台灣人愛吃牛肉，以往最受歡迎的產地為美國牛，隨著 2017 年日本和牛的開放，現在不用出國也能享受到被譽為全世界最美味的牛肉——和牛。為什麼和牛會有豐厚油脂與入口即化的口感？那麽多不同的品牌牛，要如何挑選與辨別才能吃到真正美味的日本和牛呢？
日本養的牛就是「和牛」嗎？
並非所有在日本養殖的牛都可以稱為「和牛（Wagyu）」，和牛只包含這四大品種：黑毛和種、無角和種、紅毛和種、日本短角和種，與西方國家的牛肉不同，高級和牛的油脂通常會多於瘦肉，極度柔嫩的口感正是和牛的獨特之處。隨著不同產區和產地命名的牛肉，依據牛的品種、飼養方式與飼育環境，也會有不同的肉品特色。除了重視飼養環境、持續追求更完美的養育方式，血緣的傳承也是日本和牛文化相當重要的一環。
「A5 和牛」是什麼？和牛越貴，人們越愛？
大家可能也曾在餐廳看過註明「A5 和牛」字樣的菜單，這個 A5 代表的是什麼意思呢？和牛的級數規格由「日本食用肉等級認證協會」統一標準來審核，評分建立在兩大標準：「精肉率」與「肉質」。精肉率分級為 C 至 A，根據每頭牛的重量與淨肉比例，A 為最佳成績。肉質分級為 1 到 5，肉質依油花交雜（BMS）、肉質組成分級、肉色等級（BCS）、脂肪顏色與質量（BFS）這四大項評比，若都能達到 5 級分，方能得到 5 的最佳分數。結合上述兩個標準的評分即為和牛的屠體總分，最高分為「A5 和牛」。
日本和牛如果油花分佈平均密集且雪白的話，就可以得到比較好的分數，有如大理石紋或冰霜的美麗紋理；而肉的顏色，若瘦肉的部分是桃紅到鮮紅的範圍，也是品質很好的日本和牛。購買和牛時，除了以「分級制度」做為選購方式，挑嘴的老饕們也相當重視和牛的「產地」。
歷史最悠久的日本和牛——琵琶湖畔的「近江牛」
優質的肉牛在養育過程中，會隨著食用的青草季節或牧草飼料而形成不同的滋味，牛隻肌肉周圍的脂肪會捕捉食物中不同的風味，進而展現如：強烈肉味或隱約有乾草香氣的肉質，因此肥育階段的環境與飼料對牛肉品質的影響相當重要。
生於關西地帶的黑毛和種，常被認為是品質最好的和牛，其中歷史最悠久的就屬日本滋賀縣產的「近江牛」。近江牛的味美有賴於得天獨厚的飼養環境，滋賀縣内有著日本最大湖泊——琵琶湖，清澈的琵琶湖水與溫和的氣候，孕育出當地肥沃的養育環境，牛隻飲用水的純潔度與特有食物，使近江牛有著獨樹一格的風味。
近江牛為最早作為肉用牛飼養的品種，油脂的雪花紋路細緻、微帶甜味。一般認為含有大量油酸的肉既柔嫩又好吃，和牛中，尤以近江牛蘊含豐富油酸，油脂融化的溫度較低，只要稍微烤過再撒上岩鹽便香氣四溢，即使沒有任何調味，其獨特的香氣也讓人相當驚艷！這也讓近江牛成為許多米其林餐廳、法國餐廳的愛用肉品。
飼育近江牛的【澤井牧場】堅持只飼養母牛，且在第二個育肥期以兩頭牛一個牛圈的精緻飼養方式，搭配大量玉米、秸稈和專利古法烹製副產品，混合飼料進行餵養，增進肉品油脂並增添甜美溫潤的風味。每一頭近江牛，都會有品種證明書、生產履歷證明書及出荷證明書來證明血統純正。也紀載著每頭牛的飼養紀錄，包含牧養飼料、用藥紀錄及成長牧場、品種、毛色、月齡等。
哪裡享用「近江澤井姬和牛」？【滋賀一世】台灣獨家代理
「近江澤井姬和牛」的台灣代理【滋賀一世】，同時也是「近江牛輸出振興協同組合」唯一的台灣正式成員。長期以來致力於推廣美味的近江牛，更在台北設立專業的分切工廠，聘請專業的日本和牛職人親自來台指導，完整傳承日本分切處理技術，透過專業訓練的切肉師傅修清與分切，取出近江牛的精華，讓每個部位的美味都發揮到淋漓盡致。
薄切與修清後的肉片，吃起來清爽不油膩，【滋賀一世】的切肉師傅分享：「當碰見有客人說和牛不好吃，其實他只是沒吃對部位！每頭牛的各部位，不論肉香甜度或是油花多寡，皆有所差別。對於每個人來說，最好吃的部位當然也不盡相同！透過品嘗和牛的不同部位，去找到自己最喜歡並且最適合自己的，其實是個很有趣的過程！」
【滋賀一世】不只進口優質的日本滋賀縣近江牛，更期待透過專業的分切處理技術，讓每個人都能找到喜歡的和牛滋味！牛的肉量極大，對應不同的料理方式，也有各式各樣的切割法，【滋賀一世】提供不同部位的和牛，讓大家能品嘗到近江牛不同部位的獨特風味、口感，一起探索美味的和牛！
老饕必吃的近江牛部位：肋眼／紐約客／肋眼上蓋／黃瓜條／龜之子
【滋賀一世】特別介紹幾款老饕們才知的近江牛熱門部位，今天起，買肉時別再只會說「給我牛排」啦～精確喊出你最喜愛的牛肉部位！
- 肋眼：肋排去骨後的部位即為肋眼，其中心明顯的油花看起來就像眼睛，故而得名，這也是整頭牛油脂最豐富的部位之一，也因此有著軟嫩口感與滿滿油香，由老饕肉和肋眼芯組成，是高檔牛排／鐵板燒餐廳的不二之選！
- 紐約客：位於牛前腰脊肋骨後方的牛前腰脊肉，腰脊肉的運動量較少，因此肉質較嫩，油脂比肋眼少一些，但是肉香更勝，大理石紋油花分布均勻，適合以煎、烤牛排的方式烹調，作為火鍋片也相當美味。
- 肋眼上蓋：位於肋眼上方，一樣有豐富的油脂，肉質更為 Q 彈，一頭牛可食用的份量只有約 2 公斤，相當珍貴，所以常是燒肉店的隱藏菜單。
- 黃瓜條：牛隻的胛里肌，外型呈圓錐狀，在日本又被稱為「辣椒肉」，中間有一條明顯的筋、為油花少的瘦肉，經過專業修清後並不影響口感，常被作為平價的菲力，去筋切片後也很適合以燒烤的方式料理。
- 龜之子：位於牛隻的後腿上前方，俗稱為「和尚頭」，也由於原肉塊的外型酷似龜殼故又稱為「龜之子」，肉香濃鬱有油花而且不會過於油膩，喜歡和牛香甜但又怕油的，這個部位不管火鍋片、薄牛排還是燒烤片都很適合！
2021 台灣國際食品暨設備展，現場品嘗近江牛的美味料理
- 時間：2021／11／19～22
- 地點：南港站覽一館【滋賀一世，攤位號碼 J1118】
想更進一步了解近江牛及品嘗專業師傅的美味料理，千萬不能錯過現場的展覽限期優惠價！可得把握這一年一度的機會唷！
▶ 延伸閱讀