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【番椒圖鑑】辣椒是甜椒的祖先?甜椒小時候是青椒?打開番椒家族的繽紛族譜

【番椒圖鑑】辣椒是甜椒的祖先?甜椒小時候是青椒?打開番椒家族的繽紛族譜

如果這世界沒有辣椒,很多料理都會黯然失色,冬天吃不到熱力十足的麻辣火鍋、Tabasco醬不復存在,甚至青椒和甜椒都會消失!原來青椒、甜椒和辣椒都是「番椒」家族,辣椒輩份最高,繽紛的甜椒是晚近才出現,而甜椒還沒長大時都是青椒!?關於番椒家族你可能會很意外的points,有請亞洲世界蔬菜中心助理研究員林世雯以及資深椒農來解惑,大家一起來「椒」朋友!

辣椒和甜椒都是番椒家族,顏色形狀相當多元,滋味也各有千秋(圖片提供/林世雯)

人類吃辣椒超過8500年,辣椒是甜椒的祖先!

辣椒是茄科辣椒屬的果菜類蔬菜,原產於中南美洲,西元前6500年就有人類使用的紀錄,換言之,人類食用辣椒已超過8500年。1493年,哥倫布發現美洲新大陸,將辣椒帶回歐洲,後續便流傳到非洲及亞洲等地,成為全球重要辛香料。

據農委會資料,辣椒約在17世紀時傳入中國,一開始作為藥用及觀賞植物,後來貴州地區因缺乏鹽,將辣椒取代鹽來調味,漸漸影響了周邊地區,隨著國民政府遷台,辣椒也傳入了台灣。

「辣椒是甜椒的祖先」,林世雯說明,相較於歷史悠久的辣椒,甜椒最早的記錄是在17世紀、辣椒發生變異後才出現的近代作物。甜椒在植物分類上也是辣椒屬,與辣椒並稱為「番椒」,兩者區別關鍵在於「辣不辣」,不會辣的即是甜椒。

七彩辣椒與甜椒,青椒長大變甜椒?

番椒家族型態及顏色多元,林世雯表示,市售常見辣椒的果肉薄而細長,但其實也有胡蘿蔔外型的匈牙利椒以及小巧可愛的櫻桃椒,甜椒則幾乎都是鐘型。

顏色方面,甜椒和辣椒的色彩多元,紅色、橙色、黃色、紫色、米白色⋯⋯不同顏色含有不同營養素,例如:紅椒富含茄紅素、黃椒含有較多類胡蘿蔔素,紫椒則擁有花青素。因此甜椒又稱彩椒,國內甜椒以紅色和黃色市占率最高,紅色約佔七成,黃色則佔三成。

無論是辣椒還是甜椒,綠色都是幼齡時期。林世雯說明,綠果辣椒隨著成熟就會變硬並轉色;甜椒則都會經過「青椒」階段,即便是國內蔬果攤上常見的長筒型青椒或羊角椒,成熟後也會轉為暗紅色。

換言之,一顆甜椒在綠色狀態時採下可以當青椒(味道會比正常青椒淡),轉色後則能以甜椒買出。不過,通常農民都是賣彩椒,因為青椒的價錢只有彩椒的三分之一,因此國內甜椒和青椒仍各有不同專用品種及專業種植戶。

色彩繽紛的番椒家族(圖片提供/林世雯)

夏天辣椒比較辣?青椒可以不要澀澀嗎?

辣椒的辣味來源是辣椒素,林世雯說明,辣椒素成分有六種,有兩種佔90%,69%來自辣椒素(Capsaicin),22%則是二氫辣椒素(Dihydrocapsaicin)。一條辣椒通常皮不太辣,不過燈籠椒和魔鬼椒的皮也會辣,辣素多是集中在辣椒籽和胎座 (註) 上。判斷一條辣椒辣不辣,要品嚐從蒂頭往尾部約2公分處最準,尾部則是最不辣的。

不過同品種辣椒的辣度,也可能會有時間差異。林世雯觀察發現,辣素累積會受到陽光及溫度等因素影響,夏天累積速度快,冬天累積速度慢,因此夏天的辣椒會比較辣。除了辣味,各式辣椒其實都有獨特香氣,像是聞名全球的哈瓦那辣椒,就富含了水果香氣,且特殊香氣也有對應市場,例如流通全世界的Tabasco醬,名字就是來自指定使用的Tabasco辣椒。

鮮豔的彩椒常為料理增添豐富的顏色和風味,青椒卻不受孩子歡迎,不僅蠟筆小新討厭吃青椒,台灣學童最厭惡的蔬菜前三名也有青椒,但青椒的味道其實是營養的證據。林世雯解釋,「青椒味」來自青椒所含抗氧化物,若想去除味道,煮久一點就會消失,但如果想完整攝取青椒的營養,川燙即可食用。

