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美食

【酒誌】桶論(中):雪莉•波本 傻傻分不清楚

鏡週刊

更新於 2019年08月13日05:35 • 發布於 2019年08月15日23:58 • 鏡週刊

**能用來陳年威士忌的橡木桶子何其多,但其中最大宗的還是雪莉桶及波本桶2大類。

雪莉桶來自西班牙,前身裝過雪莉酒(是種葡萄酒);波本桶來自美國,前身則裝過波本威士忌(以玉米、裸麥為主原料)。對威士忌產生的影響頗大,且造成的口感風格差異才是關鍵。

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雪莉桶與雪莉桶廠

想要看雪莉桶怎麼做的?當然要跑一趟西班牙西南部的赫雷茲,尤其要進到雪莉大廠GB裡頭。其實,這裡一直是觀光勝地,只怕你走不到赫雷茲,一踏上這小鎮,肯定都會被安排參觀這個名莊。

西班牙雪莉大廠GB自家的雪莉酒窖,挑高拱型的門,呈現地方特色。
西班牙雪莉大廠GB自家的雪莉酒窖,挑高拱型的門,呈現地方特色。
尊貴的麥卡倫Lalique 62,呈現自然酒色,是款雪莉桶極品代表。
尊貴的麥卡倫Lalique 62,呈現自然酒色,是款雪莉桶極品代表。

當年,大家是因風靡雪莉酒,才造訪當地。現今,則是更多雪莉桶威士忌愛好者,才讓這裡聲名再起。

西班牙桶廠Tevasa的老闆是個精明的製桶人,提供了麥卡倫所需的歐洲紅橡木Butt新桶,去放雪莉酒。
西班牙桶廠Tevasa的老闆是個精明的製桶人,提供了麥卡倫所需的歐洲紅橡木Butt新桶,去放雪莉酒。

此系風味普遍較被台灣消費者偏愛,採用裝填過西班牙赫雷茲雪莉酒的歐洲紅橡木雪莉桶,因此即便相同的陳年時間,酒色會比波本系來得深。當然也有使用美國白橡木的雪莉酒潤桶的雪莉桶,或是從Solera系統出來的雪莉桶。

基本上,雪莉桶陳年過的威士忌會呈現熱帶水果香、或是較成熟甜美的梅子乾、葡萄乾果味。一般人都認為雪莉桶威士忌一定是甜美的,其實並不盡然,因為雪莉酒的風味動態頗大,必須確認是什麼風味的雪莉桶才是正道。

因應台灣市場口味需求,蘇格登也推出「醇雪莉」12年。
因應台灣市場口味需求,蘇格登也推出「醇雪莉」12年。
西班牙Bodegas Tradicion酒莊生產,稀有的Palo Cortado Tradición V.O.R.S雪莉酒。
西班牙Bodegas Tradicion酒莊生產,稀有的Palo Cortado Tradición V.O.R.S雪莉酒。

由於雪莉酒是一種複雜的葡萄酒類型,有清新通透的Fino、有氧化厚重的Oloroso、有極致甜美的Moscatel以及PX等,甚至還有Manzanilla、Amontillado、Palo Cortado等不同風味,因此可以陳釀出很多不同風味的雪莉系威士忌。

有時土地味、潮濕味、森林味、皮革味、動物的毛皮騷味也都會出現,端看什麼樣的雪莉桶,還有桶子跟原酒如何儲存,怎樣相互作用。

木桶與酒色關係

威士忌跟白蘭地之所以被稱為棕色烈酒,是因它們都陳放在橡木桶中,橡木桶不僅給予威士忌風味,也替它上了顏色。基本上,同一桶型,陳放時間越久,酒色就會越深,例如20年的威士忌會比10年的顏色深,10年的會比5年的深,不過還是會因為橡木桶位處酒窖的地點,以及橡木桶本身與酒液的作用,而產生個別差異,使得同樣10年的威士忌會有不同顏色。

一般而言,威士忌酒色會因陳年越長而越深,雪莉桶酒色會較波本桶深,但非絕對。
一般而言,威士忌酒色會因陳年越長而越深,雪莉桶酒色會較波本桶深,但非絕對。
麥卡倫品牌精神的6大基柱,其中木桶品質不容折扣(右3)。
麥卡倫品牌精神的6大基柱,其中木桶品質不容折扣(右3)。

而不同桶型對酒色的影響差異也大,基本上,雪莉桶威士忌的酒色呈深褐色、茶色,就會比波本桶威士忌呈現的黃綠色、金黃色來得深。有些波特桶威士忌甚至呈現出橘紅的稀有顏色。

