雞湯不但是身體虛弱時的補品,也是能滿足口腹之慾,又可以溫暖人心的湯品,但繁複又耗費時間的燉雞湯手法往往讓人卻步,麥可星級料理廚房不藏私,傳授這道20年來不斷改良的美味料理,以鹽漬手法,搭配簡易的料理撇步,就能煮出一道補元氣又美味的鮮美雞湯。
重點提示:
1.若醃24小時會比較鹹,建議鍋中水量增至1800克。
2.建議買肉多骨少的大公雞腿肉,因切成大塊,使用鹽漬法才不會因吸收太多鹽分而過鹹。
3.在鍋蓋和湯鍋間插入湯匙或叉子,防止湯在密閉空間乳化,能避免油脂味道蓋過雞肉鮮味。
4.配料可以替換成自己喜歡的蔬菜,不耐煮的食材要晚一點下鍋,才能保持湯品清澈。
5.每加一次配料都要開大火使雞湯滾沸,再轉回小火,以維持鍋內溫度。
食材:
大公雞腿肉2支或約1486克、海鹽約35到37克、去皮蒜仁2球或14粒、老薑10片、一大顆黃皮洋蔥或約327克、黑木耳150克、半根削皮牛蒡、半根日本山藥切塊、過濾水1600克
步驟一、鹽漬
將雞肉放在鋼盆中,撒入約肉重量2.5%的海鹽,用手抓醃均勻,封上保鮮膜放入冰箱冷藏12到24小時。
醃漬完畢後,將雞肉用清水洗淨2到3次,並將肉中的小碎骨去除。
步驟二、炒料
洋蔥和老薑刷洗乾淨後,將洋蔥切塊去皮,皮保留備用,並切好10片老薑。
鍋中下橄欖油,將蒜頭炒至表面金黃,接著放入洋蔥塊,炒出香味後備用。
步驟三、煮湯
鍋中倒入1600克生飲水,放入雞肉、洋蔥皮、老薑片,蓋上鍋蓋開大火。
湯滾後開蓋,撈出表面雜質,再放入削皮後的牛蒡塊,和炒過的洋蔥、蒜頭。
將叉子或湯匙插在鍋蓋和湯鍋間,轉小火煮45分鐘。
步驟四、加配料
在起鍋前20分鐘放入木耳,最後5分鐘放入山藥,或是任何自己喜歡的蔬菜。
時間一到就可關火,夾出洋蔥皮並撒上蔥花即可起鍋。
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責任編輯/謝宗諭