【生意經】溫柔霸子的最後一戰 川夜宴無二火鍋樓
**16年前，標榜道地四川麻辣的川巴子在台北東區打響名號，成為演藝圈、媒體界的愛店之一，曾創下單月營收360萬元佳績。正值壯年的餐廳創辦人張永華，大展餐飲雄心壯志，卻在巔峰時婚姻變調，跌入谷底。對家人其實溫柔的他，為了一雙選擇跟前妻生活的兒女，簽下不公平的離婚協議，辛酸自嘲：「等同淨身出戶。」
曾經的麻辣扛霸子黯然退場，8年來浮浮沉沉。再開他最熟悉的火鍋店，張永華如今62歲，對各式湯頭的堅持依然。問他心情，他說了很多，卻總覺得不夠。半夜，手機那頭又傳來幾個字：「戰戰兢兢…」
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從商辦大樓走進去，才剛上二樓，已一陣椒麻香撲鼻。雖是暖春，吃麻辣鍋的人應該漸少，但這偌大的火鍋樓，不到晚上7點已經坐滿。好幾桌是川巴子時期的老客人，衝著老闆張永華來，又是寒暄又是打氣的，當然也衝著這滋味來：「哎呀！太想吃酸菜魚片鍋了。」
鍋底十五種 小菜任點
張永華62歲再度開店，他的胸前多了副老花眼鏡，「我們店從麻辣湯底，老料都是自己熬製，魚片鍋的魚，是台東成功漁港的鬼頭刀…」他仔細介紹著。模樣是個老斯文，做生意卻很霸氣，好比他總讓客人吃個爽；15種鍋底，辣的7種、不辣的8種。醉蝦、醉雞、怪味皮蛋…多達10幾種的小菜任你點。好比，他捲土重來的地點，一般人可能會怯步，他卻不怕。
去年11月川夜宴無二開幕，已有報章聳動寫道：川巴子創辦人選在凶宅重起爐灶。張永華新的火鍋樓，其實是曾被大火肆虐的論情西餐廳舊址。「25年前的事了，事情發生後，萬通證券也在這營業了20年。還有這棟樓70％都是長春化工的辦公室，他們營業額1年是幾千億元的，創辦人為什麼沒把公司搬走，因為他相信，他的起家厝是風水寶地。」
張永華開過18家餐廳，「從各個商業條件來講，它都是一個絕佳的地點。我簽約前有跟老師請益，也去行天宮擲筊，都是正面的。」
位在2樓的川夜宴無二有130坪大，四面皆窗，裝潢時設計師規劃要放25張桌子，張永華不要，「我刪成20張，就120個位置。基於安全考量，也是讓客人坐得舒服。你還記得吧，以前川巴子有多擠…」
夜生活續攤 明星愛店
十幾年前的川巴子，等於是台北夜生活的續攤聖地。從晚餐一直開到半夜3點，很多大明星喜歡去吃宵夜。「周杰倫、謝霆鋒、林志玲都來過，言承旭尤其喜歡吃。言承旭粉絲很多，喜歡跟著他跑。幾個小粉絲一進門就說要坐言承旭坐過的位子，我就說好好，帶她們過去坐，過一會又來幾個粉絲也說要坐言承旭坐過的位子，我就說好好，帶她們去另一桌…結果前一桌說：『老闆，怎麼她們那桌也是言承旭坐過的？』我沒騙人啊，言承旭常常來，這裡每個位子他都坐過…」
回憶過去種種，彷彿像是不久前的事。他記憶力驚人，哪一年發生過什麼全都記得清楚。「1982年我25歲，跳機去美國找我大哥，在美國從餐廳洗碗工到waiter都做過。1987年回台灣開了第一間餐廳…」他把開過的18家餐廳按年分，一個不漏地寫下。
「我弟弟說我是打不死的老烏龜，呵呵…」張永華是藝人張永正（歪哥）的哥哥，2人笑起來幾乎一個樣，都有點笑中帶苦。
「我2000年到上海開火鍋店，就開在和平飯店後面。2年多沒回台灣，就帶老婆小孩一家四口回台探親，結果到了浦東機場，海關丟口罩給我們，我才知道台灣SARS嚴重。」回到台北沒多久，上海也淪陷了，餐廳員工打電話跟張永華說，外灘像鬼城，店裡一天做不到人民幣100元。「為防治疫情，上海政府下令只出不進，我們一時也回不去了。」
正宗四川味 改吃到飽
回不去的的張永華，決定在台北開店，「每個人都說我腦袋壞了。我頂下復興南路一個店面做，去換營業執照資料的時候，承辦人員說：『大家都是來申請暫停營業的，只有你是申請開業，你的心臟一定很大顆！』」
當年的川巴子就主打15種鍋底，水煮牛、香辣蟹鍋、酸菜魚片鍋等都是招牌。「我在上海的店，鍋底更多樣，還有鴿子鍋、麻雀鍋，上海人什麼都吃，麻雀鍋裡塞滿20隻麻雀，炸得酥酥的…每樣鍋、每道小菜我都會做，我請的師傅都是四川人，我要他們教我，看著我做。最重要就是香料、中藥比例配方好不好，有沒有把香味調出來。」
對自己的正宗四川味還有特色小菜，張永華信心滿滿，但川巴子2003年5月開幕後，還是經歷3個多月的慘澹。「那時候整個東區都沒人啊，但客人會給我鼓勵，他們說，SARS會過去，冬天會來。冬天是火鍋旺季嘛！」
當年火鍋軍分二路，「一是單點，什麼詹記、寧記、太和殿。一是299吃到飽。我騎機車出去轉了一圈，回來就決定從單點改成395吃到飽，我是第一個敢提高吃到飽價錢的。」張永華回憶，9月改成吃到飽後，業績就開始上來，「後來有媒體採訪報導，我們每月業績就double跳，12月最誇張，跳到360萬元…」
