【精彩封面故事】星馬美食 2：JL Studio、nku、莆田、Sayang、艾叻沙
臺中｜JL Studio
早在首屆臺中米其林名單揭曉以前，業界、媒體已經浮現幾個候選名單，來自新加坡的林恬耀（Jimmy Lin，因而餐廳名為 JL）名字呼之欲出。隨後果然不負眾望，成為新加坡以外，全球唯一「星級星食」。聲名一時及至普羅大眾，即便它開業至今不過三年。而米其林小紅書對它的評價是：獨樹一格，是以運用臺灣食材，以現代廚藝技法，呈現新加坡料理。
林恬耀是個熟食中心長大的孩子，父親經營的煮炒檔（類似臺灣熱炒店）的廚房就是他的兒童樂園。樂園裡頭進進出出，看出許多熱鬧，也看出一些門道，於是選擇進入臺中樂沐學習，一待就是八年。急轉彎的還不僅是職涯，甚至獨立開業的前三個星期，JL Studio 都還是一間法式餐廳，卻在「好吃的餐廳不差我一個，星馬的餐廳可能差我一個」為由，一百八十度調換方向。
父親的拿手料理咖哩魚頭、辣椒螃蟹、砂鍋豆腐等，到了林恬耀手中，不見其型，只見其神。口中吃到的是小印度（番茄蔬菜湯與炸扁豆圈）、釀豆腐、牛小排沙嗲、豆爽等能在新加坡熟食中心覓得的味道。而食材，則大多數來自臺灣。
我格外喜歡米其林摘星以後，林於臉書上的發文，感恩、真摯。「不敢相信。嚇到了，真的被嚇到了。」他說：「我現在在做的是去提升新加坡料理，要保存它的骨幹，我覺得它的主體不能被改變，但我會用臺灣的食材讓它變成有趣一點、把它翻譯成另一個語言。」
臺北｜nku
擁有一個北歐店名（意為柴火）和一個北歐環境（店招簡約、餐具簡約、裝潢簡約，開放式廚房深處有個大壁爐），主廚 Ernest 卻是一個不折不扣的新加坡人。
於是平日裡，這間餐酒館將北歐料理解構重組，端出一次又一次宛如藝術品的視覺／味覺旅程。而主廚也借重自己的故鄉經驗，不定期推出以新加坡街頭小吃為靈感，化尋常為神奇的限定套餐，讓人一賞／一嘗南洋美食能夠達到的境界。
過去，Ernest 曾經嘗試將叻沙、沙嗲和 Otak Otak 等食材重新發明、重新詮釋，過往覺得只能出沒於熟食中心的點心，意外呈現出闖進國宴也不形失色的高端模樣，不能不謂驚奇。而作為餐酒館，nku 的食物創意莫不由酒而來，除紅白酒以外，有時與臺灣本土精釀合作，則是又一次的文化碰撞。
© 李雅婷
臺北｜莆田
新加坡華人四成以上來自閩南，因而福建方言很大程度影響了其他省籍，甚至成為馬來、印度與華人溝通的橋樑。電影《魔法阿爸》就有這麼一幕，印度老爸上街買菜，對著攤販說了一句：來碗 Bak Chor Mee 吧！
名為莆田、出自莆田，今年即將邁入二十週年的星國中菜第一品牌，不僅連續榮獲米其林肯定，尚且「反攻大陸」，進佔北京上海，可以見其口味傳統。創辦人方志忠即土生土長的莆田人，遷居新加坡以後，為了一解自己（以及眾多閩南移民）思鄉之情，承繼並革新了閩菜當中若干菜色，一路延續至今。
除了極品椒鹽豬手、百秒黃花魚、九轉粉腸等等家常菜色，一躍而成大器筵席。帶有娘惹風味的叻沙烤魚、黑椒螃蟹、麥片蝦則瞬間領人前進星馬，感受華洋文化激盪的南海風情。
© 麥翔雲
高雄｜Sayang
鄰近中央公園的仁義街頭，一連幾戶雙層老宅，聯合國一般，異國料理於此開枝散葉。其中，外牆敷上木條、門前擺滿植栽、桌巾豔異奪目的 Sayang，搭配南臺灣天氣，確實營造一股東南亞結界，甚至手寫菜單亦是做好做滿的檳城氣息。我們索性主動要求坐在戶外，店員面有難色問道：「外面沒有冷氣耶。」我們回答：「想要假裝在馬來西亞用餐。」
作為臺馬聯姻愛的結晶的店長，依馬國十三州各自特色，設計十三款最能代表當地的料理，自然包括馬六甲雙拼、娘惹咖喱麵等標準菜式。同時考量到臺灣饕客對於泰國美食相對熟悉，菜單另闢泰國專區，等於是一趟午餐之旅，盡享味蕾上的齊人之福。
© 麥翔雲
臺北｜艾叻沙
叻沙恐怕是絕大多數臺灣人唯一說得出的星馬詞彙。在古代梵文有數量龐大之意，藉此比喻不同香料的縱橫交錯。加與不加、如何搭配從而衍生不同流派。臺灣熟悉的可能是新加坡主流加東叻沙，透過不同咖喱混用，大量椰奶和海鮮，形成豐厚飽滿，滋潤而不膩味的湯頭。而艾叻沙供應的則是相對少見的亞參叻沙，原因是──老闆艾成，出身馬來西亞砂拉越州古晉市。
與蔡明亮同鄉的艾成，除了歌手／演員身分廣為人知，經營餐飲事業的成就同樣不遑多讓。特別的是，因為來自東馬，艾叻沙供應多款與新加坡、南馬截然不同的料理，最具特色者莫過於亞參叻沙。這款少了椰漿、加重蝦膏，更重要的是亞參果片的湯頭，既酸且辣，質感輕薄但濃郁帶勁，提供給追求深邃口味的香料愛好者。
作為星馬三寶，肉骨茶的影響力無遠弗屆。© 麥翔雲
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