眼鏡蛇心臟和榴槤，哪個更可怕：《美食冒險中》選摘（3）

「這是無法避免的事情之一，對吧？」安東尼．波登（Anthony Bourdain）正準備吃下一顆還在跳動的眼鏡蛇心臟，「這就是那種會在雞尾酒派對上聽到的故事，媽媽聽到臉會綠掉。」越南餐廳的服務生們正在圍觀，甚至餐廳裡的其他客人，看起來都是當地人，所有人放下餐具見證這番奇景，看看這個遠離一般旅遊路線的白人遊客被攝影師團團圍住。他們正在拍攝電視節目《名廚吃四方》（A Cook's Tour，二○○二至○三年）系列，這樣的畫面幫波登鞏固名聲，成為世界上最有膽識的美食冒險家。波登對著攝影機說，「 乾杯，各位，」然後吞下眼鏡蛇心臟。「吃蛇與蟲子之類的東西看起來也許很瘋狂，」他想，「畢竟這是文化的差異。」

波登在這節目拍攝時已經是美食界名人了。他曾在紐約的法國餐廳雷阿爾（Les Halles）餐廳擔任主廚，而他在二○○○年出版關於餐飲行業祕辛的《安東尼．波登之廚房機密檔案》（Kitchen Confidential）也是暢銷書。然而，這些工作已經讓他筋疲力盡，出版社編輯要求他再寫一本新書，美食頻道（Food Network）電視台也希望他製作一檔節目。所以，波登就像許多前輩一樣提出了一個挑戰，打算尋找可怕的異國美食料理，他說，「我得要吃遍四方，不是嗎？」

當觀眾看著波登吞下眼鏡蛇心臟會感到噁心時，也就暗示著像伊迪絲．詹姆斯這樣的旅行者留給後人的印象，比起波登的勇敢，詹姆斯卻是膽小的。詹姆斯這種類型的遊客都認為當地食物是完全不同的東西，甚至有著危險的印象，而觀看波登在當地市場品嘗各種食物時，其毫不畏懼地吃下一切的態度卻讓觀眾驚奇，他好像不怕會生病。波登鼓勵觀眾至少嘗試一次，不是為了與當地人建立關係，而是為了真正的體驗。波登認為只要吃下最奇特的異國食物就最有可能吸引家鄉觀眾注意到他的觀點。

波登不是第一個走出傳統旅遊路線並藉由嘗新來謀利的人。伊達．菲佛在一個半世紀以前就以單身女性的身分獨自環遊世界並靠著當地人的食物過活，後來哈里．弗蘭克與同學打賭自己可以不花一毛錢浪跡全世界，一路上就靠工作或乞討過活 。米拉．沃爾多、康拉德．希爾頓、偉克．貝格隆與胡安．特里普還提供大眾更加輕鬆的環球美食之旅選項——遊客可以在酒店享用世界各地的料理，或者更簡單地在自己的廚房悠哉地品嘗世界美食。

食物是維持生命的物質，通常是手製的，而原料對於做飯的人來說，無論在情感層面與文化層面上都相當重要。食物會與家人及朋友分享，無論在家裡、街上或是餐廳裡，食物也是世界上許多工作的來源，因此成為一種觀光景點。

蒸汽船與噴射飛機的技術發展消滅了空間與時間，料理品嘗取而代之成了衡量距離的新標準。儘管許多遊客仍然不願嘗試新的食物，或只願意試探性地嘗試，但也有人將其視為一種冒險。這兩種態度都涉及一種信念──當地食物與遊客習慣的食物明顯不同，就算可以分享，終究是異國食物，其中帶著令人反胃的風險。

無論波登多麼努力想擺脫既定的旅遊路線，他仍然遊走在過去殖民時期冒險家的足跡之中，他的電視系列節目及著作標題也會讓人想起英國旅行社湯馬斯庫克過去也將他們的團體旅遊稱為「庫克（廚師，Cook）之旅」。波登的節目與著作以勇敢廚師的美食冒險取代套裝的環球之旅。波登承認自己相當迷戀早期的冒險家，「我想找到——不，我想成為這些人筆下不羈的英雄與惡棍之一，諸如葛拉罕．葛林（Graham Greene）、喬瑟夫．康拉德（Joseph Conrad）、法蘭西斯．科波拉（Francis Coppola）及麥可．西米諾（Michael Cimino）。」波登甚至渴望擁有一套「骯髒的亞麻西裝」。波登追求的事物讓他陷入殖民帝國歷史及其痛苦後果中。他在越南選擇住在西貢歐陸酒店（Continental Hotel）這家充滿法國殖民時代歷史的老酒店，從酒店內可以俯瞰胡志明市的另一個殖民主義遺跡——紀芙諾甜點店（Givral's Pastry）。波登在市集上看著滿是灰塵的Zippo打火機，這東西是早已過世的美國士兵的遺物。波登計劃在一家名為「現代啟示錄（Apocalypse Now）」的酒吧跨年，一心渴望找到帝國時期留下的陰暗面，諸如罹患過瘧疾的法國耕種園主、跨國軍火商及僱傭兵，卻敗興而歸。他在自助餐點中看到一個疑是黑森林蛋糕的甜點，嘗起來卻是應付觀光客的乏味，他便起身離開了 。

