▋好日專訪 ▋金弘麻油花生行 黃筑憶 - 氣與味，是火煉的總和
話題聊開，金弘的第三代主理人黃筑憶金句連發，論工作，她說「工作是生活的方法，但不是生活的目的。」；說起老油車間的歷史細故，幾句話便勾勒出祖輩們的「此曾在」；她甚至演示洗選芝麻的連串動作，笑稱過程「就像少林寺在練武功」。
金句得從生活中提煉，練功則是經驗的總和，提煉與總和，就像一瓶芝麻油的製程，生料洗選、大火焙炒、碾壓研磨、水氣悶蒸、加壓榨油—每道工序，都是火裡來、水裡去的真功夫；芝麻經淬鍊氣息濃厚、花生榨取後清香甘甜，兩種油品滋味，已是陪伴潮州鄉親的記憶之味，對「金弘」而言，更是蘊藏著五十餘年的人情百味。
只有一次改變風味的機會 ——焙炒就是這樣的魔幻時刻。
自認對嗅味覺敏銳，黃筑憶直說：「做我們這一行，品味是最重要的關鍵。」記憶重回八、九歲，當麻布拉開，芝麻傾洩而出，狹帶原產地的土壤細沙，她自能在煙塵中辨認泰國、印尼、台灣產區的細緻差異——而這即是驗貨能力的原初考驗。事實上，在無添加的油品製程當中，物料的鑑別能力顯得尤為重要：「因為除了烘烤的環節，你已經沒有任何機會可以改變它的味道了！」她說。
焙炒，是製油中最重要的關鍵，數十分鐘的炒製，也是金弘油品製程中，唯一能改變風味的魔幻時刻。時間愈久、色澤愈深，是南部人較慣常的麻油重口味；中度焙炒的油品，低熟度的淺色油質，是中北部人的習慣風味。黃筑憶分享焙炒的箇中訣竅：「火要大，時間不能久；要乾燥，但不能焦，以最快的方式去除水分、逼出香氣，顆粒的完整性也會愈高。」
製油廠有座「鎮店之爐」，那是1978年建成的磚窯，窯內柴火吞噬大鍋，火舌四竄而難以近身，而無畏高溫、鎮日守在爐前的，是與火為伍的媽媽許玉霞，她耐心觀測爐中翻湧的芝麻或花生，不時添柴旺火，柴燒的香氣豐富焙炒的層次，廠內的溫度與氣味逐漸飽脹，一切正待她的一聲令下，精準出鍋。
火候、翻炒與出鍋，時機依賴經驗，目前仍由媽媽肩負重責。黃筑憶幽幽表示，曾有幾次，鍋爐內的芝麻，在高溫的炙燒之下竟飄出牛排般的香氣，這是「會回甘的夢幻芝麻」，也是可遇不可求的絕妙滋味。
以「不添加」的堅持，把事情做好，把產品「做小」。
自己是天秤座Ｏ型，自帶愛美基因，但在高中時期曾遭奚落「衣服都是麻油雞的味道」，黃筑憶語帶無奈：「以前，麻油跟花生是一個很local的代表，也是時代末端要跨到新時代，卻不見得被帶過去的產品。有段時間，我其實不將它視作榮譽感。」
這樣的不榮譽感，興許也包含前代人的紛爭。祖輩與父輩的賭氣博弈、媽媽獨立撫養兩姐弟成長，而後黑道頻繁上門、親族掏空家產，大家族的衰落，黃筑憶自喻「從金湯匙變成土湯匙」，種種往事，言者雲淡風輕，聽者驚心動魄，《紅樓夢》似的盛極轉衰，人情的冷暖，金弘也有自己的「石頭記」。
話雖如此，19歲那年黃筑憶毅然休學，重回這棟垂垂老矣的老油廠，接下主理人的重責大任：「所有機器都比我老，就跟我家的老人一樣逐漸老去，那幾年的時間，我除了工作，一下修理機器，一下治療老人，再加上報考食品營養系，這真是我人生中最辛苦的時間！」
重新上手製油的各個環節、重新學習食品工業的相關法規、重新規畫油廠店面的策展佈置、重新打造品牌的定位與價值——所有的「重新」，都不是一蹴可及，黃筑憶選擇把事情做好，也把產品「做小」，「我不想成為市占率很高的品牌，我只想把品質做好做精，而且夠用就好。」
麻油、花生油、花生醬，它們是日常的東西，但不是廉價的東西。
接班那一年，黃筑憶曾當背包客，暗地走訪各家麵店與物料商家，嚐遍市面上的相關製品。問起是否感到棋逢敵手？
她大笑表示：「幾乎沒有！」，隨即認真說道：「臺灣對『原食物』的教育相對匱乏，對原味的認識、品味的覺醒，這些都是很重要的事。」
吃遍天下無對手，還真有點寂寞，原來黃筑憶不在少林練武功，她已是江湖中的獨孤求敗——但談生意，只能求buy，為了方便鄉里，也是為了「新鮮、無添加」的堅持，金弘保留傳統的販售方式，自備容器，五塊十塊錢的也賣，「小量販售，吃完了可以隨時來買。」她補充。
近年來，許多品牌慕名而來，諸如南台灣知名的「挑食餐廳」，甚至是遠近馳名的潮州燒冷冰，都指名金弘為合作夥伴——「麻油、花生油、花生醬都是民生用品，它們是日常的東西，但絕對不是廉價的東西。」
日常但不廉價，因為簡單才越不簡單，原來這些人生金句，火裡來去的提煉，就像製作一瓶芝麻油那樣，一滴又一滴，時間與人情的滋味，才能得到的總和。
番外篇- 一千塊錢，一台武車，一家人
金弘的創辦過程，頗有一絲傳奇色彩。
1934年生的祖父黃金生，12歲便在雲林北港油車間做學徒，當時民間食用油品，除了動物油外，便屬麻油與花生油為最大宗，「當時榨油沒有機器，得靠人力『催油磅』拴緊那台榨油機器，阿公老是做到三更半夜，但也因為盡責出了名，整條街的油車間往往為了搶阿公而起爭執。」黃筑憶笑說。
1965年的夏天，年過而立的黃金生決意離家打拚，經北港媽祖廟擲筊指示，黃金生身揣一千元新台幣、手牽武車，身後有結髮妻與四個孩子，長長的隊伍往南走，來到農商匯集的潮州鎮，落地生根，重新開始了製油的一方天地。
那是真的名符其實的白手起家。一千元並非小錢，但六口之家，一睜眼就得張羅穿暖吃飽的生計問題，這筆錢又能維持多久？
「當時的辛苦，不是現代人可以想像的。」黃金生白天騎著載貨用的武車，後頭背著油桶與秤錘，沿街叫賣，出門就是整天；夜幕降臨，哄著孩子吃飯睡覺，還得繼續製油的作業。
「那一代都是苦過來的人，基本上生活毫無娛樂可言。」黃筑憶說，金生阿公有一個症狀，年歲已高而有老人癡呆，但是常常睡到半夜驚醒，大喊「警察來了！」，然後躲到附近的草叢裡。
黃筑憶猜測，金生阿公是經過日治時期與戒嚴時期的人，在極權統治下，有些時期的夜晚去不允許集會、工作。然而為了一家人的生計，金生阿公晚上還是必需熬夜做油、榨油。儘管金生阿公自己絕口不提，但黃筑憶與弟弟黃上豪推斷，曾經與警察相關的稽查陰影，導致五十餘年後的今天，PTSD仍然時不時發作。
「想不到歷史的事情，有時候離我們這麼近。」她說。
文・李鴻駿 圖・金弘麻油花生行
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