【頭家開講】勇往直衝的烤驗 橘焱董事長吳念忠
體育系畢業的吳念忠原本是健身房經理，卻在公司倒閉後成了失業族，經朋友邀約合夥創立胡同燒肉，一賣15年，還吸引相機代工大廠能率集團入股投資，如今年營收8億元。
母親在金門經營貢糖老店，吳念忠從小最討厭被叫少爺，廚藝零經驗的他從刷烤網做起，勤學切肉，觀察顧客反應，以耗損量近5成的精修肉品和勤換烤網的貼心服務，站穩市場。今年他與同業寬巷子鍋物合創新品牌，也推出電商，疫情是衝擊也是考驗，他說愛運動的人不知愁，只懂勇往直衝。
晚餐時間，幾位客人到餐廳「胡同裡的寬巷子」準備用餐，店員得知客人沒訂位，不好意思地建議：「目前客滿，但我們集團還有胡同燒肉、台北鳥喜和一幻拉麵，都在同棟樓，參考看看。」位於餐飲一級戰區的信義區商場Neo19內，橘焱光是旗下餐飲品牌就有5家，今年5月初開幕的「胡同裡的寬巷子」更在半年內開分店，生意絲毫不受疫情影響。
橘焱董事長 吳念忠
- 出生：1980年（40歲）
- 家庭：已婚，2子1女
- 現職：橘焱國際董事長
- 學歷：輔仁大學體育系
- 經歷：健身中心經理
- 休閒：運動
- 經營心法：堅持、熱情、用心、創新
自建央廚 精修處理肉品
橘焱董事長吳念忠很滿意群聚效益，「不只方便管理，這間店客滿了，也能往別家送，和商場也好談承租條件。」胡同裡的寬巷子由「胡同燒肉」與「寬巷子鍋品」聯手創立，是橘焱旗下第5個自創品牌，占地僅8坪，只有10個座位，採燒肉混合火鍋的預約制無菜單模式，客單價990元起，開幕便受歡迎，吳念忠笑說：「這家店前身是我們的倉庫，我們跟蘋果一樣在倉庫創業，未來餐飲趨勢是小而美，遇到什麼問題都能活得好好的，我們想把無菜單料理做到連鎖化。」
40歲的吳念忠創胡同燒肉起家，海內外共有21家胡同，還被星宇航空董事長張國煒指定為飛機餐。加上旗下1家胡同燒肉丼、2間茶飲品牌岬岬、1間胡董牛麵所，代理日本一幻拉麵、台北鳥喜等品牌，集團去年營收據估約8億元。投入餐飲業已15年的他，早在2009年買地自建中央廚房，此次疫情爆發，不只成了小店面的最佳後盾，也能支援主打食材的線上商城，補足因疫情掉的2成業績。
位於新北新店的100坪中央廚房等同橘焱心臟，從牆壁到天花板皆為不易卡汙的不鏽鋼，已在橘焱工作10年的廠長施鴻毅透露，董事長最注重清潔，每週至少全擦一遍。低溫15度廠房內，7、8位手切肉師傅專心精修切肉，資歷至少2年以上，吳念忠看了一眼示意廠長：「胖子，這片太薄了，拿掉。」他解釋：「我們會把肉的筋膜全部剔除，再切片或塊，厚度和油花都有標準，耗損率快5成，尤其切和牛，速度要快，手不能一直觸碰，因為22度以上，脂肪就開始融解。」
統一品質 自行配送牛肉
切好的牛肉更由橘焱自行低溫配送各店，施鴻毅直言：「老闆不放心給第三方物流送，他覺得像小孩給人家養，我們算過，如果各店多請2個人處理食材，還比較省，但他認為品質要一致，寧願多花這些錢，我們都笑老闆笨。」吳念忠聞言也不生氣，他與資深員工感情甚篤，連體重都記得，施鴻毅笑說：「他發現我從以前到現在胖了快50公斤，說他想要永續經營，怕我沒辦法跟他共患難長久，就拿50張游泳票券給我，強迫我運動。」
輔大體育系畢業的吳念忠熱愛運動，身著白色襯衫仍藏不住壯碩身材，過去還曾有媒體以「猛男燒肉」形容他。但他血液裡流著做生意的DNA，從未想成為運動員，母親在金門經營貢糖老店，他國中就可獨自顧店，母親以客為尊的隨和路線影響他甚深，「客人如果殺價，她覺得沒關係，有賺就好。」任教職的父親很希望吳念忠當老師，不愛念書的他卻考上體育系，且一個暑假就能賺到3、40萬元。
「我把很多個游泳池包下來，再開課招學生，找同學來教課，那時候做一個暑假就夠我花1年。」此外他也到健身中心兼職教練，一畢業就敢投經理職缺，負責1個月450萬元的業績，「賣會員卡不難，難的是瞭解客人的需求，比如說客人早上才會來，你賣全天的課程，他就不想買。那時候的業務幾乎是健身教練，我說你先跟客人當朋友，免費教他練，培養信任再說，不然他幹嘛平白無故跟你買。」
