餐飲界無影手　兩分鐘豆腐變千絲菊花　唐獎宴百人都靠他

餐飲界無影手、圓山大飯店金龍廳主廚許耀光，手持八公分豆腐，先用直徑六公分的模具將豆腐切畫成圓形，隨後刀起刀落，不到兩分鐘，橫豎各切108刀，豆腐化為11664條絲綿密相連，再以菊花蜜做湯底，鹹香味的豆腐在其中載浮載沉，綻放成千絲萬縷的菊花。

許耀光執掌九月唐獎盛宴甜品「千絲菊花繡球甜湯」，千絲萬縷的刀功，可是三十五年經驗累積來的純熟技藝。許耀光透露，當年赴澳洲參加慈善晚會，現場中外廚師雲集，中國大陸廚師在砧板前一展刀工，他看得出神入迷，「原來我們做廚師不只會切菜炒菜，竟然還可以把一道菜切成藝術品。」

他用眼睛記錄細節，回家自行揣摩。一開始只能切三十刀，成品很粗、毫無美感，但許耀光從三十刀、六十刀慢慢遞進，直到現在演進成橫豎各為108刀，才能切出秀氣跟手藝。為什麼是108刀？他說108像梁山好漢，是一種柔中帶剛的巧合。

外界稱許耀光是無影手，他倒說自己是「蘭花手」，手腕力道要適中，力道太大絕對不行，「手腕要很油，憑經驗看切多深。」新手練習時多半會「掉刀」一次切得太深、切到底整朵菊花會散掉，或切得不平均讓人看不出是朵菊花，一開始苦練，大概切了十箱豆腐。

▲圓山大飯店金龍廳主廚許耀光出席唐獎第三屆盛宴記者會，現場示範「千絲菊花繡球甜湯」。（圖／記者葉政勳攝 , 2018.08.24）

許耀光出身廚藝世家，父親在香港是海鮮酒家老闆，他從服務生端盤子、送菜學起，小時候看廚師做菜覺得很有架勢，十二歲開始半工半讀學習，十六歲當上廚師。多年來走跳世界各國進修，前後待日本３年、大陸９年，他在日本學擺盤、如何將食物變成藝術品，又到大陸各省學習每個菜系的精華。

現在要做菊花豆腐已經變得非常容易，想急就章都可以在網路上買到模具，但秉持專業經驗，他還是堅持手切、手作。唐獎宴賓客三、四百人，問他如何準備，他還是笑說沒關係，「提早一天開始切就好。」