做一個雪莉桶過程繁瑣,有的步驟還需要2人同心齊力。
做一個雪莉桶過程繁瑣,有的步驟還需要2人同心齊力。
製好的雪莉新桶因為製程經過火烤彎曲板材,所以內側黝黑且散發出烤吐司味。
製好的雪莉新桶因為製程經過火烤彎曲板材,所以內側黝黑且散發出烤吐司味。

波本桶與波本桶廠

美國波本威士忌並不一定非得在波本郡製造,只要原料法規符合就可以叫波本。而通常我們說的波本桶,其實就是一開始裝填了美國波本威士忌的桶子。

每個波本新桶都必須經過炙燒烘烤,因需求程度從一級到四級,第四級稱為「䲔魚皮」會有龜裂感。
每個波本新桶都必須經過炙燒烘烤,因需求程度從一級到四級,第四級稱為「䲔魚皮」會有龜裂感。

波本法規的關鍵之一,就是必須使用全新的橡木桶,因此只要陳放過一回波本威士忌,美國酒廠就無法重複使用它,所以大多賣到蘇格蘭,給蘇格蘭單一麥芽酒廠作為陳釀新酒的波本桶。在肯塔基州,B-F集團就有很大的製造波本桶工廠。

美威製桶廠因為產量大,以自動化製程搭配人力輔助,跟蘇格蘭純手工的做法截然不同。
美威製桶廠因為產量大,以自動化製程搭配人力輔助,跟蘇格蘭純手工的做法截然不同。
波本桶除了桶身要炙燒,圓形的上下桶蓋內側也要燒黑。
波本桶除了桶身要炙燒,圓形的上下桶蓋內側也要燒黑。
3種木桶的容量(左起)雪莉Butt 500升、豬頭桶250升、Barrel 190升。
3種木桶的容量(左起)雪莉Butt 500升、豬頭桶250升、Barrel 190升。

波本系風味主要來自美國波本或田納西威士忌,以及加拿大威士忌。另外,就是蘇格蘭威士忌使用了前身裝波本威士忌的波本桶。

2018年11月台北國際酒展上,藏酒論壇蘇重總監(右2)主講「波本桶PK雪莉桶」,現場滿滿人潮。
2018年11月台北國際酒展上,藏酒論壇蘇重總監(右2)主講「波本桶PK雪莉桶」,現場滿滿人潮。

陳放在波本桶的蘇格蘭威士忌,通常會產生清爽的穀麥類甜香,由於波本威士忌必須使用內部烘烤過的新桶,因此木質的辛香感會比較鮮明。烘烤過的橡木桶,會產生一種烤麵包、香草的風味,也會影響到威士忌。

百富門旗下有自己的美威製桶廠,Woodford的木桶就是在此完成。
百富門旗下有自己的美威製桶廠,Woodford的木桶就是在此完成。

由於美威採用較高比例的玉米原料,因此波本威士忌與使用波本桶的威士忌,也會有較香甜的奶油味、玉米味、椰子味,以及淡淡的蜂蜜味。

知名的美國波本威士忌金賓雙桶熟成。
知名的美國波本威士忌金賓雙桶熟成。
知名的美國波本威士忌Buffalo Trace,不久前釀酒師才造訪台灣。
知名的美國波本威士忌Buffalo Trace,不久前釀酒師才造訪台灣。

波本系威士忌基本風味較為清爽,但美威因為使用新桶以及陳年較短的因素,味蕾整體的刺激感也會比較強。有些呈現的果香,也是比較偏柑橘類的清新香氣,餘韻則是甜美細緻。

木桶使用次數

橡木桶到底該使用幾次?對美國威士忌來說,答案是一次!因為他們法律規定,只能用「全新」橡木桶儲酒。橡木桶並不便宜,往往是酒廠很大的資產,尤其雪莉桶又是波本桶的10倍價錢,更何況橡木桶本來就會越用活性越低,因此木桶的使用與管理就成為關鍵學問。

在這個費特肯酒廠的桶上,可以看到這是特別的第二次裝填Matusalem雪莉桶。
在這個費特肯酒廠的桶上,可以看到這是特別的第二次裝填Matusalem雪莉桶。

儘管蘇格蘭威士忌偶爾也會選擇新桶(處女桶)來儲酒,但多數他們用的波本桶或雪莉桶都算用過的(Used)的舊桶,所以他們會以初裝填(First Filled)以及重新裝填(Re-Filled)來區分這些舊桶的活性,反而不會太明確去點出重新裝填是第二次、第三次…一個橡木桶往往能有60年的使用壽命。

保樂力加酒窖中,管理酒桶的條碼上,除了年分、桶號,還可看到第幾次裝填,此為第四次。
保樂力加酒窖中,管理酒桶的條碼上,除了年分、桶號,還可看到第幾次裝填,此為第四次。

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