**山珍海味、飛禽魚鮮都能入菜的粵菜,從點心、燒臘、煲湯到熱炒等,菜式多樣、技藝探奧,粵菜不僅是中國菜八大菜系代表,也讓外國人推開對東方料理的想像之門。
這一次,我們找來葉志光、羅嶸、謝文和許文光四位功夫大廚,請他們端上風味粵菜,為歲末年終的餐桌布滿豐盛富泰,用淋漓濃香預告隆冬裡的新春時節即將要來。
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「山珍海味都是粵菜食材,從天上野禽、地上爬蟲,到水裡魚鮮等,廚師得從挑選生禽、殺魚等步驟都有本事。」台中「与玥樓」主廚許文光長得人高馬大、兩鬢白髮,像極了港片裡的人物,來台灣30年的他還是操著一口廣東國語腔:「好的廚西(師)啊,要有兩把刀。」一把用來處理生鮮食材,另一把刀則用來砍叉燒和片鴨。
2年前在台中開設的「与玥樓」定位為精品粵菜餐廳,為中台灣掀起頂級中菜風潮,餐廳陸續請來高人氣的知名大廚進駐,目前掌杓的許文光曾任「寒舍集團」創辦人蔡辰洋的首席廚師,他不只在集團飯店裡坐鎮二十年,也是蔡家家宴的私廚。
「蔡先生熱愛珍藏頂級乾鮑,我曾跟著他到香港挑揀三頭鮑。」擅於料理鮑魚的許文光來到台中,就用上湯汆燙紐西蘭黑金鮑魚吸引貴客,餐廳裡也有親民的香港避風塘風味的炸炒鮑魚,滋味鹹辣惹味,展現火候功力。
他還也發現台中人好愛吃大龍蝦,重達6公斤的頂級龍蝦一隻要價2萬元,餐廳裡每天能賣出5隻,但年輕廚師不擅處理生鮮,他就親自捲起袖子,拿尖刀在龍蝦頭劃一圈,放龍蝦血,再用鐵湯匙把龍蝦肉從殼上刮起,以上湯過橋,快速灼熟,保留彈美原味。
「与玥樓」主廚許文光從小在香港大排檔、酒樓長大,父親許展華也是粵菜師傅,家傳有本紀錄50年代的酒樓菜譜,書裡珍藏的三百多道老菜都是他的料理靈感。
這裡的「香燜稻草西施牛」就是改良自老粵菜的手工菜,以風乾的嘉南平原稻草繩層層綑綁美國帶骨牛小排,再加香料燜煮滷製,鬆開稻草後,牛肋骨可輕易取出,牛肉滑嫩欲化。
我們前來採訪這天,許文光同時忙著晚宴要發表的「蛇宴」,同是他香港同鄉的行政副主廚陳國邦直跟我誇口:「妳工作結束留下來嘗阿光的蛇羹,絕對比妳在香港吃到的好味。」我自己就是許文光的老客人,我嘗過他捏得超萌、超可愛的熊貓流沙包,也懷念他的經典粵菜, 但對在香港嘗過的蛇羹還是有點害怕。
許文光說:「沒關係,但你一定要喝『黑蒜燉高山皇帝雞湯』,我用台灣產的大瓣蒜頭,以電鍋控溫30度,持續發酵14天的自製黑蒜用來煮雞湯,湯很鮮的。」黑褐色湯汁入口回甘,雞肉彈實。我忍不住稱讚:「阿光師傅,這湯好好喝。」許文光看我喝個精光,回頭跟外場又喊:「再給她加兩隻天鵝(蘿蔔酥餅)!」
与玥樓頂級粵菜餐廳
- 地址:台中市南屯區公益路二段783號
- 電話: 04-2382-9128
- 營業時間:11:30~14:30、 17:30~21:30
- 刷卡:可。收1成服務費。
- 備註:部份菜色可指定為內用年菜,需預訂,小年夜及除夕正常營業。