菇事所　風土滋味故事多

**「菇事所 good thing」入口處的大幅玻璃天花版以玻璃穿插木條間隔，打造成菌傘意象，引入大片日光，地板上的手繪條紋則模擬菌傘內的發射菌褶，吧檯上的不規則格形線條勾勒出菇傘表面的裂痕。

「菇事所 good thing」老闆陳琰玨原本從事科技業，在九二一大地震之後返鄉學習栽植冬香菇，但是剛開始實在是摸不著香菇的脾性。「我一開始在夏天養冬香菇，因為季節不對，結果應該要胖胖厚厚的香菇全都長成小鈕扣的樣子，又不能不收，結果一群人心酸地手工採著小小朵的鈕扣菇，前三年的血本都栽在香菇裡。」

陳琰玨一路拜師多位老菇農，許多菇農分享的栽種口訣不外乎就是「澆水」「掀網」，後來他發現不同地區的「微氣候」其實是造成香菇品質差異的關鍵原因。

陳琰玨說：「香菇雖然一年四季都可以採收，但香菇最喜愛300～600公尺海拔高度，日夜溫差要達到10度以上，還要在清明節前採收的冬香菇香氣才足，採收後要以80～90度烘焙36小時，確保香菇含水率在3～5%，這樣的乾香菇，品質好到可以直接當成餅乾吃。」

「菇事所 good thing」打造了一座香菇聞香櫃，空間裡飄散溫暖蕈香。

「菇事所 good thing」老闆陳琰玨（左）和太太許紓綺（右）在九二一大地震之後返鄉學習栽植香冬菇，現在攜手打造訴說香菇故事的故事館。

在菇事所可以學習品香菇。

我咬下許紓綺遞來的乾香菇，咬下菌傘時，香菇粉末噴散襲入鼻腔，香嗆得我咳了起來，細細咀嚼後，口中菇味香氣四溢，釅香不散。

陳琰玨後來種植出了他理想的冬香菇，又開始覺得台灣香菇需要包裝行銷，接著成立「鹿窯菇事」品牌，香菇來源擴大到國姓、埔里、谷關等三地的香菇農場，接著再創立「森岳公司」，生產香菇即食粥包、香菇餅乾、有機乾香菇等。

他的太太許紓綺則負責把冬香菇入菜，是菇事所餐廳研發菜色的靈魂人物。這裡的「十八養場紹興燜雞」，雞肉口感韌實、泡沫醬汁酒氣鮮明；選用彰化芳苑的溫體櫻桃鴨胸肉的「七日熟成春水鴨胸」，鴨皮酥潤、鴨肉細嫰；香菇做成的茶水點心則有香菇紅茶、香菇餅乾、香菇麵包等，都嘗得到香菇的百變風味。

「十八養場紹興燜雞」雞肉口感韌實、打成泡沫的醬汁酒氣鮮明，並搭配香菇野菜燉飯及季節蔬菜。（380元／套餐。附沙拉、麵包、主菜、湯及甜品）

選用彰化芳苑的溫體櫻桃鴨胸肉的「七日熟成春水鴨胸」，鴨皮酥潤、鴨肉細嫰。（380元／套餐。附沙拉、麵包、主菜、湯及甜品）

「五柳枝風味海鱸魚」，皮酥肉細嫰，搭配肥厚烤香菇，有吃肉般的滿足感。

「有機香冬菇紅茶」以紅玉紅茶加乾燥香冬菇一起浸煮，茶湯釅醇，菇香襲人。（380元／套餐菜色。附沙拉、麵包、主菜、湯及甜品）

「菇事所 good thing」料理時也會使用小農食材，入口處也直接販售小農食材，像是「土生土長」小油菊、「祥記」梅醋、「百二歲」茶包以及「天賜糧源」有機糙米等這裡也都買得到。

陳琰玨說：「我們轉行當起農人，自然會懂得小農及小農食材的辛苦及真滋味，未來還會持續再找小農的好滋味，餐廳裡也會辦講堂，開放空間讓更多人可以一起討論從業界到食堂的心路冒險，也談談從產地到餐桌的實踐做法。」

有機會來一趟「菇事所 good thing」，嘗嘗香菇料理華麗轉身，還有機會聽見香菇訴說的台灣風土故事。

做成香菇外形的「蘑菇球」，餐包夾入新鮮鳯梨、大朵香菇，可選要抹入菇菇伴醬或是蜂神蜂蜜口味，麵包軟硬度適口，是我最喜歡的餐點。（380元／套餐菜色。附沙拉、麵包、主菜、湯及甜品）

店裡入口處販售有小農好物。

菇事所是由老房改造而成的全新餐廳，空間明亮。

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