醬油怎麼是固體？蔭鹽花是什麼東西？吳國賓挖出醬缸好物，驚艷料理人
說到華人調味最常使用的醬油，不論是裝在玻璃瓶、塑膠罐、醬油碟中，醬油或稀或稠但都是液體，大家有看過固體醬油嗎？
再說到鹽花，您或許知道它是日曬鹽水時慢慢形成的結晶，但印象中都是色白如雪，看過醬色的蔭鹽花嗎？
固體醬油與蔭鹽花聽來花稍、時尚，但它們皆非新興製品，而是乾式醬油製程中的副產物。過去它們不曾受到重視，甚至被棄之不用，不過醬人第三代吳國賓接手萬豐醬油廠後，發揮他的科學魂，挖出這些醬缸裡的好東西，讓它們華麗登上調味舞台，試用過的廚師與烘焙師皆表「驚艷」。
匠心作「醬心」 固體醬油營養又健康
打開固體醬油的瓶罐，不必湊近嗅聞，醇厚的醬香味就撲鼻而來。固體醬油顏色似巧克力，質地接近豆腐乳，吳國賓指出，醬油濃縮過程本來就會有凝結物，它們吸附了醬油的鹹味和蛋白質，會在醬油中載浮載沈，傳統的作法是盡量避免產生凝結物，因為凝結物多、醬油就變少。吳國賓本來的出發點是「不要浪費」，他將凝結物裝瓶送給親友當醬油用，沒想到大受好評。有位在宜蘭賣滷味的親戚回饋，固體醬油不只讓食材更快入味，而且「滷得連骨頭都酥了」。
既然有親戚需要，吳國賓便不斷試驗，找出可以產生最多凝結物的熬煮溫差，再加上其他技術的調整，終於穩定地生產出固體醬油，嘉惠親友。即便佳評如潮，吳國賓仍不確定它能否走出同溫層。直到他無意間看到中國的影片，才知道廣西早就有固體醬油，而且影片中的消費者似乎覺得新奇、也願意購買，這才讓他決定推出商品。
固體醬油色澤濃重、醬香十分明顯，感覺是很鹹的調味料，不過吳國賓將它送驗，結果出乎意料，它的蛋白質含量比珍貴的壺底油更高，可是鹹度只有醬油的一半，鈉含量也更低，是一款營養又健康的調味料。只可惜固體醬油產量有限，一缸 12 斗的黑豆醬油只能產出十來罐而已，遠比醬油珍貴。
蔭鹽花全台獨有 「時間是工匠」
萬豐醬油採用乾蔭熟成的釀造工法，醬缸中只有鹽和黑豆及麴菌，缸口鹽封後要經過至少一年的日曝。過程中黑豆（專業術語為「醬醅」）釋出的水分會溶解部分鹽封，但醬醅因熱蒸散的水氣又被鹽封擋下而結晶，融化又結晶，反覆慢慢積累成鹽花，因為與醬醅接觸且接收醬醅蒸散的水氣（醬）而帶有色澤。吳國賓說得感性：「這是鹽的鐘乳石。」他為這個精品取名蔭鹽花，是時間在製作黑豆蔭油時多贈送給他的禮物，他則希望用這禮物多結交一些欣賞釀造文化的知音好友。
因為與醬培的黑豆接觸，蔭鹽花帶有淡淡的琥珀色，它入口即化，細緻薄脆，另有濃濃的豆豉香氣，與一般鹽花完全不同。它的採收也極費工夫，必須以人工慢慢刨下，數量僅薄薄一層，而且可能是「全台獨有」，這是因為蔭鹽花只有乾式釀造才能生成，吳國賓表示，台灣雖有其他乾式釀醬廠，但他們釀造的時間都不及一年。也就是說，時間這個工匠願意贈禮，但也要製醬人夠有耐心才能夠獲得。
接地氣的自然「農法」 為醬後人舖路
固體醬油與蔭鹽花一向是黑豆蔭油的副產品，能夠登台成為主角，全靠雲林近八旬傳統醬油廠第三代醬人吳國賓的努力。吳國賓本是科技業高階主管，專長手機軟硬體整合，不過長年的工作壓力讓他三高纏身、肝功能失調，被醫師警告「再不休息就會完蛋」。11 年前，他返鄉接手醬油廠，製麴、甕釀、日曬皆以自然工法進行，許多「奇人異士」的顧客都說萬豐醬油「別具能量」。
