂冠花生湯圓，乃至各農會與支持本土花生的農產品牌，都是 100% 使用國產花生，消費者可優先選擇這些通路購買花生產品，就不用擔心原料含有進口花生。
花生的多元宇宙 豆腐、豆芽提供新穎吃法
台灣食用花生從傳統榨油、鹽滷或蒸後直接食用、燉湯、磨成粉後加入刈包或冰淇淋、乾燥作為配料、到打成花生醬或加入沙茶醬，方式千變萬化。 近年也有花生取代大豆，製成花生豆腐。還有人將花生在陰暗處栽培至發芽，變成比一般芽菜更粗壯的花生芽菜食用。
台灣健康營養教育推廣協會理事長林雅恩分享，對大豆過敏者與年長者能放心品嚐滑嫩的花生豆腐；花生芽菜則讓部分油脂與蛋白質變成纖維素，減少熱量攝取。她鼓勵台灣推出更多花生吃法，提供花生農與業者更多應用方式，延長花生銷售期，消費者也能因此增加花生食用量。
國外尚有獨特的花生吃法，例如美國把花生浸泡可樂食用、日本有醋漬花生、花生更是東南亞沙嗲醬的靈魂。不過林雅恩建議，消費者可自己水煮、蒸煮帶殼花生，不僅能補充花生種皮的植化素跟抗氧化物質，花生外殼也能減少種子營養在料理過程流失。
注意產品外觀與資訊 遠離黃麴毒素
花生常與會誘發肝癌的黃麴毒素一起出現在媒體版面。陳國憲表示，消費者要鮮食花生，建議買外殼完好、無破損的花生，相對降低黃麴菌入侵殼內、感染種子的風險，並避免購買來源不清、又無法得知花生品質的加工品。
林雅恩強調，消費者只要看花生產品外觀暗淡、有白、綠等疑似長霉的跡象，就要避免購買。此外黃麴菌喜歡高溫潮濕、不通風的環境，消費者要留意販售場域是否乾燥且陰涼通風，並參考產銷履歷與產品資訊，主動瞭解生產者、花生採收與加工日期等資訊，作為購買依據。
註：大豆、花生、稻米等作物很難計算單一重量，都是用「一千粒」的重量來計算。