文 / 鄭哲宇
有明文規範琴酒類別的，還是以歐盟為主，其餘分類則是根據琴酒的製程、風味、原料地域等演化出多種類型，這些分類其實也有利於推廣與識別。歐盟在 2019 年 4 月更新版的《烈酒與飲品法規 Spirit and Drink Regulation 》，針對琴酒說明「辛口（Dry，或譯為不甜）」，必須是每公升產品不得添加超過 0.1 克的增甜物，不過所有符合標準的琴酒可選擇是否要標示。
1. 蒸餾琴酒 Distilled Gin
根據歐盟制定的《烈酒與飲品法規》，蒸餾琴酒所使用的中性烈酒最少要 96％ ABV，以杜松子為原料蒸餾，不能單以添加物提供琴酒本身風味口感，但是能夠在蒸餾後調和天然或人工香料、萃取液或其他增味劑。意思是只要取用兩三顆杜松子透過浸泡中性烈酒再蒸餾後，添加大量酒精或任何香精調味，包括杜松子香精，都算是符合蒸餾琴酒的規範，因此掛上蒸餾琴酒的類別並無法視為品質保證 ; 而格蘭父子酒業集團製作的「爵士琴酒 Hendrick's Gin」，雖然以銅製鍋爐蒸餾器產出優質琴酒，卻因為裝瓶前會添加荷蘭小黃瓜及保加利亞玫瑰萃取精華，只能歸類於「蒸餾琴酒」而非下文要介紹的「倫敦琴酒」。
2. 倫敦琴酒 London Gin
19 世紀中期連續蒸餾普及後，琴酒的基底烈酒品質提升，倫敦短暫流行起不再需要增甜的琴酒，稱為「倫敦辛口琴酒 London Dry Gin」。根據現今歐盟規定，使用每 100 公升不得超過5公克甲醇的優質中性烈酒為基底，經再次蒸餾獲取天然原料香氣後的酒精強度需為 70％ ABV 以上。原本規定不得再添加其他增味劑，限定所有風味僅能於蒸餾過程中取得，但歐盟於 2019 年 4 月已修改為可使用（每 100 公升不得超過 5 公克甲醇）的中性烈酒添加其他天然原料再蒸餾的蒸餾液，以及中性烈酒調和加水稀釋；但每公升酒液加入糖份不能超過 0.1 公克（可選擇是否標示不甜），不得染色，最低酒精強度必須為 37.5％ ABV。倫敦琴酒限制僅提及製程，至於風味並無特殊限制，也無關乎製造地點，只要合乎上述歐盟規定，皆可以在酒標上合法註明。
3. 地域限定琴酒 Geographical Indication Gin
歐盟對於「地域限定」的規範，需要評估其地理特殊性與烈酒風格，且具備基本歷史淵源。早先最為著名的「普利茅斯琴酒 Plymouth Gin」，英國政府亦曾於 1880 年代立法規定，唯有在普利茅斯製造的琴酒才能稱作普利茅斯琴酒；直到 2015 年 2 月，擁有普利茅斯琴酒品牌的「保樂力加 Pernod Ricard」酒業集團認為這款酒僅代表品牌而非地域專屬，並在行銷商業等考量下，決定不再向歐盟遞交申請地域限定資格文件，該年 3 月開始，普利茅斯琴酒不再限定僅能於一地生產。現今仍舊有地域限制的琴酒尚有：西班牙梅諾卡 Menorca 小島上馬翁地區產製的「馬翁琴酒 Gin de Mahón」與德國西伐利亞區域施泰因哈根的「施泰因哈根琴酒 Steinhäger Gin」、立陶宛首都維爾紐斯的「維爾紐斯琴酒 Vilnius Gin、Vilniaus Džinas」。
4. 老湯姆琴酒 Old Tom Gin
盛行於 18、19 世紀初期的甜味琴酒，一開始是為了降低蒸餾品質不穩定帶來的粗劣口感，而在琴酒添加糖或加重植物比例，被視為早期英式琴酒風味。連續式蒸餾技術普及後，因基底烈酒品質大幅提升，不再需要增加甜度掩蓋劣質氣味，1960 年代老湯姆琴酒在當時流行不甜口感的潮流下幾乎滅絕，僅有挪威「埃庫斯公司 Arcus AS」在 1936 年使用甘草增甜的「金雞老湯姆琴酒 Golden Cock Old Tom Gin」仍有少量出口。直到 2007 年大眾重拾對經典調酒的熱情，同年發表的「海曼老湯姆琴酒 Hayman's Old Tom Gin」率先搶攻市場，隨後部分酒廠也都嘗試製作自家老湯姆琴酒，甜味來源十分多元，可以來自糖、植物本身、蜂蜜或桶陳等。
5. 當代琴酒 Contemporary Gin
