台北米其林系列8－鮨隆惜情預留熟客席

「鮨隆」開業7個月，靠主廚楊永隆磨刀26年深厚功夫，為自己在首屆《臺北米其林指南》摘下一顆星殊榮。有別於其他壽司店，在他店裡的每一份壽司都可品嘗到5種不同的料理方向，他自豪也自勉：「不是一隻魚拿來殺一殺就可以做成壽司，這樣的話我們跟市場的攤位有什麼區別？」

這次摘星的日式餐廳有5間，楊永隆是唯二的台灣人，他土生土長來自南部，16歲那年憑著對餐飲的興趣，北上到親戚的日式餐廳工作，後來遇到一位日本師傅，一路跟他10幾年，更讓他堅持追求道地日式壽司的契機，「那時候最辛苦，也是學到最多的時候。」

熱情念舊的個性和精神，影響他在餐廳訂位的規定，每天只接受8個訂位，大約只占餐廳位置一半數量，剩下的是為了熟客而保留，他表示：「很多熟客跟我很久了，不希望他們真的想品嘗時，卻沒位置。」

無菜單料理嘗鮮

他深受日本師傅的影響，更為了將專業、道地的日本壽司推薦給客人，便自行開店。無菜單料理，全都使用當季食材，各種海鮮要在什麼季節、從哪裡進口，全靠他對食材的了解經驗。他說：「食材的處理方式，針對不同的海鮮有不同的醃漬與呈現方式，為的就是要把食材從100分提升到120分。」

在此，品嘗的不只是生魚片壽司，更能感受到他的巧思以及對顧客的用心。他依照季節，在上壽司的過程中，穿插搭配不同的湯、炸物、烤物，一餐下來就能嘗到2、30種食材，這也是老顧客對「鮨隆」念念不忘之因。

未來是否再摘星？楊永隆說：「從來沒想過，只想認真做好現在的事，我們為客人而做；比起米其林的認可，更重要的是獲得客人的尊重，這才是我們真正的初衷。」