【飲食關鍵字】唾液分泌、饑腸怒吼！飲食文學的意在言外
食物是種符碼，負擔著某種敘述上的任務。
這種「意在言外」的敘述技巧是象徵，
有效運用象徵，會引領讀者到更寬闊的想像空間。
飲食文學是特殊主題，精彩書寫往往牽動我們的生理反應，令唾液大量分泌，饑腸怒吼。
完全壯陽食譜。©焦桐
一九九九年，快完成《完全壯陽食譜》書稿時，「人間」副刊同事張定綺正在翻譯伊莎貝阿言德的新書《春膳》，她說：「這本書的創作風格和理念，很像你的詩集。」我好奇略翻了幾頁即不敢繼續看下去，深怕受到影響。
直到二十年後我才捧讀《春膳》，一開始讀就停不下來了，十分佩服阿言德的描寫功力，敘述流暢，飽滿著興味和畫面感，優美，幽默，色影幢幢。這本散文令人讚嘆，諸如描繪童年時廚娘統治的老廚房，「是個黝暗而通風不良的大房間，木製家具浸潤了一千頓飯的油膩。」她總是把應該美味的食物，都做成「寄宿學校式的稀糊醬」，「甜點總是像蟾蜍肚皮抖動不已的桲醬果凍」。
阿言德顯然對寄宿學校的伙食心碎，如面對週四的湯：「黑色的液體裡漂浮著無法辨識的灰色團塊，可能是昨天的剩菜。在女校長仁慈但絕無妥協的注視下，需要極大的自制，才能將它一湯匙一湯匙送到唇邊」。全書妙句橫生：「凡是為情人烹調的食物，都帶有情慾的色彩，但若兩人一起動手做，並趁著剝洋蔥皮、扯朝鮮薊葉片的良機，淘氣地順勢脫下一兩件衣服，效果會更好……男人最大的情慾誘惑力，就在於擅長廚藝。」敘述她迷上丈夫，是他在炒鍋、湯鍋、平底鍋之間揮灑自如：「他煮飯的時候，我己經在想像中剝他的衣服了。」
Isabel Allende 散文《春膳》©焦桐
一砂一世界，一花一佛陀
二〇〇一年我離開中國時報「人間」副刊編輯崗位，轉任中央大學中文系教職，同時創辦「二魚文化」。當時我的學術興趣即明顯傾向於文學主題學理念，編了多種主題文選，創辦《飲食》雜誌，和年度飲食文選，當然我自己也展開飲食文學書寫。可見我很早就關注主題散文，並有意識地探索飲食文學的可能性。
我編人間副刊十四年半，幾乎每天都向海內外華文作家、學者邀稿，邀稿總是很
順利，主題、字數、交稿日期，好像客製化訂單。出版社創立之初，仍是慣性編輯人，我廣泛邀約書稿，頗受挫折。焦妻見狀安慰：「你自己寫呀，你又不是不能寫。」
雖然我的寫作速度緩慢，二十幾年來，也累積了不算少的作品，我暫時將這些散文創作歸為飲食散文。
飲食文學自然還不宜歸為文類，卻是相當基礎的主題學創作實踐。吾人不妨視飲食文學為主題學研究，或一種次文類，具有文學特質、文學趣味、以飲食為主題的
寫作。
十四世紀起Literature 出現在英文裡，意思是「通過閱讀所得到的高雅知識（in the sense of polite learning through reading）」。演變至今，文學可解釋為寫得很好、具想像力和創意的書寫。文學語言不僅是指示性的，往往還帶著高度的暗示性。如松露代表了細緻和優雅，冬天最任性的果實；蒼蠅是尋覓松露的「金鑰匙」，蒼蠅藏身產卵的下方，正是松露隱匿之處。
這種「意在言外」的敘述技巧是象徵，語言文字不可能完全傳達複雜細密的思想，和曲折起伏的情感；有效運用象徵，會引領讀者到更寬闊的想像空間，使文學的密度增高。象徵不是露骨的呈現，而是暗示。藝術不是流水帳，藝術的特徵之一是以有限寓無限，所謂「一砂一世界，一花一佛陀」，就是以片段情境，含沙射影地，喚起整體的情境和趣味；為了實現這種含蓄的效果，暗示成為一項手段。
食物符碼，是蜜糖也是砒霜
食物自然是一種符碼，負擔著某種修辭或敘述上的任務。日本作家岡本加乃子相貌醜陋又缺乏品味，卻嚴重自戀，她歡喜用食物描寫自己的身體，諸如「加乃子啊，你那如同枇杷般的明眸」，「我手指傷口的血滲入我如同馬鈴薯般雪白的肌膚」……
法國作家呂克蘭的小說《一千六百張肚皮》的敘述者亨利布蘭是小說主人翁，英國曼徹斯特市斯特朗杰韋斯監獄的廚師長，他任意用食物捉弄犯人的肚子，聲稱：「要折磨他們不能通過味覺器官」，「打擊的目標不是口腔，而是胃和腸」；諸如使用高濃度硫酸鎂配製的強瀉劑，既不破壞食物的口味，又能準確打擊目標。
（法）Luc Lang 小說《一千六百張肚皮》©焦桐
