春季限定的白色黃金！鹽之華、三二行館推出法國 X 台灣「白蘆筍」頂級饗宴

每到春季，如象牙般乳白的白蘆筍出土，和煦的春日就在白蘆筍的現身中被喚醒，這細嫩甘甜的滋味總讓老饕殷殷期盼。白蘆筍是歐洲春季最具代表性的蔬菜，除了「蔬菜之王」以外，還有很多別名，如：貴族白美人、可以吃的象牙、國王的餐食、皇家美食、白色黃金等等，這些名稱都很「矜貴」，亦顯示白籚筍的身價確實不凡。

白蘆筍在培育過程中不僅環境要完全隔絕陽光，連採割也必須在晨光微弱的黎明時分進行，清晨四點左右就要開始以人工刨開土壤，一根根挖起白蘆筍，除去多餘土壤後開始分級，同時還要添加砂土隔絕陽光。且法國白蘆筍一年只收一次，只有三到五月的時間為採收期，因此身價矜貴，除了賣相高雅，甜嫩爽脆的滋味也是白蘆筍魅力所在。

因此「鹽之華法式餐廳」及「三二行館」分別以白蘆筍為主角，推出「春爛漫 ‧ 主廚套餐」與「春日黃金 ‧ 矜嬌白蘆筍」頂級饗宴，想品嚐手工鮮採頂級白蘆筍的嬌嫩多汁，清、甜、甘、脆的滋味，就趁現在！

白蘆筍在培育過程中不僅環境要完全隔絕陽光，連採割也必須在晨光微弱的黎明時分進行。（取自直接跟農夫買粉絲專頁）

「鹽之華法式餐廳」的黎俞君主廚，除了選用 22+ 等級（直徑大於 2.2 公分）的法國白蘆筍，也愛用雲林小鎮農家的有機白蘆筍，她強調：「台灣產的白蘆筍外型比較細，論甜度卻不輸進口貨。」

而「三二行館」的主廚陳溫仁（Jimmy）從 16 年前便開始創作白蘆筍料理，且堅持只選用法國 Landes 產區的白蘆筍，此為全世界品質最佳的產區，更嚴選 32＋等級，3.2 公分粗，直徑最大、吃來最多汁的白蘆筍。

過去數年，「三二行館」在白蘆筍季平均單月能銷出將近 700 支白蘆筍，每年三月至六月白蘆筍季賣出的總量，就能賣出 2000 支，是全台灣賣出最多白蘆筍的餐廳。

「三二行館」的主廚陳溫仁（Jimmy）堅持只選用法國 Landes 產區的白蘆筍，更嚴選 32＋等級，3.2 公分粗，直徑最大、吃來最多汁的白蘆筍。（取自三二行館 Villa 32 粉絲專頁）

而 Jimmy 主廚今年更大膽採用台灣本土的白蘆筍，其實台灣過去也曾大量種植白蘆筍，雲林還是東南亞最具代表性的產地，生產的蘆筍罐頭行銷全球，台灣更被讚譽為「蘆筍王國」。後來台灣經濟起飛，產業結構也不斷更迭，勞動力逐漸離開農地；加上 1986 年韋恩颱風造成台灣西部嚴重風災，摧毀了不少網室，也推倒了最後的蘆筍業。

但台灣本土仍有小農堅持在這片土地上，種植出屬於自己的味道，且品質也相當優良，Jimmy 主廚便想將這台灣味融合進本季的白蘆筍菜單中。相比之下，法國的白蘆筍品種肥、甜，滋味細嫩且多汁，有絕對的優勢。但雲林的氣候溫差較大，長出的白蘆筍風味相對濃郁，外型較為細長、甜度表現也相當好，且減少食物的里程後，也能品嚐新鮮採收的美味！

雲林的氣候溫差較大，長出的白蘆筍風味相對濃郁，外型較為細長、甜度表現也相當好。（取自直接跟農夫買粉絲專頁）

鹽之華「春爛漫 ‧ 主廚套餐」

＃『魚子醬水波蛋春蔬沙拉』

「鹽之華」春季主廚菜單共有 3 道白蘆筍料理，『魚子醬水波蛋春蔬沙拉』彷彿是白蘆筍與葉菜、芽菜和琉璃苣、美女櫻、天使玫瑰等食用花卉築成的微型菜園。

將水波蛋上覆蓋煙燻蘆筍泡泡，再豪氣地擺上大把法國「Kaviari」晶鑽魚子醬、風味厚實如烏魚子、富含堅果香的法國米莫雷（Mimolette）起司，魚子醬在舌尖迸裂的瞬間，鹹鮮滋味串起了白蘆筍的甘美、水波蛋的溫嫩和各種芽菜的辛香滋味。

『魚子醬水波蛋春蔬沙拉』（鹽之華法式餐廳提供）

＃『檸檬玫瑰泡泡與白蘆筍濃湯』

第二道白蘆筍料理為『檸檬玫瑰泡泡與白蘆筍濃湯』，表面漂浮著食用玫瑰花瓣，春暖花開的季節印象引人入勝，黎主廚強調：「這道料理不加任何高湯，乳脂用量也極低，我想讓蘆筍的原味盡情展現。」

