那天，我印象非常深刻。
邀請了朋友在家聚餐，煮了一桌的臺灣菜，滷肉飯，很合他們的胃；蘿蔔糕，他們也相當捧場；直到最後的貢丸瓠瓜湯⋯⋯朋友們嚐了一口，便詢問我有沒有鹽，之後是一頓狂加。這行為在我的眼裡，是一頓對廚師尊嚴的痛擊。我敢說那道湯的用料是非常實在的，我喝起來也覺得很「清甜」，但他們怎們會說沒味道呢 (muy soso) ？
西班牙的湯──料多、水少、味道濃
「玉米濃湯」可能是你第一個喊出來的西式湯品，可惜在西班牙我從沒看過這碗臺灣牛排館的經典。「酥皮濃湯！」你接著喊。法國人可能會給你一個讚，但西班牙人則給你個黑人問號。因為有趣的是：臺灣人認知的「濃湯」，實際上是西班牙人認知的「泥」（Crema)，而不是「湯」（Sopa)。Crema 像是一團經過充分絞打絞碎後的非透明液體，而 Sopa 則還看得到自由奔放的水分子。
「Sopa Castellana」 是傳統西班牙餐館相當常見的湯，裡頭有蒜頭、香煎麵包、西班牙香腸喬利佐（Chorizo)、西班牙火腿（Jamón) 與雞高湯。看照片，可以發現湯的量其實不多，大多是料。
其他西班牙常見湯品像是「加利西亞雜燴肉菜鍋」（Caldo Gallego）或是 「Sopa de picadillo」（一種含肉、菜和些許義大利麵的湯），都具備料多湯少，而且味道濃重的特點。其中味道濃重的成因，除了他們煮湯時加水的量比較少之外，也很常因為他們在湯中放入澱粉類的食材，例如馬鈴薯或是麵包，就會使得湯的濃稠度上升。
敏銳懂吃的你可能察覺到了！他們的 Sopa，其實比較接近臺灣「湯菜」的概念，而非我們對於「湯」或者「清湯」的想像。臺灣的「湯菜」，例如佛跳牆、白菜滷、甚至是魷魚焿等，只要再稍加一咪咪的水，就是西班牙人會喝的湯了！
一湯在手，暖暖心口，但中式湯品的功能卻像西餐裡的水？
為什麼臺灣的湯水量比較多呢？中式湯品通常具有「解渴」與「調和」的功能。我們通常點滷肉飯的同時時，也會點個清湯，因為滷肉飯可能會讓嘴巴乾乾的，而且殘留在口中的油質形成很「膩」的口感，所以喝口湯，一方面解渴，二方面調和滷肉飯的重口味。然而，在西餐的環境裡，服務生第一個會詢問客人想要喝什麼，所以湯的解渴性便被酒水取代了。
關於「調和」，我們則需要談到中西上菜文化的差別。中餐習慣的形式是「合菜」，餐桌上會同時出現多種料理，所以菜與菜之間可以起到平衡或協調的作用。然而西餐是一道菜吃完，服務生才會上下一道，所以每道菜追求的是自身的協調性。舉例來說，牛排旁邊的芥末醬或水煮蔬菜能夠調和過剩的油脂。因此，西餐不會出現一道味道偏淡、為了調和上一道菜的湯品。
西班牙人會想點湯的原因，大多是為了去寒，所以在天寒地凍的冬天，湯自然成了菜單上的常客。這點也可以解釋為什麼湯大多是前菜。因為剛進到餐廳，還沒有從室外寒風的摧殘中恢復，但第一道菜先喝個熱湯，在暖暖身壓壓驚的同時，也不愧為人生的一大享受。你說是不是？
除了去寒之外，還有另一種情境西班牙人會喝湯，那就是「生病」的時候。我滿訝異他們也會在身體虛弱時喝喝雞湯，因為這很像臺灣父母也會做給我們的事情。
在西班牙怎麼賣臺灣口味的湯？
寫到這裡，幫你做個小總結：
一、西班牙的湯湯少料足味道要濃，比較像我們的「湯菜」。
二、湯是為了去寒，所以溫度要夠而且越早上湯越好。
要達到以上 2 點，臺灣的「湯菜」基本上沒什麼問題，只要再多一點點水就好。我個人認為「滷白菜湯」會滿受歡迎的，因為菜品本身的口感與味道就很豐富：蛋酥的香跟脆、炸豬皮的軟嫩、蝦皮與香菇的香氣⋯⋯哇，自己寫到都要流口水⋯⋯
至於臺灣的「清湯」類，要做的調整就會比較多。首先料要下足。我們用貢丸湯為例子，貢丸的數量要多個 2 至 3 倍，而那清湯底也不能只用豬骨跟調味料矇混過去，需要加入更多的食材來熬製。
另外，芹菜可以從點綴用的碎末狀，變成可以食用的大塊狀，來增加湯品的豐富度，而不是只有一堆貢丸。貢丸湯在西班牙不會像是臺灣平價的街邊湯品，而要提升到像「紅燒獅子頭」級別的餐廳菜，才能征服西班人的味蕾。
後記：在寫這篇文章時，我一直在想，臺灣的大家稱讚某道湯味道「清甜」，而西班牙人則覺得沒味道。是不是代表我們其實比較能欣賞清淡、淡雅或細微的味道？如同我們對待山水畫那留白的美與茶葉的清香呢？
【延伸閱讀】
●意想不到的「世界三大菜系」之一：土耳其料理的中東風味
●臺灣「飲」以為傲的珍珠奶茶，卻在這碰壁──為什麼珍奶在西班牙不受歡迎？
※本文由換日線授權刊登，未經同意禁止轉載
