發酵美食 韓國泡菜的神奇力量

最近研究發現，南韓在2030年左右將成為全球第一個預期壽命達90歲的國家，當然這得歸功於經濟增長強勁，醫療衛生條件良好等條件。不過，泡菜也是大功臣，發酵的泡菜不但可降低膽固醇、提高免疫力，據信還可抑制癌症。

全球5大健康食品

南韓的泡菜與西班牙的橄欖油、希臘的優格、印度的小扁豆、日本的納豆，並列為全球5大健康食品，可見其營養價值。泡菜有益健康，關鍵在於發酵過程。早在數千年之前，古人就懂得讓食物發酵，發酵食物含有豐富的益生菌，有益消化系統。泡菜主要用大白菜，先將白菜浸入鹽水，殺害有害細菌，剩下的細菌就是乳酸菌與益生菌，能夠把糖與澱粉分解為乳酸，不僅可延長泡菜的保質期，也讓泡菜有了的獨特酸味。每公克含菌量約107-109億。

泡菜除了對腸道有益的益生菌，也富含維生素A與B，以及鈣鐵等礦物質。據說，南韓成年人每天平均食用至少一份泡菜（100克），已達到維生素C與胡蘿蔔素的每日攝取量。泡菜中的辣椒、蒜、薑、蔥、韭菜等佐料可殺菌、促進消化脢分泌。而辣椒所含的辣椒素能加速脂肪燃燒，還有降低膽固醇的功效，是韓國女性維持身材的祖傳祕方。泡菜的辛辣也能促進胃酸分泌，有助消化吸收。

瘦身美容還能防癌

專家也提到，吃泡菜除了吃進豐富的膳食纖維，微生物中的植酸酵素因發酵而被活化，可將蔬菜中80-90%的植酸（phytates）分解。而乳酸菌也會產生小分子的有機酸，有利人體對礦物質如鐵、鋅等吸收。另外，使用蝦醬、貝醬等漬汁醃製過的泡菜，也有豐富的動物性蛋白質。

韓國有句俗話說得好：「泡菜是半個糧食。」不管多奢華的宴會飲食，餐桌上絕少不了泡菜，尤其過冬之前是醃泡菜的季節，傳統上每家大約要醃100至150顆白菜。更有人曾說：「一份泡菜，一份情，是人情融進了傳統的飲食之中，沒有泡菜的飯不是給韓國人準備的。」可見泡菜對於韓國人的重要性。在韓國，無論貧富貴賤，餐桌上除了主食米飯以外，泡菜絕不會缺席。

文化國寶成功申遺

泡菜不只是健康食品，也是韓國的文化國寶。南韓與北韓的泡菜分別在2013年與2015年申遺成功， 列入聯合國教科文組織非物質文化遺產名錄。為了輸出泡菜文化，南韓也真是拚了，「泡菜之都」的光州每年舉行「泡菜節」。首爾也會年年在11月舉辦越冬泡菜文化節，今年更是號召3500人醃製，打破「最多人共同醃製泡菜」的金氏世界紀錄。此外，幾乎每一部熱銷的韓劇裡，都會出現泡菜的身影，隨著韓流、韓潮輸出，韓式泡菜（Kimchi）不僅進入英文辭彙，也是國際美食的常客。