原來這樣做》正宗古早味，有它必開胃！破布子手工釀造、甜鹹回甘超經典
破布子之所以叫「破」布子有兩個說法，第一是破布子食用前必須熬煮醃漬，過程中果實會被煮破；第二個說法是破布子樹非常粗放，種下後不需照顧，採收時常有蟲害與殘破樹葉，加上長年砍伐造成許多傷痕，整棵樹看起來就像戰火難民一身破爛，因此得到這個破字。
台灣南北都有種植破布子，台南與嘉義最多，也廣泛分布於中國、菲律賓、馬來西亞、印度、澳洲等地，但其他國家較少食用。有些日本廚藝網站介紹破布子時，會特別寫上「台灣傳統調味料」、「聞起來像味噌和醬油的混合物」、「適合蒸魚」、「奄美群島及其以南的紫草科植物的果實」等字眼。
破布子不只閩南人跟客家人吃，早年西拉雅族也愛吃，考古學家在南科蔦松文化遺址中挖掘西拉雅文化層的灰坑時，經常都會挖出一堆破布子的籽。
大家對破布子不陌生，卻比較少機會看見新鮮破布子，原因是它的採收期真的太短了。以台南新化為例，破布子通常只在每年 6 月中旬到 7 月初收成，一年只有短短兩個禮拜，且採下後要立即加工，否則容易腐敗變黑，不是住在農村，真的比較沒有機會見到。
以下是特別拜託台南新化「大坑休閒農場」 7 月初留下兩棵破布子讓記者前往拍攝，記錄從採收到變成罐頭的加工步驟，請看以下照片介紹破布子是怎麼來的。
破布子採收
這一天的帶路人是親子檔，大坑農場 93 歲的蔡黃秋錦阿嬤跟她 67 歲的兒子、人稱蔡爸的農場主人。阿嬤說，今天要砍的這株破布子是她年輕時親手種的。破布子結果時會掛滿枝頭，因產量多且粗放管理，一斤大約 40 元上下，但市售破布子罐頭之所以不便宜，是後續加工處理非常繁瑣，人工昂貴。
破布子生命力強盛
採收破布子第一步是拿鋸子爬上樹，把長滿果實的枝條整條鋸下。有些破布子採收後幾乎光頭，但通常很快又枝葉茂密，說明破布子生命力強，但也因此總有許多砍伐後的傷痕與新枝像補丁，整棵樹看起來破破的。
破布子需當天加工
砍下來的破布子帶到適合的加工場所後，眾人就開始手持剪刀將一串串樹子剪下、泡水清洗。採下後一定要當天立即加工，隔天就容易發黑，因此破布子的製作通常從清晨就開始並一路忙到傍晚。
破布子也稱為黃金樹子
這是剪好的破布子，一欉一欉，色澤金黃，因此破布子也被稱為黃金樹子。左邊綠色的則是未成熟樹子，講究的人會淘汰。剪完樹子後的樹枝如果直接拿去插枝，隔年就能長成小樹，生命力很強。另外破布子如果不採收，隔年產量通常就會變差。
捏破布子靠巧勁
接下來是整個製作過程最繁瑣的階段，要把黃金樹子一顆顆從托座上用手指捏下來，這過程講究角度與巧勁，只能一顆顆捏，非常耗時。
此時生食樹子會有一股淡淡草青味，不是極難吃，但確實不好吃，而且非常澀，感覺舌頭被塗上一層止滑劑。
取的過程可以發現樹子汁液非常黏稠。蔡爸說，早年鄉下小孩抓蟬，就是把破布子汁液當強力膠塗在竹竿上。
但這汁液其實就是破布子最有價值的部份，是其酵素精華，因此破布子其實不是吃那果實，實際上也沒什麼肉，而是吃那溶在醬汁中已幾乎看不見的酵素。
因為破布子很黏，因此不少醫生都提醒破布子不能多吃，一次食用過多很容易在腸胃中黏結，造成消化問題。
破布子汁液酵素是精華
正因為汁液酵素才是精華，因此取樹子時要很小心，不要讓污水與雜質掉進盆中。煮破布子也要整鍋連汁液一起煮，才能保留其營養價值。這鍋裡頭有加了一些水，但依舊可感覺相當黏稠。
破布子熬煮讓酵素充分作用
接下來，農場女主人蔡媽登場煮破布子，大坑農場至今依舊使用柴火大灶煮破布子，主要是因為最後收乾階段，柴火的餘溫可以讓破布子有更好的悶蒸效果，味道跟用瓦斯熬煮相比會更渾厚。此熬煮階段約 1 小時，在此階段沒有其他添加，就是單純的破布子與一些水，把樹子煮熟並讓酵素自己作用。
破布子醬汁配方各家不同
破布子撈起前，蔡媽開始另外起鍋煮醬汁。破布子本身沒什麼味道，只有淡淡草味與澀感，它之所以適合蒸魚炒高麗菜，滋味來源就是後來這醬汁賦予的。醬汁配料家家不同，大坑農場作法是使用台南新化在地的蔭油、豆瓣醬、冰糖與甘草四種主要配料。
破布子需與醬汁混合再熬煮
破布子也可加入薑塊或蒜泥增添風味
破布子裝罐
裝罐的破布子還需要蒸煮殺菌
破布子整個裝罐完成後，接著要連瓶帶蓋一起進大型蒸汽爐續蒸 1 小時，這 1 小時除了繼續讓破布子更入味，最重要是殺菌，並讓罐頭在熱漲冷縮的壓力下自行抽真空，達到良好的保存效果。經過此步驟的破布子罐頭未開罐常溫下約可保存 1-2 年，但開罐後就須立即進冷藏保存。
破布子料理：鹽水吳郭魚
裝罐並真空後的破布子，通常放置兩個禮拜後，澀感就逐漸消失，成為適合蒸魚的原料。圖為台南人引以為傲的鹽水吳郭魚。
破布子料理：雞湯
破布子也非常適合熬雞湯，只要選隻漂亮的雞，加上中藥材並倒入半罐破布子罐頭後，把水加滿慢熬 2-3 小時，最後就能讓整鍋雞湯充滿破布子的甘甜與酵素。
乾塊破布子適合煎蛋
另一種的破布子作法，是在步驟 8 的大鍋熬煮後不要撈起，而是加入鹽巴一直繼續燜煮到水份收乾，最後成為破布子乾塊。菜市場中偶爾也能見到這樣的乾塊販售。這樣的破布子很適合用來煎蛋，挖一點跟蛋花打一起後，下鍋煎熟前加點九層塔，就是很美味的九層塔破布子煎蛋。
破布子大功告成
這一天的破布子製作，從早上 9 點開始，一直忙到傍晚 6 點半才完工，期間就是不停剪枝、剝樹子、挑選、熬煮、裝罐。最後阿嬤比起勝利手勢，宣告今日破布子製作成功。