五美分環遊世界（Around The World On A Nickel）

波登生於一九五六年，成長在大眾旅遊時代。當希爾頓在開羅開設分店時，他三歲；哈瓦那希爾頓酒店與偉克商人餐廳被收為國有時，他四歲；當美國士兵諷刺地稱呼越南監獄為河內希爾頓酒店時，他大約十歲。泛美航空公司完成第一萬次環球之旅時，他十一歲，該公司宣告破產時，他三十五歲。他在冷戰期間成年，度過越戰以及歐美帝國倒台的頹喪時期。

波登的冒險者家譜可以追溯至那些第一次嗅到榴槤氣味、享用飯桌菜並夢想靠山竹致富的那些人。他在電視上生吞眼鏡蛇心臟是因為一百五十多年前的遊客相信別人的食物是奇怪又危險的，也是彼此的區別。食物也可以是一種款待與歡迎的方式，但是像尤安妮塔．哈里森這樣純粹為了嘗鮮與友誼而吃東西的旅行者畢竟是少數。大多數旅行者會將他們實際上受到的款待吹捧為品嘗異國料理的誇張故事。本來應該是遭遇困境的敘述，最終卻成了英勇嘗試的故事。

必吃榴槤（Must Have Durian）

波登分兩集節目吞下眼鏡蛇心臟後，他來到柬埔寨進行一場歷史悠久的美食探險。「我要吃榴槤，必須要吃榴槤，我得找到榴槤。」波登說著。他向市場攤販買了一顆榴槤並提醒觀眾榴槤不可以帶進酒店，將這顆「跟髒尿布一樣臭」的水果帶到公園的長凳上切開。（本地的榴槤行家會注意到他切開榴槤的方式並不熟練，本可以輕易地展示美味的果瓣，他卻將榴槤切開。）

「旅行與美食之間密不可分，」孤獨星球於二○一○年的「 世界各地飲食探險」慶祝活動中寫道 ，「無論走到哪裡，我們都得吃飯。食物不可避免成了旅行途中的主要關注點之一。」美食可以讓人神魂入迷，也可以帶來養分，但真的能夠團結人心嗎？畢竟一個人的冒險也可能為另一個人帶來勞動。「旅遊餐廳的業主們各自學會做出半調子的料理。」波登警告著。如果選擇別的地方，「那你就是個冒險家。」

然而，我們不應該因為遊客的需求而對料理工作抱持否定態度。無論是在旅遊或非旅遊景點，這些數以百萬計的工作都不僅是烹飪、上菜和清理髒盤子與皺巴巴餐巾紙的體力活而已。餐廳工作人員可能是遊客唯一會接觸到的當地人，因此經常被視為自己國家與文化的代表。他們的工作也涉及情緒勞動，即使遊客拿著相機對他們拍照及開玩笑，甚至在某些情況下貶低當地料理，他們也要保持冷靜並順從地端著盤子或拿著菜單。遊客對服務的要求可能混合著對當地食物的猜疑，像是太辣、細菌疑慮或是奇怪的食材。波登本人甚至拒絕拿水沖洗手上的眼鏡蛇心臟，他認為啤酒比較安全。波登與之前的韋勒夫婦一樣，將止瀉寧稱為「漫遊廚師的好夥伴」。他無論到哪裡都會拍下廁所的照片 。這些猜疑或厭惡可以是遊客樂趣的一部分，目的不是為了化解雙方之間的距離，而是加以肯定彼此的差異。

「看起來很可怕，對吧？」波登對著攝影機說話並試探性地品嘗榴槤時，鏡頭正緩緩地向右移動，觀眾就會看到一個好奇的柬埔寨孩子正在看著波登吃榴槤。波登也許有注意到這個孩子，不過這顆鏡頭是關於他品嘗榴槤的紀錄——西方美食冒險家的故事，不是孩子的故事。波登嘗了一口榴槤，看向攝影機與家鄉的觀眾們分享心得，完全無視不遠處的當地孩子，也沒有想要分孩子吃。「其實真的很好吃，就是聞起來臭氣熏天。」波登被形象牽制著，作為一個勇敢的旅行者、不羈的壞男孩廚師，波登選擇描述這樣深受喜愛的水果的方式，讓他晉身美食冒險家的長長隊伍之中。波登將殖民帝國描繪成破舊的遺跡——古老的酒店與街頭市場的文物——不過帝國主義激發的大規模旅遊也為他美食冒險預寫了腳本。

波登認為榴槤的果瓣看起來就像鵝肝醬一樣，幻想著將榴槤帶回紐約。（儘管紐約五個行政區的各亞洲超市都可以買到新鮮及冷凍的榴槤現貨。）即使用塑膠層層包裹，他認為臭氣還是會竄出來。也許，若將榴槤當作「易裂變材料」並與乘客「隔離」，也許榴槤總有一天就能找到一位有辦法駕馭其奇異又恐怖力量的紐約廚師。

波登得意洋洋地表示他會吃掉整顆榴槤，「不過應該會是自己一個人的時候吃掉 。」（推薦閱讀：風評：民主黨揭「六項保證」，賀錦麗比川普更「保台」？）

＊作者丹尼爾．E．班德Daniel E. Bender∣紐約大學博士，目前為加拿大飲食與文化領域的首席研究員，也是加拿大料理研究中心（Culinaria Research Centre）執行長並任教於加拿大多倫多大學。本文選自作者著作《美食冒險中：環球旅行如何改變我們飲食》（二十張出版）。