正統法餐食材兔肉優雅品嚐！LOPFAIT 樂斐法式餐廳春夏新菜引領進入野味殿堂

一般人對於法式料理的印象，多半停留在有世界三大珍饈之稱的松露、魚子醬與鵝肝，可說是法餐主廚們最常使用且深受饕客喜愛的食材。但實際上「野味」也是法式料理重要的一環，即便這類食材在台灣較為少見，甚至可以說是挑戰，但「LOPFAIT 樂斐」法式餐廳的主廚 Josh 仍然在春夏新菜單裡加入了兔肉、鹿肉與虎蛙等食材，試圖挑戰台灣人對於傳統法國菜的想法。

「LOPFAIT 樂斐」法式餐廳的主廚 Josh 仍然在春夏新菜單裡加入了兔肉、鹿肉與虎蛙等食材，試圖挑戰台灣人對於傳統法國菜的想法。（LOPFAIT 樂斐法式餐廳提供）

「怎麼可以吃兔兔？」恐怕是顧客看到菜單後的第一個想法，因為台灣人把兔子視為寵物，但對於法國料理的廚師而言，兔肉可說是相當傳統的野味食材，從前多是來自狩獵後處理再烹調，現在則是以養殖取代，也能掌控食材的安全與美味，而此次主廚 Josh 使用的兔肉是來自台灣養殖的紐西蘭肉兔，是近年來最廣泛被使用的品種。

縱使可能遭受抨擊，但主廚 Josh 希望讓台灣人也能品嚐到真正傳統的法式料理，而不侷限在於時下流行的台魂法餐等風格，因此在晚間套餐裡推出『兔背脊 橄欖 孢子甘藍』、『柴燒鹿肉 菊苣 洛神』等主菜選擇，傳達出他心中法式料理的傳統與優雅個性。

2021 年底開幕時首波菜單帶來的鹿肉料理，半年後已成為吸引饕客前往用餐的指定佳餚。（LOPFAIT 樂斐法式餐廳提供）

聽起來衝擊性很高的兔肉，在成為料理前，先由服務人員端出木盒裝盛的兔肉供確認，在綠意襯托展示的兔肉，尺度拿捏得恰到好處，以升降式直火炭烤爐台烤製的兔肉，既誘發著迷人色澤，也不會讓人聯想到原先的外型模樣，留下的是對於初嚐兔肉的安心與期待。

將兔肉分解為三大部位，透過綠意與花卉襯托，擺飾氛圍有著剛好的自然可愛。（洪卉琳攝）

以直火碳烤這種看似直接的處理方式，主廚 Josh 卻在擺盤上營造得相當優雅細緻，上桌後的『兔背脊 橄欖 孢子甘藍』彷彿是小菜園般清新，背脊肉、腿肉、肋排共三種部位依據特質分別呈現，一道料理就能品嚐到四種不同的兔肉吃法。

背脊肉捲裡填入的是添有培根的菠菜泥，肉質細緻絲毫感受不到令人不快的腥臊味，而腿肉口感更是有趣，主廚 Josh 以類似粵菜脆皮燒肉的方式處理，碳烤得皮脆肉嫩，搭配帶有甜度與孜然辛香的白蘭地醬汁，讓油脂較為豐厚的前腿肉油香不膩。

在盤中呈現出宛如小菜園般清新可愛的兔肉料理，能一次品嚐到四種風味。（洪卉琳攝）

帶有兩隻小骨頭的奶油煎肋排，來自主廚將骨頭剔除十足乾淨的講究，略帶口感的軟嫩，能小小滿足不失優雅的啃肉趣味。至於第四吃，主廚 Josh 把運動量大的後腿以油封方式烹調，肉質軟嫩綿密的油封腿肉隱藏於一整顆的孢子甘藍內。

如果仔細看，還能發現焦糖化的紅蘿蔔隱藏於其中，而灑落在兔肉之間的黑色碎粒則是將橄欖化為土壤意象；如果撇開對於食材的成見，不難發現一道兔肉料理內蘊藏了主廚的巧思與用心。

兔肉的肉質接近雞肉，但相較雞肉更為細緻，主廚藉由醬汁賦予肉質更多風味。（洪卉琳攝）

之所以大膽在「LOPFAIT 樂斐」法式餐廳開幕後的第二套正式菜單裡帶來兔肉，來自於開幕第一套菜單『柴燒鹿肉 圓茄 紅玉』的成功，主廚 Josh 說到：「比起鹿肉，牛肉的接受度肯定更高，所以我第一次的主菜有牛肉、鹿肉兩種選擇。」當客人熟悉鹿肉，視鹿肉與牛肉皆為一般食材後，Josh 就搬出兔肉來了！

除了鹿肉與兔肉，前菜也納入虎蛙食材，『萬丹虎蛙 芥蘭 米香』以稍具觀察，便能發現如池塘般可愛的模樣詮釋。（洪卉琳攝）

這是 Josh 對於台灣客人在食材接受度上的安排，不直接暴力地告訴饕客必須要嘗試，而是透過潛移默化的方式慢慢引領，如果對於“野味”有興趣卻又怕受傷害的饕客，在這裡透過主廚的細緻手法及風味詮釋等安排，再加上專業侍酒師的餐酒搭服務，肯定能獲得一趟不用飛往法國，就能享受的舒適用餐旅程。

晚間套餐的主菜前，主廚安排了 5 道前菜，每一道前菜間的轉折與接續都蘊藏了 Josh 的細心安排。以毛豆泥連結角蝦鮮甜的『荷蘭白蘆筍 羊肚菌 角蝦』展現出不失清爽的厚度。（洪卉琳攝）

在開胃小點後的『日本北寄貝 魚子醬 野薑花』，揭開印象中堆疊精緻與美的法餐想像。（洪卉琳攝）

春夏菜單的甜點『蓮霧 杏仁 草莓』，蓮霧來自甜點主廚自家栽種，將蓮霧刨得薄透，在醬汁裡顯得濕潤且絲綿。（取自 LOPFAIT 樂斐粉絲專頁）

【LOPFAIT 樂斐】

營業時間：12:00～14:30、18:00～22:30（週一、二公休）

價位：午餐 2880、3380、3980 元，晚餐 3880、4380、4980 元

電話：02-8502-5599

地址：台北市中山區敬業二路199號四樓（虹光 Live 大樓）