這款分類並沒有任何法律限制，卻已然是琴酒的一大類別。新式琴酒的崛起其實要歸功於傳統琴酒品牌「坦奎利琴酒 Tanqueray Gin」於 1997 年發表口感近似老湯姆琴酒、使用秘密香料的「坦奎利麻六甲琴酒 Tanqueray Malacca Gin」；簡而言之，不以杜松子風味為主調、其他材料為輔的琴酒都可以算是當代琴酒，講求多樣、多元植物及香料的氣味組合。當代琴酒又被稱作「新浪潮琴酒 New Wave Gin」、「現代琴酒(Modern Gin」，從剛開始大酒廠的行銷策略產品，到如今微型酒廠百家爭鳴，當代琴酒的風貌充滿著無限可能。
6. 杜松子酒 Genever
歐盟立法限制僅有荷蘭、比利時兩國全境以及德國北萊茵西伐利亞 NordrheinWestfalen 與下薩克森 Niedersachsen、法國北部加萊海峽地區 Nord and PasdeCalais 等地所產，才能稱作「杜松子酒 Genever、Jenever、Genebra、Geneva」。杜松子酒以烈酒浸泡，或經過再次蒸餾獲取杜松子氣味，不限定是否額外添加其他植物配方，主要關鍵是添加裸麥、麥芽或以玉米製成的麥酒。主要可以區分「新式杜松子酒 Jonge」、「舊式杜松子酒 Oude」、「穀類杜松子酒 Korenwijn 或 Corenwyn」三類，酒精濃度大多落在 35 至 40％ ABV 之間，近代為了運用於調酒需要保留較多產品本身特色，有些品牌也會推出 40％ ABV 以上的杜松子酒。
7. 熟成琴酒 Aged Gin、Matured Gin
19 世紀中期以前琴酒運送販售大部分陳放於木桶中，酒廠不得直接販售整瓶琴酒。從酒廠至商店運送需時數天甚至幾週，使得部分琴酒帶有淡淡桶陳風味；直到 1861 年6 月28 日，英國「單瓶法案 Single Bottle Act」通過，酒廠得以事先裝瓶再透過商店賣出，桶裝琴酒日漸消失。然而今日在琴酒多樣可能性與大眾威士忌潮流下，琴酒透過木桶熟成便是酒廠另一種琴酒產品製作方式；而各式不同酒桶選用也是琴酒趣味度的展現，諸如葡萄酒桶單寧感、雪莉桶堅果或果香、波本桶的奶油香草與辛香料、泥煤威士忌桶的煙燻泥煤等等。熟成的方式不僅能透過「桶陳 Barrel、Cask」，也可以在琴酒內加入木塊或是酒桶側板 Staves 取得木頭及酒桶風味。
8. 阿爾卑斯琴酒 Alpine Gin
琴酒原料取得來自於歐洲阿爾卑斯山 Alps Mountain 區域，受到該地區傳統草藥再製酒啟發，主要帶有銳利松針、草本苦韻、淡淡花香，忠實反映當地風土；常見特色原料有龍膽 Gentian、山松 Mountain Pines、錦葵 Malva、星芹 Masterwort 等，大多為野地採集。生產國家包括周圍法國、德國、義大利、奧地利、瑞士，此分類方便酒廠闡明自家琴酒出處，不完全限定於風味口感。阿爾卑斯琴酒的柑橘調性相對而言較內歛，適合調製像是內格羅尼 Negroni 或馬丁尼茲 Martinez 草本苦甜型調酒。
9. 澳洲灌木叢琴酒 Bush Gin、Aussie Gin
2018 年澳洲餐飲界吹起一股使用原住民採集自灌木叢食材 Bush Food 烹調風潮，諸如被稱為「柑橘魚子醬」的手指萊姆 Finger Lime、擁有咖啡與可可一點榛果氣味的金合歡樹籽 Wattle Seed、塔斯馬尼亞胡椒 Tasmanian Pepper、檸檬香桃木 Lemon Myrtle 等。這些絕大部分原生於澳洲的素材，香氣口感獨樹一格，眾家酒廠常用來加入琴酒。澳洲灌木叢琴酒亦是呈現在地風土的新興琴酒分類之一，風格大多是帶有柑橘調樹葉、辛香料薄荷的草本滋味。
10. 杜松白蘭地 Borovička
不符合歐盟琴酒規範的杜松白蘭地，盛行於東歐的捷克與斯洛伐克、匈牙利，起源自 16 世紀，當時為了掩蓋烈酒刺鼻的味道，遂將發酵杜松子與基底烈酒一起蒸餾；杜松子內少量的糖份經過發酵轉化成酒精，為蒸餾後的杜松白蘭地帶來樹脂滋味。口感近似銳利風味的辛口琴酒，即便不被歐盟承認定為琴酒，仍被視作廣義琴酒種類之一。許多杜松白蘭地亦推出多款調味品項。波士尼亞地區會在 1 公升熱水中加入 70 公克杜松子，靜置一個月後發酵做為低酒精飲品（約 0.5％ ABV），稱為「席瑞卡 Smreka」。