儘管業績每月達標，2005年健身中心卻因財務危機倒閉，失業的吳念忠恰逢大學同學黃一洪與室內設計師朋友想在東區開燒肉店，他便瞞著家人投入幾十萬元積蓄一起創立胡同，「我爸媽本來想叫我回金門，但沒有成績回去幹嘛，小時候人家叫我小開和少爺，我都不喜歡，感覺好像是靠家裡，我開第五家店的時候，才讓他們知道我創業。」不走家人指引的路，吳念忠想證明，自己也能闖出康莊大道。
增加互動 優化服務項目
因同學曾在乾杯燒肉工作，主要料理食材，設計師負責裝修，廚房零經驗的吳念忠則刷洗烤網，但好強的他總在下班前刷完網子，「隔天上班就可以跟他們學怎麼處理食材。」營運半年後，同學與設計師理念不同出走，另開燒肉店「大腕」，吳念忠買下其股份成最大股東，後來設計師也退出經營。
當時業界主要分單點式燒肉如乾杯，及吃到飽市場，胡同主打單點，將客單價定在八百多元，比乾杯高2、300元，牛肉只用美國最高Prime等級，首創幫客人烤肉的吧台式座位，增加互動，「我們改變很多服務觀念，以前燒肉店不會幫客人開門，客人一進門，我們一定衝過去開，也幫忙拉椅子，就座後不讓客人點太多，好吃再點，上菜前也能依據客人口味調鹹度。」
上肉前，師傅必定手拿鹽罐隔著7、80公分上演撒鹽秀，吳念忠解釋：「是為了讓鹽巴均勻分布。」深知烤網難刷，他規定每烤一道菜換一片網，除了讓菜色之間味道不混淆，也減少烤網焦黑的機會，大大提升客人好感度。
管理過管銷成本高的健身房，吳念忠對數字很有概念，精算出每間燒肉店最佳坪數大小為20到30坪，「這個大小店長比較能顧好一家店，人事與租金成本不用太高，整體氛圍也好掌握。」
隨著胡同生意穩定成長，某次吳念忠與太太到北海道品嘗當地知名的一幻拉麵，一吃驚豔，便想洽談代理，「一開始他不太理我們，後來請日本翻譯用毛筆寫了一封信給他，傳統日本人覺得這樣很有誠意，他才答應見我們，磨合1年才談定，是代理品牌中談最久的。」日方從店址到店面大小都給意見，也規定熬煮湯頭的甜蝦蝦頭必須從北海道空運來台，吳念忠感嘆：「可是談越久的，活越久，2天搞定的，很快就掛了。」
2016年，相機代工大廠能率集團看好橘焱潛力，入股2成，吳念忠也借重股東在日本的人脈，代理福岡的博多華味鳥、札幌GARAKU湯咖哩、神戶吉兵衛豬排蓋飯和金澤「世界第二好吃的現烤冰淇淋菠蘿麵包」等日本品牌，如今僅剩一幻拉麵與連續10年獲得日本米其林一星的串燒台北鳥喜仍營業，他分析：「日本品牌有熱度，但嘗鮮完，選擇性太多，台灣人口又少，熱度很快就消失。」
海外擴店 隨地區調菜單
聊到收店，吳念忠始終保持著微笑，他說創業過程跌倒都很正常，調整步伐再站起來就好，也不排斥再代理品牌。愛運動的人抗壓性強，幾乎沒有憂鬱情緒。儘管前後收掉4個品牌，2015年起他赴陸展店，成績不錯，也補足關店缺口，目前上海、廈門、南京、深圳與香港等地共有10家店，菜單也接地氣，例如上海推出烤豬腦，香港店則有活海鮮。
深知餐飲業留人不易，自創業開始，吳念忠調薪便大手筆，廠長施鴻毅記得：「每年幾乎都會加薪，幅度大的也有5千到8千元，所以離職率不高，10年以上的資深員工至少二十幾個。」他也大方讓主管認股，製造內部創業機會，例如2019年開的牛肉麵店胡董牛麵所，及接下來將開放加盟的胡同裡的寬巷子。
吳念忠念舊重情，專一到令人難以置信，太太從18歲交往至今，供應廠商也罕見地幾乎沒換過，「我們的牛肉、海鮮、雞肉商，甚至是衛生紙、清潔劑的消耗品廠商，都是一路合作到現在，頂多他們供應不來的量，我們會增加其他廠商，但不會換，我習慣一件事情，就不太想變動。」專心打造了專注的餐飲帝國，昔日讓父母擔憂的失業兒子，也早就令他們引以為傲。
後記：再忙也要陪小孩
橘焱事業體橫跨台灣、大陸，疫情爆發前，吳念忠是空中飛人，但他和太太有共識，週末一定要在家陪小孩，因此他強迫自己不准加班，「週末我只會陪小孩騎腳踏車、游泳。」但大陸分店遍及上海、廈門等地，一般老闆巡店，通常是巡完一輪再回來，「可是我最晚禮拜五一定要回台灣，沒巡完的城市，只能下週再去，所以差旅費有點高。」誰說創業一定會犧牲親子相處，在孩子睡著後，他還能跑到高爾夫球場運動紓壓。
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