吳國賓坦言自己並沒有特別的感受，「我是學科學的，知道很多『事實』，但也因為我學科學，知道很多事我並不清楚；因為知道自己無知，所以我尊重自然」。吳國賓將麴菌視為作物，黑豆就是栽培土壤，用機械自動化全程控溫種植麴菌，他稱為「慣行農法」，但他遵循古法，順節氣而行，只用些微的照顧來培養成麴，重點是讓它們長出「適地性」，他認為，所謂的「能量」可能是因為道法自然的緣故。
另外，萬豐醬油的陶土醬缸就放在草地上，而非一般醬廠常見的水泥地。吳國賓強調，這是為了保有土地透氣透水的能力，「在這樣的環境中，地面的溫差變化比較溫和」，旁邊的小溪能在夜間提供露氣，造就得天獨厚的「日曝夜露」釀造環境，吳國賓認為，這種「接地氣」的工法應該也對「能量」多有貢獻。
謝鹽祭初登場 料理人讚不絕口
蔭鹽花以及以「醬心」為名的固體醬油去年謝鹽祭首度亮相，主辦單位洲南鹽場曬鹽人蔡炅樵請來餐飲人發揮創意，製作當日的茶點與晚宴。
村上桃貴使用固體醬油製作鹹蛋糕，烘焙師郭明昌認為，固體醬油更甘甜，更能夠彰顯蛋糕的鹹甜滋味；相對來說，傳統醬油與蛋糕的融合就沒有那麼優美。他並指出，固體醬油用來製作烤布蕾或焦糖鹹布丁應該都很合適，「作為三明治的夾餡或抹醬，風味會很迷人」。
光翔廚藝則利用固體醬油和蔭鹽花作出「豆豉豚肉炊飯」，主廚認為固體醬油的風味既醇厚又純粹，能將豬皮滷出漂亮的油光色，灑在炊飯上的蔭鹽花更如畫龍點睛般提升整道料理的甘甜。
創意料理人品評：層次豐富、風味迷人
今年，TU PANG 地坊餐廳主廚張皓福接棒，繼續用固體醬油和蔭鹽花創作料理。張皓福拿到蔭鹽花後嚐了一口，驚艷地直呼「層次好豐富」，得知固體醬油來自黑豆乾蔭釀造法，他更直指它的珍貴：「應該讓大家知道這種古法成本高、產量低，風味迷人」。
為了突顯固體醬油的價值與特色，張皓福選用豆腐和茄子來製作料理，他先將豆腐捏碎、去水，加入切成小丁、炒香的櫛瓜增加口感，再以帕碼森起士調味；茄子煎熟後表面劃刀紋，抹上鳳梨豆腐乳與蛋黃的混合醬汁，再進烤箱烘烤。兩者都沒有放鹽，盛盤時搭配秋葵汁作的脆片，並將蔭鹽花和固體醬油擺在盤中，讓客人搭配享用。
「因為起士、豆腐乳跟醬油一樣，都是發酵的產物」，張皓福強調，固體醬油濃重，透過起士和豆腐乳的媒介，味道乾淨的豆腐和茄子更能表現它的層次。他的這道創意料理讓客人讚不絕口，搭配的固體醬油被吃得精光，客人先說它的味道「非常醬油」，然後又補了句，「但有時間的味道」。
張皓福表示，經常外食或是只用便宜醬油的人，味蕾可能習慣便宜的化工醬油，「已經不知道真正的醬油應該是什麼風味」，但黑豆釀造醬油其實是台灣的文化，我們應該重新認識、珍視它。這次示範的料理雖然未將固體醬油再經過處理，但他相信它對料理風味的提昇定大有助益。「雖然價格比較昂貴，但因為用量只要一點點，整體來說還是便宜的。」
創意為傳統領路 找出醬缸好物的時代位置
吳國賓強調，固體醬油與蔭鹽花產量有限，他也不是為了賺更多利潤才推出這兩款商品，而是希望它們成為「帶路的產品」，讓年輕的創意料理廚師認識萬豐醬油，進一步認識黑豆釀造文化。
萬豐醬油廠區不大，醬甕不到 70 缸，「我只做身體能夠負荷的缸數」，吳國賓坦言現在的產量連員工都請不起。雖然醫師強調不要太勞累，然而刻在身體裡的理工魂還在，他經常因為研發、實驗而廢寢忘食。「我比較想要去嘗試新的東西，也想把釀造傳統的資料累積起來，替我們的下一代舖路」，如同肩負使命的藝匠，吳國賓努力為美好的傳統找出新時代中的位置。