跨入清酒世界應該知道的幾件事
我們想與你分享的是…
清酒的世界博大精深，但只要掌
握住幾個基本關鍵後，你也能一
步步認識清酒。
看到琳瑯滿目的清酒，你是否也出現選擇困難？清酒酒標上寫的每個字似乎都認得，但組合在一起後，怎麼卻又完全看不懂？SSI清酒服務研究會（Sake Service Institute）的調查發現，許多人不喝清酒，最大主因在於不了解，如果你是清酒小白，看完這篇，也能夠輕鬆進入清酒的世界。
清酒是什麼？
清酒是由米發酵而成的酒精飲料，清酒沒有經過蒸餾的步驟，剛剛壓榨出的清酒，酒精濃度可達15-22％左右，是全球純發酵酒類中酒精濃度最高的，為了易於飲用，有些釀酒廠會在裝瓶前加水稀釋，讓酒精濃度降到約15％。
根據日本酒稅法的規定，只有使用日本國產米作為酒米原料，而且在日本國內製造的清酒，才能標註為清酒。清酒必須以米、米麴、水為原料進行發酵，酒精度不滿22度；或是以米、米麴、水、釀造酒精或其他政令中規定的物品為原料進行發酵，且酒精度低於22度。
什麼是精米步合？
「步合」意為比例，精米步合指的是磨米度，也就是米粒外層被磨掉後，剩下的米粒（精米）佔原本玄米（糙米）的重量比例。舉例來說，精米步合60％，就是磨掉米粒表面的40％，剩下60％的精米，精米步合數值越低，代表米粒被磨除的部分越多，剩餘的精米越少。
我們家中一般的食用米，精米步合約為92％（糙米表層被磨掉約8％），但作為清酒原料的酒米，大部分是精米步合75％以下的米。
為什麼酒米需要經過研磨？因為酒米胚芽和表層含有大量的蛋白質、脂質、礦物質、維生素等，這些成分固然是製作清酒所必需的，但如果過多，就會影響清酒的香氣和口感。透過研磨，去除米粒表面雜質，降低蛋白質和脂質含量，留下酒米中央白濁可見的部分，這個稱為「心白」的米心，澱粉含量高，可讓清酒在釀製的過程中，盡可能減少苦味或雜味，呈現米本身的味道。精米步合越高，容易形成濃醇的口感，精米步合低，則容易產生清爽的口感。
釀製日本清酒「獺祭」所使用的山田錦酒米。左上為玄米，右上為精米步合23％的酒米（77％的米遭磨除），下方為精米步合39％的酒米（61％的米遭磨除）。（圖／Tippsy Sake）
什麼是吟釀、大吟釀？
根據日本酒稅法的規定，精米步合低於70％且米麴使用率高於15％的清酒，被歸為特定名稱酒，其中精米步合小於50％的清酒，可稱為大吟釀或純米大吟釀；精米步合為60％或更少者，包含了吟釀、純米吟釀、特別純米酒或特別本釀造酒；精米步合70％或更少者，包括了本釀造。
什麼是純米？
八類特定名稱酒隨著使用原料的不同，又可分為純米酒系和本釀造酒系。
純米酒系，顧名思義，就是指使用米、米麴和水釀造而成的清酒，不會添加任何釀造酒精，如：純米酒、純米吟釀、純米大吟釀、特別純米酒等。
而本釀造酒系，使用的原料除了米、米麴和水之外，還會添加釀造酒精，但添加量不得超過白米重量的10％，例：吟釀、大吟釀、本釀造酒、特別本釀造酒等。
什麼是山田錦、五百萬石、雄町？
米是清酒的原料，但清酒使用的米，和我們每天吃的米有點不同。專門用來釀造清酒的米，統稱為酒造好適米，這些酒米往往經過品種改良，具備大顆粒（千粒重25-30克）、有適當形狀的心白（米中央有一塊大小不一的乳白色軟塊）、低蛋白質和脂質、吸水率好等特點，包括山田錦（Yamadanishiki）、五百萬石、雄町、八反錦、美山錦等，都是極具代表性的酒造好適米。
相較於越光米（Koshihikari）和笹錦米（Sasanishiki）等食用米的水稻植物高度約為1.2至1.3公尺，山田錦的高度就超過1.5公尺，酒造好適米的稻穗高度較高，容易有倒塌不耐病的缺點，尤其是在颱風季節，常會有因風吹雨打而倒塌的危險，也因此增加了栽培難度。
兵庫縣生產的山田錦，在1980年-1990年的吟釀酒熱期間一舉成名。山田錦米質蓬鬆柔軟，蛋白質含量少，容易製成高質量的麴，形成美好的香氣，是酒廠易於製造出上等酒的釀酒原料品種。2001年，山田錦產量超過了五百萬石，成為酒造好適米耕作面積第一的米種，而山田錦的價格，也幾乎是主要食用米價格的兩倍。
