Bushmills布什米爾酒廠 歷經400年的風味傳承：三次蒸餾工法 釀造自然、純淨之味！
撰文：Ellis Huang 攝影：Ellis Huang+官方提供
位於北愛爾蘭的Bushmills 布什米爾酒廠，從1608 年建廠以來，至今超過400 年的歷史，始終堅持最傳統的三次蒸餾工法，藉此以傳承自家最純淨天然、柔順香甜的經典威士忌風味。此趟參訪之旅，特派員E 潛入酒廠內部一探究竟，實際瞭解關於Bushmills 布什米爾威士忌的生產流程，期間，深深感受到釀造製程的博大精深，在感性的迷人香氣中，注入了理性的數據分析，複雜到特派員E 不得不筆記+ 錄音（好忙喔…… ）。
飛往北愛爾蘭 探訪最古老的酒廠……
繼先前專訪過Bushmills首席釀酒師-Colum Egan先生（以下簡稱Colum、現任職酒廠主要管理者及產線負責人）後，再次與Bushmills產生連結，是因去年（2018）10月中下旬受到「英商帝仕德台灣分公司」邀請，直接飛往北愛爾蘭，來趟酒廠參訪之旅（覺得幸福與倍感榮幸！），在這六天五夜的旅程中，特派員E在深度探訪關於Bushmills（中文名稱：布什米爾）釀酒製程及酒廠環境外，期間，還品嚐到了最新產品-瑪薩拉紅酒桶12年單一麥芽威士忌，最重要的是，品飲當下、酒款還未上市，是全球第一批喝到的幸運飲迷，當然，我們也因此多喝了幾杯（已醉……）！
在正式介紹酒廠釀造技術、製程及周遭環境前，不妨先瞭解或複習一下關於Bushmills的歷史二三事：酒廠於1608年4月20日由國王King James I授予蒸餾許可證後，便持續了超過400年不停歇的釀酒歷程；同時，酒廠也於1784年正式註冊商標，以壺式蒸餾器（Pot Still）造型作為主視覺Logo，並沿用至今。
獨一無二 專屬客製化體驗……
值得一提的是，每位參訪人員得先觀賞教學影片，看完後必須回答各項工安問題，待通過後才能夠正式進入酒廠（咦，隔壁同學可以借我抄一下嗎……），而這部份也突顯出酒廠的貼心與細心。由於參訪當天氣候極佳，所以一踏進酒廠後，便看見藍天白雲搭配綠油油草皮，酒廠各棟建築物則是交錯座落於期間，造型方正、顏色鮮明，宛如樂高玩具一般排列著。此趟深度酒廠之旅主講者為先前專訪過的Colum，他一路帶著我們從最初的烘麥&磨麥、糖化、發酵、蒸餾、熟成、再到最後的裝瓶，將Bushmills威士忌的釀製工法及生產流程完整走過、看過一遍，可說是獨一無二、專屬的客製化參訪體驗。
酒廠釀製工法：發麥&烘麥
釀酒的原料主要為大麥和水質，針對此，Colum表示：「將大麥剝開後裡面會有一層白色部份，主要為澱粉質，能夠轉化為糖分。研磨好的麥粉，需要加入一點水份才能夠進行發麥動作。大致上的程序為先浸濕、發芽、最後烘乾，針對烘乾的程序，酒廠採用的是熱風烘乾技術，並非蘇格蘭常見的泥煤或是直火加熱等方式，所以在風味上的呈現也所有不同，比較偏向淡雅煙燻的輕柔氣息。」此外，酒廠主要汲取自流經巨人堤道（Giant’s Causeway）玄武岩層的River Bush水源，富含礦物質且天然、純淨，能夠釀製出甜美、清新的酒液。
酒廠釀製工法：糖化&發酵
接著Colum引領我們進入釀製的第二階段：糖化及發酵流程。將前述烘乾的麥芽與熱水（注入水份約為糖化槽高度的30%~40%）共同加入糖化槽後，會透過底部一個巨型三角狀攪拌器加以混合，以增加麥芽跟水份的融合度，同時，攪拌器上佈有綿密網狀漏斗（大小為0.05cm），作用在於讓麥汁能夠順利擷取、雜質可停留在網上。經過兩階段過濾麥汁後，將這兩批麥汁混合後便送至發酵槽，而剩餘的麥渣會再加入熱水過濾，而這批便成為下一次糖化的主要水份來源。目前，全酒廠僅有一個糖化槽，每次糖化的時間約5小時5分鐘。至於剩下的麥渣則會運送至附近農家，當作肥料之用。
緊接著糖化後的麥汁，加入冷水冷卻後便會流入發酵槽，並在此階段加入酵母，以產生酒精，所選用的酵母是許多老酒廠都會使用的品種，例如：MX，總計發酵時間約為50個小時。目前，為了衛生及清潔考量，酒廠已經全面使用不鏽鋼發酵槽。特派員E還探頭往發酵槽聞了一下，嗯，那味道真的是頗嗆，一種酸中帶著刺激的感受，好險Colum有提醒別吸太大口……
酒廠釀製工法：蒸餾
先前發酵槽容量為7 萬公升（單一）、注入蒸餾器約為5萬公升（必須扣除發酵過程所產生的氣泡）、酒精濃度為8%。酒廠總計共10支蒸餾器，其中，第一次蒸餾為4支、第二次為3支、第三次為3支。關於蒸餾時間及酒精濃度如下：
