愛吃鬼小學堂：台南牛肉湯好吃挑部位，老饕指名「大扇肉」又甜又嫩

台南牛肉湯會那麼好吃，因為用的是當天現宰的台灣本地溫體牛肉，新鮮沒話說。但你以為清燙牛肉湯的牛肉只有一個部位嗎？編編實際試吃5個不同分切部位，發現「大扇肉」既柔嫩又香甜，稍微燙一下，美味不輸給和牛！

[編輯 林涵青] 撰文、攝影 林涵青／圖片提供 樂埔匯農

牛小排、沙朗、肋眼、菲力，這是我們常吃的牛排的分切部位；而大扇、小扇、臭火搭肉、厚盤子，這些聽起來親切、但其實很陌生的名詞，則是台灣牛肉、特別是用來做清燙牛肉湯時的分切部位。

鑽研肉牛養殖的專家、雲林芸彰牧場總經理張志名解釋，南部人對牛肉部位的取名，通常是「象形」命名，也就是肉切出來像什麼樣子，就取那個名字。像是大扇、小扇都是腹脇部位，肉片像扇形；那臭火搭肉又是怎麼一回事？原來這是肩胛部位的板腱，因為肉色較深，竟然就被取了這個傳神又有趣的名字。

▲大扇是前腹脇部位，肉質鮮嫩甜美。

還記得多年前天龍人小編第一次吃到台南口味的清燙牛肉火鍋，當天屠宰、傍晚就送到台北的溫體牛肉，由師傅手工切成一片一片，店家老闆教我把肉片放在碗裡，再用熱滾滾的火鍋蔬果湯頭澆下，哇，這肉的口感、香甜，好讓人驚艷！原來牛肉還可以有這等美味！

▲台南溫體牛肉火鍋的滋味讓人一吃上癮。

而這天，受邀到一號糧倉品嘗由芸彰牧場所飼養的牛，再次被台灣牛肉的鮮甜給迷住。我一共試吃了大扇（蛤仔肉）、板腱（臭火搭肉）、翼板（厚盤子）、肋條、牛腱等部位，油花分布、口感都不相同。我自己最愛的是大扇，肉質柔嫩，油脂香甜，那甜度大概是我所吃過的牛肉之最！肩胛中的翼板肉也非常柔軟，而且是軟中帶點脆彈，口感很棒，只是油花較少，香味就沒那麼突出。板腱肉比翼板則更有嚼勁。這三個部位，都是清燙牛肉湯中的頂級部位，價位最高。

▲翼板肉柔軟中帶點脆彈，口感極佳。

▲板腱肉也屬於肩胛部位。

牛肉的香氣來自油脂、甜度則來自肉質，但如果是要拿來熬湯燉煮，則要挑結締組織、也就是筋膜、膠質多的部位，如肋條、牛腱等「硬肉」，才能煮出對的味道。

▲具有筋膜的肋條用來熬湯，香氣十足。

▲牛腱要經過一段時間的燉煮，才能吃出肉的彈性與美味。

芸彰牧場是台灣少數專業飼養肉牛的牧場之一，主要用越光米米糠、稻桿、馬鈴薯、紅蘿蔔、酒糟等「真食物」來養牛，而不是只有熱量的進口飼料，牛隻營養充足，自然長得好、肉質佳，難怪米其林二星餐廳態芮也用他們家的牛肉。

然而芸彰牧場產量不高，供給全台星級飯店、餐廳之外，一般市面上不容易買到。想在台北買到品質這麼好的台灣本地牛，今年4月起芸彰牧場和一號糧倉的「樂埔匯農」超市合作，每週五從雲林將當天的溫體牛肉以冷藏專車急送到台北，為求新鮮只賣到週日，而且可以指定部位購買，是台北超市通路獨賣。

▲芸彰牧場在台北唯一的零售超市通路，就是一號糧倉的「樂埔匯農」。

樂埔匯農
地址：台北市松山區八德路二段346巷3弄2號
電話：（02）2721-1689
時間：09：00～21：00