有一次他使用含鉛的收斂劑，能吸盡腸胃裡的食物水分，引發無可救藥的便秘。他支配囚犯的肚腸，支配他們的肉體、心情和性格。亨利布蘭擔任監獄廚師長之前在船上工作，船上生活和監牢生活的共同點，都是生活在封閉空間，任人擺布，任何反抗都叫暴動。
他有著不可抑制的欲望，希望囚犯們「化為廁所無底馬桶裡臭氣熏天的腹瀉物，希望他們的肚腸拉光稀薄的穢物，希望他們的肚子拉出腸子，希望所有的人都化為一攤攤黑乎乎的液體，匯成一條河流，流入魔鬼燃起熊熊爐火的熾熱的地心。」
後來，暴動的囚犯佔領監獄，在媒體渲染下變成英雄，電視臺在塔樓上安裝一排攝影機，使用變焦鏡頭抵近拍攝：「每介紹一人，就播放一回犯罪人測量卡上的側面像，另外放一段該人在斯特朗傑韋斯屋頂上行走的片。」荒謬的報導和名嘴言談，很容易令人聯想臺灣的媒體。
唐代憂家國，宋代重生活
從現有文獻上觀察，蘇東坡可能是中國飲食文化史上第一位自詡為「老饕」的人。饕餮之徒，本來不是什麼好話，貶意十足，恐怕是到了蘇東坡才改邪歸正。他的〈老饕賦〉極想像之美，請來神廚，聚集了天下美味珍食；復有美女侍宴，彈奏，唱歌，醉入骨髓時，煮茶啜飲：「庖丁鼓刀，易牙烹熬。……蓋聚物之夭美，以養吾之老饕。婉彼姬姜，顏如桃李。彈湘妃之玉瑟，鼓帝子之雲璈……響松風於蟹眼，浮雪花於兔毫。先生一笑而起，渺海闊而天高。」
相對於唐代，宋代文人更注重生活的閒適，其生活態度和審美觀已經世俗化，少了唐代詩人的憂國憂民、渴求立功立言立業，多了一些生活美學，形成「以俗為雅」、「以故為新」的一代文風。因此，蘇東坡直接、間接描寫飲食烹飪的詩文頗豐，這些詩文從另一個向度展現蘇東坡的美學理論和實踐，也反映了宋代中國的飲食風俗，是值得深耕的學術領域。
唐人文會圖©國立故宮博物院
從飲食文化觀社會面貌
楊絳散文《幹校六記》記載楊絳、錢鍾書在幹校兩年的勞改生活片斷，其情緒之節制，愈見智慧之凝鍊，淡淡的筆觸，勾勒處皆見辛酸。如出發前置備行李，把箱子用粗繩子密密纏綑，防旅途摔破或壓塌。可惜能用粗繩子纏綑保護的，祇不過是木箱、鐵箱等粗重行李；這些木箱、鐵箱，確也不如血肉之軀經得起折磨。
文革時楊絳被下放幹校勞改，看守菜地，一次看見三個女人在偷青菜，驚覺被發現，「她們站起身就跑，不料我追的快，就一面跑一面把青菜拋擲地下。她們籃子裡沒有贓，不怕我追上。其實，追祇是我的職責。我倒但願她們把青菜帶回家去吃一頓；我拾了什麼用也沒有。」青菜是很廉價的食物，唯其廉價而結伴偷竊，可見生活之艱辛，社會之凋敝。楊絳敘述追贓，使用輕鬆化的語言，讓場景呈現淡化的效果，恰恰彰顯亂世中的胸懷。
此篇名為〈學圃記閒〉，記的卻是同胞偷菜逃跑的事。在那場漫天蓋地的政治風暴中，唯其輕淡敘述，更顯悲憫之深刻。楊絳的散文和沈從文一樣，秉持中國優美的抒情傳統，氣度恢宏，又能充滿節制，寫人間悲痛處每每能夠平淡面對，更見她深刻的散文藝術。
宋人注重生活情趣，從飲茶文化便可略窺一二。©麥翔雲/ 旅讀
文學與非文學的言詞是浮動的，不固定的，美學功能的範疇時張時縮。我們必須承認有些傳記、食譜、菜餚、人物事跡、飲食衛生、餐館介紹等等作品有其功能和地位。諸如文君當壚相如滌器，《漢書．司馬相如列傳》所記述這對才子佳人私奔、開小酒店營生的故事。《世說新語．識鑒》載張翰思念家鄉的菰菜、蓴羹、鱸魚膾，感嘆「人生貴得適意爾，何能羈宦數千里以要名爵？」遂辭官返鄉。
飲食文學是特殊的主題，精彩的書寫往往會牽動我們的生理反應，令唾液大量分泌，饑腸怒吼。
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焦桐
一九五六年生於高雄市，「二魚文化」公司、《飲食》雜誌創辦人，曾為中央大學中文系教授，退休後專事寫作。已出版著作包括散文《暴食江湖》、《滇味到龍岡》、《味道福爾摩莎》、《蔬果歲時記》、《為小情人做早餐》及詩集、論述等等卅餘種；編有年度飲食文選、年度詩選、年度小說選、年度散文選及各種主題文選五十餘種。
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延伸閱讀：
【飲食關鍵詞】美食成記憶之鑰──論晚餐
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