第一次：蒸餾時間約為4小時、酒精濃度約為25%ABV
第二次：蒸餾時間約為6小時、酒精濃度約為70%ABV
第三次：蒸餾時間約為10小時、酒精濃度約為85%ABV
一般來說蘇格蘭酒廠大概到第二次蒸餾就結束了，Bushmills則是透過獨特的三次蒸餾，釀造出更為柔順細緻、易於品飲的新酒（New Make）。有趣的是，為了替酒液塑造自家酒廠的獨特風味及個性，每支蒸餾器的林恩臂以及冷凝器的位置都不盡相同，所以在蒸餾時必須將前次蒸餾的新酒融合後，再進入下一次蒸餾。同時，較高的林恩臂角度以及冷凝器位置等設計，能夠獲得較為輕盈、清新的酒體。
純淨的85% New Make
此外，為了控管品質，酒廠特地數位化，設置電腦中控室，可有效管控蒸餾過程、降低失誤。特派員E也實際進入其中參觀，還趁機品嚐一下新酒的風味，沒想到酒精濃度高達85%也能夠如此順口（旁邊的誰誰誰，可以扶我一下嗎……）。
酒廠釀製工法：熟成&裝瓶
新酒在入桶前， 會將原先的85%ABV加水稀釋至63.4%ABV，水源為先前提過的River Bush，至於Angel Share約在2%左右。基本上，熟成大多數都是先陳放於波本桶中，較少是直接放入雪莉桶或是波特桶、紅酒桶…..等風味桶中，主要考量在於新酒的特性較為輕柔、細緻，先陳放於波本桶中，可避免因為過重的木桶調性，而破壞了酒體本身的平衡度，如需增加其他風味，則會等陳放一定年份後，再轉換到其他橡木桶進行二次熟成動作。至於熟成的酒窖為石頭堆砌的建築物，牆壁厚度高達70~80公分，足以長年維持濕度及溫度，讓酒液可以安穩地在裡面熟睡，喔不，是熟成……關於裝瓶工作，酒廠方面規劃了完整的自動化設備，能夠在內部完成裝瓶、裝箱等工作，之後再運往其他地區及國家販售。
世代傳承 桶匠工藝
看完上述威士忌的生產過程後，Colum還特別引領我們到製桶中心參觀，可以進一步瞭解橡木桶的製程，話說，還沒走進、光是走近，就能夠聽到桶匠在裡面敲敲打打的聲音……Colum表示：「酒廠的橡木桶皆由Kane’s桶匠家族進行製作及維修，已經傳承四代、超過百年歷史，目前現任桶匠為第三代與第四代的Kane’s父子檔。製桶部份採取傳統做法，運用蘆葦填補橡木桶蓋的縫隙，除形成一種天然的膠條外，同時也可使橡木桶在熱漲冷縮過程中帶點伸縮的彈性。」在說明的當下，Colum身旁的Kane’s（兒子），突然笑著說他當初就是從塞蘆葦開啟他的桶匠人生。不得不說，一輩子專心做好一個職業、一件事，確實令人感到佩服。
亞洲限定 台灣首發
參觀完生產流程後，特派員E被帶往酒窖品飲未上市產品-瑪薩拉紅酒桶12年單一麥芽威士忌，引領我們品酩的正是酒廠首席調酒師-Helen Mulholland。過程中她闡述了關於酒款的釀製工法：主要採用三桶熟成方式，將12年波本桶威士忌以及12年Oloroso雪莉桶威士忌勾兌後，放入瑪薩拉紅酒桶中熟成18個月，藉此打造出富含天然水果、蜂蜜、香草、烘烤橡木桶……等香氣，同時還能擁有馥郁且平衡的口感。
關於布什米爾瑪薩拉紅酒桶12年單一麥芽威士忌……
色澤：琥珀金
聞香：飄散著醃漬果乾香氣，奶油焦糖並帶有蘋果的香氣。
口感：多層次的口感，有蜂蜜、香草及烘烤過的橡木桶滋味。
餘韻：甜而不膩的果香中，帶點薑的香氣以及新鮮梨子風味，繚繞於喉間。
這趟酒廠參訪之旅，從最初的原料處理、水源汲取，到糖化、發酵、蒸餾、熟成等釀製工序，再到最後的裝瓶、販售，Bushmills可說是擁有完整的生態圈，從源頭到產出一手包辦，而這次的導覽也讓特派員E更深入瞭解愛爾蘭酒廠的歷史與特色，那，下次是否來趟蘇格蘭酒廠之旅呢（拜託，我要跟……）。
此外，為了使參訪之旅更加豐富、有趣，酒廠人員也特別安排知名觀光景點及夜間酒吧等行程，讓特派員E可以享受完美的感官體驗，不僅雙眼盡覽名勝風光、雙耳聽取歷史典故、鼻口充滿佳釀芬芳、最後還能在心靈富足的狀態下返台，下回再與大夥分享其他關於酒廠周邊以及北愛爾蘭、愛爾蘭的遊歷心得……
關於Bushmills酒廠……
地址：The Old Bushmills Distillery, 2 Distillery Rd Bushmills, County Antrim BT57 8XH
官網連結：https://www.bushmills.com/
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