RAW X 廊橋 江振誠領軍美食雙城記
**成都與台北有多遠？距離1千800公里，在夏季的尾聲，江振誠將成都帶來了。7月「RAW」前往成都「廊橋」獻藝，一個多月後，廊橋團隊空降台北，將於8月30日及31日於RAW舉辦餐會，川味與台味將同場呈現二地的夏日風景。
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邁入第5年的RAW，經過江振誠主廚每回帶來的「難題」，早已千錘百鍊，秘魯、西班牙、北歐、荷蘭、澳洲，甚至是日本的燒鳥料理，RAW見招拆招，都能百搭，我們也跟著一起環遊了世界。不過這回的挑戰前所未有，不是西餐，是川菜。
正統川菜不只是「麻」與「辣」
由江振誠擔任創意暨廚藝總監的成都廊橋，是近幾年美食圈關注的話題餐廳，江振誠用國際的視角重新轉譯川菜，廊橋一週年，他接受本刊專訪時曾說：「她（川菜）已經這麼複雜，應該用減法的方式讓大家更看清楚川菜的DNA是什麼，我們希望吃到的是很乾淨的味道、食材的新鮮度，這是不一樣的深度，就算是不辣的菜，也很有特色。所以我們用減法的方式，來讓這個味型更清楚。」因此廊橋的菜色跟以往印象中火爆、艷麗的川菜不同，無論是調味或外型，反而回歸一種安靜、簡約的雅緻。
好比這次餐會將帶來的「葉兒粑」，是四川獨特的街邊小吃，通常是色澤淡綠的糯米皮包著芽菜和豬肉餡兒，廊橋的版本是白色的糯米粑粑以綠葉包裹，餡心是特製四川醬肉，配以黃金魚子醬，底部是炭焙鮪魚油與羅勒，融合了鹹鮮、炭香以及臘香。
而看來鮮辣淋漓、詮釋川菜「魚香」味型的「魚香翡翠筍殼魚」，則是壓桌大菜，也是江振誠最愛的一道。通常「魚香不見魚」，而他偏偏要加鮮魚，汁酸甜、肉細嫩，變成了雙倍魚香。
7月至成都客座時，RAW團隊準備了以珍珠奶茶口味製作的「最中餅」驚艷全場，這次廊橋回饋一個成都的代表小點：「手工老街蛋烘糕」。這在街市裡熱賣的點心最重火候，小銅鍋在火上烙烤，加入紅豆沙、五香芝麻、鮮肉三鮮等再對摺，金燦噴香，長得有點像我們熟悉的麵煎餅。在廊橋吃蛋烘糕，為了讓掌握酥皮燙口，都是桌邊服務當場製作，這次餐會，據悉將帶來前所未見的神祕口味內餡。
*RAW的夏日台式鮮味爆發 *
台灣四面環海，四川則山巒圍繞，二地所孕育的物產與飲食文化大不相同。而RAW是江振誠口中的Free Spirit，這季RAW的菜單同時掌握了台灣海潮狂放的鮮味與庶民食材的樸實清雅。「五年對我來說是一個階段，我希望回到原來，想為什麼當初要有RAW這間餐廳，就是希望能沒有包袱、擁有free spirit，看到食材，很直覺性的思考怎樣才會好吃，而不要被排行、評鑑左右了我們的任性，也不因為拿到米其林二星就好像要做一些假掰的菜，我們就是我們的樣子。」江振誠說。
而這次的夏季菜單，的確讓人吃到玩心大開的自由，主題明快又有驚喜。好比將一整隻鴨賞當伊比利火腿抬上桌來片，從沒人想過，鴨賞可以這樣呈現。江振誠移居宜蘭後，陪著太太一起上市場，發現春、夏之際正在大量製作鴨賞，江振誠相中一家仍用古法白甘蔗糖燻的鴨賞攤，和老闆打商量賣他燻到半熟的鴨賞，質地就如生火腿，特別豐潤甘甜。歐洲用火腿配哈密瓜，鴨賞他則以清甜的烏香芒果來襯托，芝麻葉刨粉灑上，下頭是檸檬汁浸漬的蘋果、芹菜絲，搭配法國白乳酪沁出酸爽。
夏季瓜果大出，RAW選了苦瓜當做主角。這是「鹹蛋苦瓜粥」的twist，白玉、翠玉苦瓜如熠熠的魚鱗交疊，甘苦爽脆，底下是以蛤蠣與雞湯熬煮的五榖溫潤燉飯，承接住魩仔魚的鹹鮮，榖物經過不同的處理，更具口感。鹹蛋轉化為碟上一小圈金黃透亮的絲線，搭著粥一起吃，療癒上心頭。
另一道則是來自澎湖海濱的信息，主廚黃以倫為了夏季菜單特地跑到澎湖找食材，「當地人跟我說，因為澎湖沒有河流，海水濃度特別高，所以像貝類、甲殼類特別鹹鮮。」他這次選用了藤壺，如鮮味火山噴發，底湯以同樣濃郁的當歸牛尾湯來相應，螯蝦拆了肉，蝦膏包進迷你義大利麵餃裡，用一碗湯鋪排了台灣的西海岸。
若說融合台灣東西與山海，則是糕渣與大蛤飯的組合。這二道菜乍看毫不相關，江振誠說明原因：「這二樣東西在以前都是窮人家的小吃，澎湖的大蛤飯，大概只剩一家在做，這種越來越看不到、年輕人已經不記得的東西，我特別希望做，所以一直去push他們去找這些經典懷舊的菜。」
大蛤飯是澎湖傳統清明時節的料理，將炒了小管、干貝的糯米塞進大蛤貝裡，捆上棉繩蒸熟，RAW的大蛤飯則帶有西班牙海鮮飯的風味。糕渣也是進化的版本，本是宜蘭人為了別浪費煮雞肉剩的高湯而發明的燙嘴小食，RAW以雞、鴨高湯攪和葛粉讓質地更Q彈，外頭灑上炒過的紅藜麥及現削鰹魚片，滿口熱燙軟糯的鮮味。
無論是台灣味或是川味，此刻都是個重新論述的時代，如何保有中菜底蘊的真髓卻能加入新時代的思維，RAW與廊橋的交會，啟動下個世代廚師的功課。
THE BRIDGE廊橋 at RAW
- 日期：2019年8月30日及31日－午餐及晚餐
- 餐會費用：4,680元／人，加1成服務費。
- 訂位方式：於www.raw.com.tw 線上訂位
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