【不老水嬤守百年醋3】釀醋等9個月還被嫌臭　他們連小麥草都自己種

創立於1903年的高記，原名「金協和」，第一代高有和自福建來台，落腳新莊廟街創業，販賣自製番茄醬、冬菜、辣椒醬和烏醋，後因烏醋較受歡迎而專精做醋。

早期醋以陶製小罈盛裝，第一代高有和製程嚴謹，出貨前由5位管理者品檢後，在罈身4面和開口各貼一張紅紙，蓋上大印，顧客常稱之「有5個印的醋」，加上當時商標皆為姓氏再畫個圈，久之「高記五印醋」取代金協和沿用至今。

高奇平帶著我們參觀製作廠房，光小麥草，就有低溫種植的專屬房間，得開冷氣細心呵護，他解釋：「小麥草是酵素之王，把米糖化才能發酵，長到3公分就可以用，不然養分被消耗光，價值就不見。」

不以化學原料冰醋酸或酒精調製合成醋，五印醋的製程需將自栽小麥草倒入槽中，注入熱水，與蒸熟的圓糯米均勻攪拌發酵2週，過濾後入陶甕發酵9個月以上，才能釀成醋，無法速成。

蒸米過程熱氣氤氳，不消幾分鐘便令人汗流浹背，釀醋區更是門窗緊閉，拉上窗簾，空氣中蔓延濃郁酸香，高奇平回憶：「我們家會有一股醋的味道往外飄，以前放學，同學回家經過，有人會捏鼻子，知道是我家後就不敢這樣，會被我扁，你嫌我們家臭啊。」

高奇平的白襯衫越發透明，額頭冒出豆大汗珠，「這裡如果沒有遮，會西曬，夏天開冷氣維持在25度。如果天氣突然異常，太冷沒辦法發酵；太熱，菌就不工作。其實，我的員工有好幾千兆個，你看，一甕裡有多少酵母菌、醋酸菌。」也因環境與時間限制，產量有限，即使前幾年某家製醋大廠爆發食安問題，高記詢問度變高，「量還是做不出來，我們是看天吃飯。」

36年前，新莊廟街漸成觀光景點，因運米出貨不方便，高記便遷廠至樹林現址，搬移幾百個陶甕是大工程，運送途中破掉好幾個，高奇平想起便心疼，「新缸買來也要養2年才會穩定，不然味道就是不一樣。」他指著地板某處變色的區塊說：「我很怕地震，這就是甕缸擺太近，相碰裂掉，醋流出來造成的。」

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