復興南路原始店是人氣夯店，永遠都有訂不到位、在外面排隊癡等的客人，張永華後來就在復興北路又開一家，「後來復北店要漲租金，我就不租了，搬到吉林路。」最巔峰的時候，張永華擁有二家川巴子火鍋店，還有4家麵店。「我還是台灣第一個用關廟麵，研發成一包一包乾拌麵賣的。那時候購物台一天就賣了500箱…」
欲大展鴻圖 婚姻變調
正值壯年的張永華，已開始大展餐飲雄心壯志，卻在此時發生婚變，從雲端跌到谷底。「我們店那時候太紅了，我太太就被人家利用帶去做直銷。其實我有發現她變得不太一樣，以前大家都知道老闆娘總是一身運動服、球鞋，樓上樓下地跑、招呼客人。後來她很少去店裡，每天買鞋買包包，有次她拎回一雙Gucci高跟鞋，我一看發票，刷了4萬多元。」
張永華說，他自己不愛買什麼名牌，最有錢的時候，就一年買一棟房子，「台灣3棟、上海1棟，都是用太太名字買的。公司也是太太的名，我無所謂，給她也是應該的，我比我太太大11歲，我死了，也都是留給她跟小孩嘛。」他說自己名下只有一輛二手摩托車。後來為了送乾拌麵，買了一輛納智捷休旅車，「不送貨的時候還可以帶全家出去玩…」
還沒機會帶小孩出遊，有一次他送完貨回家，門一開裡面一堆貴婦在開紅酒趴踢，「沒人理我，我太太也沒介紹我是誰，好像我真的就是送貨司機。總之，她變質也變心了。」
本來跟著張永華一起打拚事業的太太，逼著他離婚，「離婚協婚書她都寫好了，她要川巴子原始店，那是金雞母。吉林店給我，麵店她不要，因為也不賺錢。然後分我一棟房…如果我不簽，她就要去脫產。」離婚沒多久前妻就再婚了，也不准他再進店裡，「因為她新老公已經空降去管理了。」
不與前妻爭 退出鍋界
因為外行人管店，品質愈來愈差，張永華在吉林店不時接到投訴電話，「客人罵說，你們二家店怎麼不同價錢？還收開瓶費。我兒子打電話來說，媽媽每天被客人罵，叫我也提高價錢，我最後決定收掉店，答應兒子，只要你媽媽做火鍋的一天，我就不做。我知道我再做下去，她的店就要倒了。主要是，我也無心了、累了。」將一手創立的川巴子讓給前妻，從此退出火鍋界，其實也是張永華對家人的一份溫柔。
張永華說，他最低潮時，是每天坐在客廳發呆，「人家都說你事業大好正是風光的時候，怎麼就婚變了？我也想不透啊，我什麼都沒了，兒女沒了，連養的狗都被帶走…真的恨不得殺死她。」這樣過了幾個月，後來才轉念，「我開始想我對前妻的不好，譬如，她以前喝醉酒，我就直接把她關在門外，不讓她進屋…我是這樣慢慢平衡過來。」
背著包包，張永華騎著的依然是當初那輛二手摩托車。「離婚後，我沒什麼現金，我住的那個房子將近50坪，4個房間，只剩我一人，房貸很重又是傷心地，乾脆就賣了。我等同是淨身出戶。」他至今一直自己租屋住。
8年來浮浮沉沉，張永華餐廳開了又關，「我還在汐止賣過鴨血臭豆腐、在內科開過便當店。其實店大、店小我一點兒也不在乎，我就是想把好吃的東西做給大家…」
緊盯各環節 堅守味道
不再碰火鍋的承諾，張永華一直堅守著。「直到2017年的3月，我前妻把川巴子做垮了。」說是堅守，其實張永華更多是壓抑。「現在什麼都有山寨版，可是川巴子火鍋十幾年了，沒人仿得出來，全部在我腦子裡，我不做，沒人可以做…」他要再來一次。
他告知前妻要捲土重來再開川巴子，前妻卻跟他收50萬元權利金，「這個名字是我取的，還要跟我收錢？我5萬元都不給。」他用川字做連結，「臭屁一點說，我這口味真的獨一無二，所以取了川夜宴無二。」籌備期間，他還跑到上海，想看看有沒有什麼新鍋可以帶回台灣，「結果上海都是小龍串串蝦。」後來經朋友介紹坐火車到了四川達州，找到當地不辣的蓮藕鍋，覺得台灣也喜歡排骨、蓮藕、豬腳燉湯，就把此鍋帶回台灣，「我還想了『藕遇小鮮肉』這個鍋名。」
張永華忙裡忙外，腳步依然敏捷。他在外場跟每桌客人都能親切聊幾句，進到廚房便一臉嚴肅，緊盯每個環節。「這個酸菜魚片鍋，最後還有一道工序是用油把蒜末爆香成金黃色，出鍋時再放上去。有時候師傅偷懶，把蒜先爆好放旁邊等，這樣湯頭就苦了。我看到，都直接扔進垃圾桶…」
拿出手機，張永華給我們看他跟員工們的群組，他想到什麼，就會寫LINE提醒大家。「我最常說的是，希望他們這次好好跟我做，這家店可能是我人生最後一站，最後一個舞台了…」
顧客說 每道小菜都很用心
除了魚片鍋外，我最喜歡他們的小菜，雖然是無限加點，但是每一道都很用心。像口水雞、芥末魚皮嗆辣夠味，不輸外面秤兩算錢賣的品質等級。
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