添入湯中的檸檬泡泡亦是神來之筆，白蘆筍的醇厚感被檸檬酸韻襯托得極富層次，湯面上芬芳的玫瑰花瓣和沉於湯底的甜嫩白蘆筍丁，都讓喝湯時的口感錦上添花、一試難忘。

『檸檬玫瑰泡泡與白蘆筍濃湯』（鹽之華法式餐廳提供）

＃『煎干貝』

隱藏在帕瑪森泡泡下的『煎干貝』，則以白蘆筍搭配日本北海道特級干貝，煎至金黃焦赤的干貝散發梅納反應後的迷人香氣、緊實甜鮮。襯底的白蘆筍段淋上融化奶油增添滑潤，入口柔美細緻，甘美滋味不比干貝遜色。

『煎干貝』（鹽之華法式餐廳提供）

＃『春季蔬菜小羔羊背』

選用引進台灣未久的紐西蘭「TE MANA Lamb」小羔羊，這個品牌的羊隻選種經過基因篩檢，特別適合在紐西蘭南島高地生長，進而孕育出比一般羊隻油花均勻、含水量更低的緊實肉質。

厚實的小羔羊背肉先煎後烤至完美熟度，盛盤後層疊上燉羊肉泥和春筍薄片，再淋上深焦糖色的雪莉酒醬汁，宛如一塊燒上晶釉的黑金在盤中閃閃發亮。搭配新嫩的綠蘆筍、炭烤玉米筍、金時蘿蔔和羊肚菌菇，以及栗子南瓜泥、黑蒜泥、風乾番茄等品嚐，每一口都在舌尖交織出豐盛的味覺變化。

『春季蔬菜小羔羊背』（鹽之華法式餐廳提供）

【鹽之華「春爛漫 · 主廚套餐」】

日期：即日起至 5 月 31 日 

價格：季節性套餐價位為 2880 元、3880 元、5880 元及「春爛漫 ‧ 主廚套餐」5880 元，每人低消為 2880 元

電話：04-2252-0991

地址：台中市西屯區市政路581-1號

三二行館「春日黃金 ‧ 矜嬌白蘆筍」頂級饗宴

＃『宜蘭龜山島角蝦佐法國白蘆筍』

選用 Jimmy 主廚故鄉宜蘭的角蝦，肉質飽滿、口感鮮甜，香煎到三分熟後更能將美味鎖緊。搭配的白蘆筍則以蝦高湯熬煮，與角蝦的滋味能相互呼應。

一旁的蝦醬則以分子料理手法，將法式酸奶製造出蓬鬆感，讓入口的層次更加豐富；配菜則是水芹以及各種顏色的三色菫，交織出餐盤上的繽紛春彩。當季白蘆筍甜嫩多汁、清脆纖細，透過先低溫烹調再香煎的手法，並搭配鮮美角蝦，更能襯托出白蘆筍難以忘懷的歐陸春日滋味。

『宜蘭龜山島角蝦佐法國白蘆筍』（三二行館提供）

＃『基隆野生磯釣鮮魚佐海膽及法國白蘆筍』

此道料理中 Jimmy 主廚將大地中的白蘆筍滋味與海洋的鮮味完美結合，選用來自日本北海道，水質乾淨天然的地區，孕育出的生食級黃金馬糞海膽，為日本三大珍味之一。外觀瓣塊肥大厚實，口感細膩綿軟、海味濃郁、甜味豐厚，單吃就很鮮美，搭配昆布鹽，更能讓海膽的腥味消失、鮮味提升。

魚種選用甘鯛，因為相比其他魚種，肉質更為鮮甜軟嫩，且完全沒有腥味，一同入口才不會破壞白蘆筍清新的風味。底下的醬汁則以大量的鮮菇與蘆筍熬煮，帶出白蘆筍的柔嫩及鮮甜多汁。

『基隆野生磯釣鮮魚佐海膽及法國白蘆筍』（三二行館提供）

＃『雲林土庫白蘆筍佐北海道干貝 』

此次套餐中的一大亮點便是台灣當地的白蘆筍，質地細緻色澤白皙，雖然相較法國白蘆筍較為細長，但 Jimmy 主廚仍嚴選粗度達 1.8 公分的白蘆筍，先以海鮮湯熬煮，再以爐火炭烤，保留清脆的口感。

搭配上北海道干貝增添鮮美滋味，一旁也是以干貝製成的醬汁，讓味道能夠彼此呼應，再以色彩繽紛的金蓮葉、金蓮花點綴，和煦的春日暖風，便在餐盤中展開。

『雲林土庫白蘆筍佐北海道干貝 』（三二行館提供）

＃『嘉義鹿草放牧黑豬戰斧豬肋排』

放牧的黑豬肉和一般養殖豬不同，豬肉的肉色鮮紅，細看的話，還會發覺因為運動量較足，所以纖維較細，口感比一般豬肉細嫩很多。瘦肉部分有嚼勁，肉質滑嫩但不會失去韌性，而肥肉部分經過咀嚼就會融化，充滿濃郁的肉香。

Jimmy 主廚還選用一隻豬只有四片的上背肉，帶有蓋肉的特性，因此口感更加鮮嫩。一上桌整片的帶骨肋排相當有氣勢，光聞味道就讓人食指大動，吃起來既紮實卻又不會過於乾硬，同時帶有滑嫩的口感。

搭配的醬汁以豬肉及紅酒熬製而成，鮮味十足，再配上台灣當季的鮮蔬，更能有去油解膩的效果，讓整道料裡視覺與味覺均是饗宴。

『嘉義鹿草放牧黑豬戰斧豬肋排』（三二行館提供）

【三二行館「春日黃金 ‧ 矜嬌白蘆筍」頂級饗宴】

日期：即日起至六月下旬

價格：每套 5800 元，另加水資及一成服務費。

電話：02-6611-8888

地址：台北市北投區中山路32號