【香港雜記】港式荼記系列 -- 乾炒牛河
香港茶餐廳 (口語又稱茶記) 是每個香港人日常用餐的主要地方，我人生中絕大部分時間，一天三餐加宵夜，起碼有一餐會在茶餐廳用餐，有時候甚至一天三餐都在茶餐廳吃。有人可能會好奇這樣不會覺得膩嗎 ? 正港港仔告訴你: 不會 ! 因為它選擇太多了，就算你一天365天每天去吃一次，前半年都不會點到重複的菜。為什麼茶餐廳那麼厲害可以做出那麼多款式的菜，其實那些菜的基本調味都差不多，來來去去都是生抽、糖、鹽、雞粉，再突出其中一兩種味道例如甜、酸甜、苦、酸辣等等，用不同的材料加上不同的味道混合就可以千變萬化的菜式。
今天想跟大家介紹一道筆者最愛的茶餐廳菜式——乾炒牛河！每次遠遊回家後，第一件事就是去家附近吃了多年的茶記點一份乾炒牛河。如果有人問我家的味道是什麼樣子，我會說大概就是有洋蔥、豆芽、蔥段、醬油的香味，加上濃濃「鑊氣」的味道，沒錯 ! 就是乾炒牛河的味道 !
傳説乾炒牛河首先於廣州附近出現，有指抗日戰爭時期之前，廣州只有濕炒河，而第一個炒乾炒牛河的人叫許彬。許彬與家人以經營熟食檔為生。一晚，檔中豆粉用完，有一個來自軍隊的偵緝隊頭目到檔夜宵，點了濕炒牛河。許彬的哥哥因檔中沒有豆粉，加上晚上宵禁，不能往外購買，拒絕炒製。頭目氣上心頭，拔出手槍要脅。許氏兄弟的母親立時打圓場，並著許彬炒河粉。許彬隨即想到乾炒：先用油鑊爆香紅蔥頭，然後把河粉、芽菜及泡過油的半熟牛肉下鑊炒製。當頭目嘗過乾炒牛河後，稱其一絕，許家免了一場災難。傳説後來許家的熟食檔，成為廣州第一家售賣乾炒牛河的食肆。
乾炒牛河的主要材料是河粉與嫩牛肉，然後加入生抽（淡醬油）、老抽（濃醬油），再加入先前炒過的豆芽菜等，最後再加入韮黃，炒勻即可上桌。要炒出好吃的牛河是非常難的，若不是經驗老到的師父通常都會炒得一團糟，小弟從多次失敗的經驗中得出3個重點，可以讓想試試看炒的你比較得心應手:
第一: 河粉千萬不能冷藏過，就算我是前一晚買定，也只能置於室溫用濕布蓋住，不然河粉會黏作一團，再將它分開時便很易折斷。
第二: 為了避免河粉黏鍋變焦燶，有人會大量下油，其實並不需要，因為參考過名廚黃亞保師傅的做法，就是在河粉加入蛋漿，我大約用了半隻蛋，把蛋漿倒進河粉中，無需攪勻，直接下鑊，黏鍋狀況居然真的沒有出現！
第三: 炒河時切記要用筷子重複攪拌河粉，因為用鑊鏟的話很容易會將河粉壓斷。
乾炒牛河最講究就是「鑊氣」。究竟什麼是「鑊氣」呢？「鑊氣」是指由炒鍋所烹調的食物，運用猛烈的火力保留食物的味道及口味；並配合適當的烹調時間，帶出精華；製成色、香、味、形俱全的菜餚。
你知道曾經在新加坡吃乾炒牛河是違法的嗎？原來新加坡政府曾經因乾炒牛河過於油膩而影響健康，所以立法禁止國內商販炮製或出售乾炒牛河，不過禁售令後來取消。根據香港衛生署2016年提供的資料，一碟約650克重的乾炒牛河，熱量大約為970卡路里，鈉含量則為2,300毫克。儘管自己做的會較健康，但也建議偶爾食一碟就好。歡迎大家前往港式餐廳試一下乾炒牛河，有興趣的話也一同研究一下怎樣做出完美的牛河 !
作者》今晚打老虎 曾是香港上班族，目前來台重返校園讀書，對美食情有獨鍾，希望用文字記錄香港。