【香港雜記】死做爛做 ? 香港打工仔生態紀錄(5)
餐廳的工作通常分為前場和後場，前場的意思就是在「客人看得見」的範圍，後場則是相反。這個概念後來在社會學中又再相遇 – 美國社會學家高夫曼（Erving Goffman）曾提出一套劇場理論，用戲劇的概念來解釋生活。他認為人們於日常有「前台」與「後台」之分，前台意味著在不同的人際群體中，會特意表現出某種樣貌，以求在該場景留下特定的印象；後台則完全屬於個人小天地，不須刻意維持形象，呈現最真實的自我。只能說他的比喻貼切得很，在餐廳的前場所有服務人員，包括由後場走出來的人員，也要遵守某一套禮儀及規範。例如每次見到客人都要面帶笑容、客人看似在找位置時要主動詢問其需要、看到客人吃光一個盤就要立即收走 ; 有些廚師需要從後場走出前場添加食物或醬汁之類時，他們要在門後先整理儀容，甚至在門後有鏡子方便他們整理儀表，如果制服不整潔就不能走出前場，曾有廚師滿身污漬地走出前場而被酒店的管理層責備。
同理，當人們從前場回到後場，他們的「面具」就會立即放下，變回一個比較「正常」的工作人員，他們會討論前場客人的八卦、抱怨那個客人無理、跟後場的同事們聊天或偷吃東西等。那道穿越「前場」及「後場」的門彷彿一個「變身」裝置，有時前場的人們遇到一些特別讓人興奮的事，他們等不及「變身」就一窩蜂跑入後場討論，亦成為大家的某種默契，一個眼神、一個微笑，大家就知道有八卦可以聽了，於是在辛勞的體力勞動中得到一絲喘息空間。有專職後場的服務人員負責飲品調製，以及清潔餐具，因為通常西式餐廳都會使用銀器及玻璃餐具，洗淨後要再用布把水的痕跡逐一擦走，否則就會有一點一點的白色圈在上面。這個工作可說是讓人又愛又恨，當前場疲於奔命服務著數以百人時，你就可以輕鬆站在同一位置上，不用走動亦不用強顏歡笑 ; 但你同時亦只能做這個工作，沒有機會觀察外面的光景，如機器般不斷重複一個動作，快速洗擦手中的刀叉及酒水杯，一不留神掉破了還可能要賠償。但作為兼職的我們亦沒有選擇權，只能在心中期待被指派到某個崗位，有些社交能手則會迅速與前場的工作人員打好關係，再以私下的交情選擇自己想要的崗位。
在台灣的麥當勞特別有感受到這種前場和後場的差別，因為他們都會很強調的叫客人做「貴賓」，例如「368號的貴賓，你的餐點可以了喔 ! 」。雖然台灣的麥當勞比香港的貴，但遠遠還未到「貴賓」的層次，每次去到光顧然後被叫成貴賓，總覺得那裡怪怪的，根本不適合客人的身份，有時候這種制度式前場規範也是會讓客人覺得格格不入的。在餐廳工作時，食物跟飲料是員工之間建立關係或增進感情的方法，尤其在一些大型的餐廳或飯店，因為食物通常都會由後場員工預先煮好一堆，結果客人沒吃光的話，就可以分給前場員工吃，那些食物遠比員工餐飲美味，所以前場員工都會很感謝後場員工，亦會在他們的崗位找他們可以使用的資源 – 飲料去回饋，包括各式果汁汽水，甚至是酒。前場跟後場的員工利用公司資源互惠互利，大家也會有默契的將提供的資源控制在不會被追究的程度，形成一個工作以外的小型合作圈子。
作者》今晚打老虎 曾是香港上班族，目前來台重返校園讀書，對美食情有獨鍾，希望用文字記錄香港。