哈瓦那辣椒,又稱燈籠椒,有豐富的水果香氣(圖片提供/林世雯)

辣椒為料理調味,當盆栽舒心還能當備用葉菜

辣椒可依用途分為鮮食、調味及觀賞用,林世雯分析,鮮食辣椒果實較重、肉厚、含水量高,除了鮮食還會拿來醃漬;調味用辣椒則果實小、肉薄、味辛、水分少,適合作為乾貨;觀賞用辣椒結果集中且方向多為朝天,果型多樣、顏色繽紛,「不過,觀賞辣椒味道通常有點奇怪、帶有腥味,不建議食用」。

辣椒果實為人類舌尖帶來刺激,昆蟲同樣避而遠之,不過辣椒的葉子卻鮮嫩可口。林世雯表示,辣椒葉口感軟嫩,常常會吸引很多昆蟲來吃,印度地區的人也會食用辣椒葉,倘若民眾如果在家種植辣椒,偶爾忘了買菜也可以拔一些辣椒葉來煮,「只是辣椒葉的再生率很低,不能太常拔」。

嬌貴甜椒多長在室內,才會光滑細緻

台灣辣椒主要產區集中在南部,與甜椒種植區域多有重疊,但甜椒最大產區在南投縣。嘉義縣新港鄉彩椒產銷班第52班班長吳石城說明,甜椒終年可生長,喜歡溫度約25°C左右的涼爽環境,且相當怕熱,台灣的夏季溫度高,因此,溫度較低的南投山區便成了甜椒搖籃。

甜椒的生產門檻高,多為溫網室栽培,建置初期要投入不少成本。「甜椒很嬌貴,禁不起風吹雨打」,吳石城表示,露天種植的甜椒,表皮較為粗糙,溫網室種出來的甜椒果皮光滑細嫩,且蟲害較少,為提高產量,每株甜椒通常會長到兩公尺以上。

國內甜椒每年秋天開始種植,約11月至12月起採收,可以一路收成至6月。吳石城表示,每株甜椒可採收三到四次,每年 1 月至 2 月,甜椒的收成量最多、價格最便宜,也最好吃。

林世雯補充,通常植株採到第二次就會長得跟人一樣高,而同一植株採收越多次,等於產量越高、平均成本越低、收入越好,因此農民才會選擇搭架子讓彩椒繼續向上生長。

甜椒收成時帶點綠,一次採收再催熟

鮮紅、亮黃的甜椒賣相極佳,不過農民採收時卻不是全紅或全黃。林世雯說明,通常甜椒轉色到一半、五至八分熟時,農民就會採下,這是為了顧及食安,因為甜椒病蟲害多,農民會用藥防治,每一批採收後要趕緊接著種,所以採收時機一到,無論是否完全轉色都會徹底採收,否則下一輪的用藥可能會使前一批的果實無法符合食安規定。

如果採下的甜椒是半熟、帶點綠,那為何我們買到的甜椒多半是全紅、全黃?「這是因為農民有催熟」,林世雯表示,甜椒在未熟和成熟狀態的風味很接近、不會差太多,未熟的彩椒採下後,經酒精催熟後經一至兩天,便可成熟轉色,隨後就包裝冷藏。

甜椒為連續採收,同一植株上會有不同生長階段的甜椒(圖片提供/林世雯)

買甜椒看蒂頭,食用之前先「砍頭」

買甜椒該怎麼選?「要看蒂頭」,吳石城表示,新鮮的甜椒最好吃,新鮮度要看蒂頭、果柄顏色是否翠綠,翠綠代表剛採下沒多久,偏黃就意味著不新鮮。林世雯補充,果皮帶點綠色的甜椒也是判斷新鮮度的重要因素,「我就特別喜歡買這種」。

常聽到甜椒農藥殘留超標,該如何避免?可以先把甜椒「砍頭」。林世雯說明,甜椒多為室內栽培,而甜椒生長方向朝下,慣行栽培的農民會從植株上方往下噴藥,因此蒂頭凹陷處通常會累積最多農藥,消費者若有疑慮則可以沿著蒂頭凹陷處慢慢切除,蒂頭以內區域不要吃。至於青椒則不必如此擔心,林世雯表示,國內青椒通常是種在戶外,即便農民用藥,也會揮發或被雨水淋洗,殘留問題較小。

吳石城也建議,盡量買產銷履歷或是有機認證的甜椒,比較有保障。此外,近期農業試驗研究單位也發展出生物防治技術,已有農民正在嘗試更友善環境的方式生產甜椒。

番椒剖面圖(攝影/Nataliya Vaitkevich,圖片來源/Pexels)

註:胎座:番椒果實中,安放籽實部位即為胎座,通常會呈現白色。

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