什麼是「割烹」、「板前」？為何每間高級壽司店名都有「鮨」？8個日料常用單字，日本料理愛好者必懂

「日本料理」講究季節性食材與烹調技巧，不僅是台灣人最愛的料理形式之一，也是全球各地廣受歡迎的異國料理。但愛吃日料的你是否曾冒出一些疑問，像是許多店家招牌上寫的「割烹」、「板前」或是「鮨」究竟是什麼意思？其實，了解一些日式料理的相關用語，將能更深入體驗這門飲食藝術的精髓。有鑑於此，儂編將為你介紹8個關於日本料理的必懂詞彙，幫助你在品味佳餚時更加得心應手，一起來看看。

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日本料理必懂單字01：割烹（Kappou）

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上網搜尋高級日料餐廳時，是否經常看見「割烹」一詞？其實，割烹源自於江戶時代，當時就是高級料理的代名詞，用來與東京鄉土料理「江戶料理」形成區別。如今，割烹最大的特色在於開放式廚房，廚師會根據顧客的喜好即席創作菜餚，讓饕客一邊觀賞烹飪過程，一邊享受美食。這種互動式的用餐體驗，不僅讓味覺感受深刻，也增添了視覺與心靈的享受。

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日本料理必懂單字02：板前（Itamae）

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除了割烹外，「板前」也是台灣人最常見的另一個日料名詞，很多人以為它是單指「高級壽司」，但其實這個詞彙背後隱含著更為寬廣的文化含量。板前是日式料理的核心，原本指的是放置砧板（まな板）的調理台，後衍生為「日本料理師傅」之意。有趣的是，這個詞與一般「廚師」的定義不同，專門用來指稱日式料理廚師，是壽司店或高級和食餐廳的重要靈魂。透過板前的手藝，日式料理的傳統與創新得以完美融合。

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日本料理必懂單字03：料亭（Ryoutei）

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「料亭」是傳統高級日本料理店的代名詞，通常以隱私性極高的包廂座位為主，提供的除了精美的食物外，還包括視覺上的享受。從數寄屋建築（数寄屋造り，一種風雅的日本建築樣式）到美輪美奐的日本庭園、精緻餐瓷與藝術作品等，料亭不僅僅是品味美食的場所，更是感受日本文化之美的集大成。在這裡，政商名流常選擇進行高規格的宴會，或作為重要的社交場合。

日本料理必懂單字04：懷石料理（Kaisekiryouri）

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許多人一提到「懷石料理」，就會聯想到高檔的日本料理形式。其實，懷石料理源自茶道文化，專為正式茶會準備，主要目的是在品茶前提供簡單的餐點以暖胃，傳統上以三菜一湯為主。值得一提的是，「懷石」這個名稱源自禪僧修行時為止飢而懷抱溫熱石頭暖腹的習俗，後來才逐漸衍生為茶道聚會上用來暖胃的簡樸套餐。然而，現代的懷石料理雖早已演變為高級套餐，但仍保留了原有的精緻與內斂，強調食材本身的滋味。

日本料理必懂單字05：會席料理（Kaisekiryouri）

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「會席料理」與「懷石料理」的日文發音完全相同，但背後的概念則大相逕庭。會席料理是日本飲食文化中常見的餐飲形式之一，如今多用來代表「宴會料理」之意。其特色是豐富的菜品，包括前菜、生魚片、湯品與甜點，讓人感受到豐富的味覺層次，也成為料亭或高級飯店常見的菜單。

日本料理必懂單字06：本膳料理（Honzenryouri）

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「本膳料理」是日本飲食文化的原型，起源於平安時代的正式宴會。這種料理強調嚴格的禮儀、裝束和用餐時的儀式感，繁文縟節的規定直至明治時代後才被廢除。但即使在現代的婚喪喜慶場合中，依然能看到本膳料理的影響，可以說是「會席料理」的進階版。另外，最傳統的本膳料理共呈現七道菜的配置，多為五菜二湯，代表了傳統的飲食哲學，講究每一道菜的均衡與和諧。

日本料理必懂單字07：小料理屋（Koryouriya）

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「小料理屋」是指提供簡單的料理和酒水的日式小餐館，乍聽之下與「居酒屋」雷同，但其實仍略有不同。小料理屋更加專注於料理人的手藝，強調特有的招牌菜，雖餐廳內部空間不大，但卻非常注重料理的細膩度與用餐的溫馨感，因此往往能吸引一批忠實饕客，店內氣氛溫馨而愜意。小料理屋以親切的人情味和美味的料理著稱，是屬於日本人的「老家味道」。

日本料理必懂單字08：鮨（Sushi）

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最後要介紹的是，當今高級日料餐館店名中最常見的一個字——「鮨」。鮨的日文發音 Sushi，與「鮓」相同發音，代表的都是「壽司」（寿司，すし）之意。這道經典日本料理，其實源自於「酸し」一字，代表的是用醋調味過的飯與醃漬魚，帶有特殊的酸味和口感。直到江戶時代，這道料理被視為吉祥和祝福的象徵，且常用來「祝壽」，因此才慢慢有了「壽司」的稱呼。時至今日，在日本的許多重要場合中，壽司依然是慶祝時的必備佳餚。

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日本料理不僅展現了豐富的烹飪技巧，更深刻反映了日本的文化與傳統。透過對日料相關詞彙的了解，不僅能更準確地選擇心儀的料理形式，也能在品味美食時更深入體會其中的文化意涵。無論是享受割烹的現場烹調，或是品味懷石料理的禪意，每一口都蘊含著對美食與文化的敬意。

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