今天好屏友｜菜頭粿（蘿蔔絲餅） 新真珍餐廳

餐廳店名有個「新」字，多少讓人期待不遠處也許有塊老字號更地道。

隱身屏東高樹巷弄裡的新真珍餐廳，給人這種想像。沒錯！新真珍之前確實有過真珍，不過掌廚的全是一家人，別無分號。店名冠上「新」字，是因為之前賣過火鍋、草魚三吃，後來搬到三角窗店面主打客家菜，「新」字就此封頂。真要窮究，新真珍開業也逾30年，稱不上新，店家瘋魔似追求原食，與時下崇尚精緻繁複的料理手法相較還顯老派。

招牌必點的菜頭粿（蘿蔔絲餅）是老派風格典範，蘿蔔現刨成絲，加入一定比例的粉漿、蔥花、蝦米，和成麵糊下鍋煎炸即可上桌。早期客家村落的用料、作法，乍看極簡，但掌廚的第二代廖家豐笑說，「10個客人回家試煎，10個都失敗。」那笑裡有豪氣。

當然金字招牌非一日打造。廖家豐直言，早前試過胡瓜、菜瓜刨絲，口感稍差，一再調整才挖出蘿蔔絲甘甜最對味，至於要怎麼把大坨蘿蔔絲麵糊煎到外酥內嫩，靠得是用油及火候，說到底還是經驗堆疊。

熱氣蒸騰的菜頭粿上桌，不蘸醬汁可盡享原食風味，來點蒜香醬油更提味，廖家豐自承，「我們家超變態！」蒜末、香菜上桌前現切，確保食材原始風味，絕不為了省時省工大批調製備用。

相同的變態執著，展現在不同料理上。客家菜常見的薑絲大腸，在新真珍回歸正統變成酸菜大腸，薑絲、酸菜沒得商量，下鍋前切，更關鍵是，薑絲絕不喧賓奪主，搶了客家酸菜風頭。唯一改變是大腸頭，全切成一指節大小，主要考量是老人家牙口不好，一指節大小嚼三、四下即可下肚，佐以酸菜，入口後只能趁空發出「咦」聲，驚奇感覺似初嚐，像猛然發現原來好吃的酸菜大腸長這樣。

在新真珍後場，類似的料理規則不少：調味不複雜，展現原食風味，不追求炫奇料理，展現夥房風味……以行銷術語來說，專注品質且堅守，是巷弄老店不推陳出新也能巴住回頭客的原因，有溫度的講法是：把客人當家人款待，入口皆是家常的安心熟悉，誰不想回家？

「沒錯！30多年來我們就是一家人在做。」退伍後跟著爸爸廖忠華、媽媽劉瑞珍顧店的廖家豐說，現在店裡還是30多年前真珍冠上新字的模樣，牆上有爸爸出國遊歷的水彩山水，有媽媽跟外婆的人像畫，還有幅鉛筆素描，主角是他跟大哥年少青澀的模樣。

當年作畫的爸爸雙眼視力僅剩0.1，時光鑿痕讓他無力揮灑，但在最熟悉的家裡，即使兩眼視角僅餘針孔，他仍是穿梭遊走穩定前場的要角。

劉瑞珍堅守廚房後場，但多了兒子幫手。青春期少叛逆的廖家豐，反倒在店忙時常跟媽媽槓起來，「沒辦法！媽媽都這樣，想趕緊讓客人都開動，像餵飽家人，我卻堅持一個流程也不能少！」母子波濤似印證廚房確實容不下第二人，但劉瑞珍笑笑搖頭，走出廚房就忘了兒子碎唸，只補一句：「家人嘛，哪有什麼，講過就算了。」炙熱也平順，正是新真珍的味道。

新真珍餐廳

營業地址：屏東縣高樹鄉高樹村高華商場43號

營業時間：週一至週五 9:00–14:00, 16:00–20:00；週六日 9:00–20:00

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