11. 浴缸琴酒 Bathtub Gin
美國禁酒令期間，使用浴缸裝滿烈酒再浸泡水果或藥草，非法生產的琴酒稱為「浴缸琴酒」，在秘密地下酒吧 Speakeasy 販售。2011 年，英國原子集團 Atom Group 以此為概念推出「艾姆培爾福斯浴缸琴酒 Ampleforth Bathtub Gin」，2016 年更名為「艾波福斯」使用一般琴酒為基礎，再添加部分材料稍加冷泡 Cold Compounding，推出後備受好評，改變大眾對於浴缸琴酒一詞的觀感。時至今日，浴缸琴酒亦被稱之為「冷泡琴酒 Cold Compounding Gin」。
12. 海軍強度琴酒 Navy Strength Gin
大航海時期的水手為了判斷配給的蘭姆酒是否被摻水？他們以火藥浸泡蘭姆酒後，使用放大鏡聚焦太陽光，以是否能點燃作為標準，這個方法後來也被英國用以識別酒精強度，琴酒與蘭姆酒連同火藥一併都貯放在甲板下，為了避免酒液滲出浸溼火藥，酒精濃度皆訂在「100 英式酒精純度 British Proof」，因此稱為「海軍強度 Navy Strength」。16 世紀開始，英國海軍有配給酒類飲品的福利，種類從啤酒、葡萄酒再到其他烈酒都有，一般士兵能領到蘭姆酒，軍官則是琴酒，這個制度一直到 1970 年才廢除。直至 1993 年「海軍強度」一詞才首次運用於商業行銷，普利茅斯琴酒為紀念酒廠成立兩百週年（該酒廠於 19 世紀中期專門為英國皇家海軍製作 57％ ABV 琴酒），並向皇家海軍致敬，推出 57％ ABV 的「海軍強度琴酒」，此後就成為琴酒的新分類。
部分琴酒會選擇特殊酒精濃度，並冠以地域或其他有趣名稱，如 45.2％ ABV 的「馬丁米勒韋斯特伯恩強度琴酒 Martin Miller Westbourne Strength Gin」、52％ ABV 的「絕不絕不南方強度琴酒 Never Never Southern Strength Gin」，以及「可憐湯姆傻子強度琴酒 Poor Toms Fool Strength Gin」，這些酒精濃度並非通用標準而大多是為了行銷識別。
13. 調和琴酒 Blended Gin
部分酒廠會將琴酒素材個別或分類（區分柑橘類、香料類等）蒸餾，取得各風味蒸餾液後再調和裝瓶，可精確維持產品風味比例與品質穩定。蒸餾前的浸泡與蒸餾方式亦具彈性，能夠分別決定各材料浸泡時間長短、溫度與基酒酒精強度，蒸餾方式也能選擇傳統加熱蒸餾或是減壓低溫蒸餾，調整酒心取得時機點，便於掌握香氣口感，特別是運用於新產品的實驗試作，代表品牌有「薩科里德琴酒 Sacred Gin」、「馬瑞琴酒 Gin Mare」、「季之美琴酒 Ki No Bi Gin」、「紀凡琴酒 G'Vine Gin」。
14. 粉紅琴酒 Pink Gin
最早的粉紅琴酒一詞來自 19 世紀中期，英國海軍於航行途中使用配給琴酒加上暗紅色「安格仕苦精 Angostura Bitter」，因為調製後呈色粉紅而取名為粉紅琴酒。2010 年，德國品牌「苦得有理 The Bitter Truth」運用此為概念，將琴酒與苦精調和推出「苦得有理粉紅琴酒 The Bitter Truth Pink Gin」，倫敦「布魯姆斯伯里俱樂部 The Bloomsbury Club」與泰晤士酒廠於 2016 年也以相同方式製作「1751 琴酒巷粉紅琴酒 Gin Lane 1751 Pink Gin」。現今粉紅琴酒產品原料除了紅色莓果，還有大黄 Rhubarb、葡萄柚、櫻花、玫瑰、木槿花等，亮眼的粉色加上更平易近人的風味吸引許多年輕消費者。
本文摘自寫樂文化出版社《工藝琴酒全書：歷史、製程、全球夢幻酒款與應用調酒》
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