星級牛排館推19道新菜見客、德國三星主廚用料理寫故事！這2間名店要帶你品嚐舌尖上的秋意
作者 : 蔡佳玲
圖片 : A CUT牛排館、La Vie by Thomas Bühner
至今已累積三年都拿下米其林一星的A CUT牛排館，繼因「台北國賓大飯店」原址重建，而遷址至遼寧街177號2樓再起爐灶後，近來的新消息是館內大動作推出19道秋季新菜，行政總主廚凌維廉將以大膽的想像和嘗試，再度征服饕客的嘴。
一星牛排館19道新菜見客
2007年11月，A CUT牛排館點燈見客，凌維廉在餐廳內忙著張羅，16年後的今天，凌維廉雖然人坐在餐桌旁，嘴裡介紹著新菜色，但是一顆腦袋仍然想著同一道菜可以怎麼改良、精進、再突破？還沒出過的菜色有什麼？今年要飛到哪裡去找不同的牛肉？
像在Google地圖中，急欲走遍每一條大街小巷「獵奇」，凌維廉總是要再到其他地方看看，再試試新的口味、不同處理手法，於是菜單上有幾道菜，在A CUT牛排館可以賣上很多年，因為不斷「升級」，所以客人怎麼也吃不膩。固守經典之餘，凌維廉在創新的路上也不斷披荊斬棘，在地產的柚子、水梨、桂花，搭上虎蝦、魚子醬、東星斑，到了他手裡，主食材中多了醬汁、凝凍、發泡、高湯、脆餅等不同形式的豐美配料。
餐盤上身形弧度優雅的「海虎蝦」，有蝦高湯融合海膽製成的醬汁，搭配青蘋果、芹菜根、酥炸羽衣芥藍撒上烏魚子粉，讓清甜的蝦身彷彿融入馥郁百味。味道較重的魚子醬，配上黃瓜凍、蘋果丁、檸檬馬鞭草，底層鋪上鮮味飽滿的蟹肉，各種食材一同舀入口，一股鹹香中散發清新蔬果香、滋潤海味，展現「蟹肉與魚子醬」的魅力。
▲「海虎蝦」口感Ｑ彈風味足。
吃完冷菜配熱湯，「蔬菜和牛牛肉湯」先在盤中擺上日本和牛菲力，再淋上以陳年火腿、瑤柱熬製的高湯、加點柚子胡椒粉，在溫潤中提出一絲較為鮮明的滋味，香嫩的和牛與溫暖香醇的熱湯格外搭配。經典主菜澳洲「紅寶石老牛」經過60天乾式熟成，尾韻帶有奶油香味，喜歡軟嫩口感也有美國牛可供選擇，最後再以「泰式奶茶舒芙蕾」做結尾，一餐星級美味令人滿足。
▲「紅寶石老牛」是識貨老饕最喜歡點用的牛排。
德國三星主廚新菜傳秋意、詩意
同樣推出秋季新菜的，還有由德國三星主廚Thomas Bühner領軍、行政主廚Xavier Yeung 楊展浩坐鎮的La Vie by Thomas Bühner睿麗餐廳。
餐廳新菜色維持一貫優雅、帶入故事性的風格，展現各國特色食材的無盡風味，用餐可以搭配Wine Pairing或是台中「冉冉茶事」的Tea Pairing，吃這一套兼負「秋意」與「詩意」的套餐，無論是選用11道菜的長菜單，還是6道菜的短菜單，都能留下回味無窮的滋味。
菜單之始，端上的是「生蠔、酪奶、香檬」，煮過的生蠔搭配由橄欖油、日本米醋調製的小黃瓜，入口同時能嚐到酪乳和西班牙微藻粉的香氣。由台灣香檬、芥末菜、小黃瓜製作的雪酪搭上晶鑽魚子醬，液態氮製成的酸奶和辣根粉末在頂部讓風味更多層次，配上「玉露」茶品，更能感受如晨霧般的清新甘美。
▲甜點「水梨、147號米、酒粕」精美的賣相令人捨不得吃。
而除了菜色「帝王蟹、魚子醬、薑」海鮮代表豐收，秋天的野性狩獵，則以「鵪鶉、煙燻馬鈴薯、美濃綠胡椒」做表現。桃園養殖的鵪鶉胸肉中，放入由白蘑菇、發酵牛肝菌菇和奶油製成的內餡，炭烤後香氣瀰漫味蕾，美濃綠胡椒、法國藥草酒、燈籠椒等碎料、醬汁的融合，呈現開胃的微辣口味。經過蒸煮、烘烤的雞腿肉，搭配雞軟骨、雞胗、洋蔥等配料製成的雞肉丸，口感則更為多重，這時倒上一杯法國隆河谷北部Hermitage產區的紅酒，風味格外契合。
主甜點以「水梨、147號米、酒粕」收尾，吃得到宜蘭水梨、台東147號米、清酒粕、日本鮮奶油融合搭配的香氣，讓吃甜點不僅優雅，更能藉由各食材環遊台灣和日本。
更多今周刊文章
藥罐內塑膠紙做什麼用？日藥廠曝正確用途…保存藥品常見NG動作，乾燥劑、棉花該不該丟？
機車不用兩段式左轉了 全台「這縣市」開第一槍：減少公車靠站擠壓、汽車路邊停車干擾
留言 1