日本山形縣擁有400年歷史的高木酒造的第15代繼承人高木顯統，也是知名清酒「十四代」的釀酒師，他認為運用山田錦釀造出來的清酒好喝，經過熟成後，味道會更豐富，經過多年，味道也不會劣化，反而更有深度，入喉的口感更柔順，是很有力量的優秀酒米，堪稱「酒米之王」。
五百萬石則是1938年新瀉縣結合「菊水」和「新200號」兩款稻米的改良品種，1957年，為紀念新瀉縣產米的總產量突破五百萬石而命名紀念。由於五百萬石在酒造好適米中，是屬於收穫期相對較早的早生種，而且在日本全國各地（尤其是東日本）是最容易栽種的稻種，因此在2001年被山田錦超越之前的40年裡，一直都是耕作面積第一。
五百萬石由於心白較大，外層削除比例較大時，容易破碎，因此五百萬石的精米步合很難低於50％，雖然不適用於吟釀酒或是大吟釀的生產，但是蒸米時黏性少，被評價是易於生產麴的原料，它略硬不易溶解的特性，易於形成清爽的香味。
美山錦是1978年在長野縣經過放射處理「高嶺錦」開發的突然變異品種，耐冷性高，由於在寒冷地帶也能種植，所以現在除了長野縣，東北地方也大量進行種植，特徵是易於形成爽快的香味。
除上述外，其他品種如「雄町（岡山縣）」「秋田酒Komachi（秋田縣）」，也是酒造好適米生產量前20的品種，其中「雄町」更是山田錦與五百萬石的「祖先」，有40多種的酒米都是源自於它，也因此被稱為「酒米之祖」。
雄町玄米，精米步合100％。（圖／Jikon Sake）
雄町精米，精米步合70％。（圖／Jikon Sake）
雄町精米，精米步合40％。（圖／Jikon Sake）
什麼是辛口、甘口？
「辛口」在日文指的是食物的辛辣程度，一般把辛香料刺激較強的或是鹽分濃度較高的稱為「辛口」，辣椒、芥末、生薑、山椒等都是辛口的代表，然而，這一詞用在形容酒的滋味時，則是指糖分較少或酒精刺激度較強。
「日本酒度」是清酒酒標上的其中一項標示，它是利用糖比水重、酒精比水輕的特性，計算三者之間比重的均衡，正值為辛口，代表糖分含量較少，負值為甘口，糖分含量較多。而酸度指的則是清酒中的乳酸、琥珀酸、蘋果酸等，各種酸所佔的比例。
由於糖分含量與酒精濃度、酸度，三者的平衡都會影響酒體的味道，含有甜味水果香味的清酒，即使糖分含量少，但由於香味的影響，也能讓人感覺到甜，旨味（umami，鮮味）含量多的清酒，由於酒精的刺激性強，也感覺不到甜味等情況，也因此，隨著每個飲用者的喜好、飲用頻率、方法不同，對於甘口、辛口會有不同的感受。
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什麼是薰酒？
薰酒的香氣高，往往帶有濃烈華麗的花果香，口感清爽，吟釀、大吟釀等級的清酒，大多屬於薰酒。但品飲時，過冷的酒溫讓薰酒的香氣難以散發，過熱又會使香氣過度散發，導致香味減弱或盡失，因此為了能保存薰酒華麗的花果香氣，較適合品飲的溫度在攝氏10至15度間。
SSI清酒服務研究會根據清酒的香氣和口感等特性，將清酒分為四大類，分別是薰酒、爽酒、熟酒、醇酒，讓一般消費者在選擇自己喜歡的清酒時，變得更為簡單。
爽酒香氣低，口感清爽，容易入口，普通酒、本釀造酒和生酒多屬於這類；純米酒、生酛大多為口感濃厚、香氣低的醇酒；香氣高且口感富有層次的古酒、長期熟成酒，多屬於熟酒。
清酒的保存
清酒對光源十分敏感，無論是紫外線或是日光燈，都會造成酒體變色，而且氣味也會改變，因此清酒最好能存放在陰涼處或冰箱，避免陽光及光線直射，若是存放在超過攝氏30度的地方，清酒就會加速熟成，改變品質。
清酒與空氣接觸後，酒體會開始氧化，最好將清酒直立擺放，讓酒體與空氣接觸的面積控制在最小範圍，假如清酒一開封，最好在兩週內飲用完畢，沒喝完的清酒也要存放在冰箱中。
注意：飲酒過量，有害（礙）健康，未滿十八歲禁止飲酒。
資料來源：Jikon Sake、SSI、Tippsy Sake、日本國稅廳、《銘酒誕生物語》、《戀上日本酒》
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