副刊／「流動的饗宴」——土耳其紅茶

番紅花百年老店的紅茶與點心。圖：陳嘉英提供

在台灣小館飲食，飯店酒席的最後必然是色彩鮮豔水嫩欲滴的水果，這畫龍點晴的一筆固然得自本地物產豐富多樣，更是店家敬客之道。西餐通常調和餐飲的句點會是甜點，而在印度旅遊時，每天早中晚餐非得來一杯奶茶，才按下飽足點。至今難忘坐在佛陀成道的菩提伽耶旅店，玻璃窗映入自花園來的陽光、草花香氣，穿著英式正式侍者服裝，在杯裡倒入阿薩姆茶葉與小荳蔻、肉桂、丁香熬煮的紅茶，再以長嘴傾注全脂鮮奶，然後送上深沉有韻味的笑容，一如濃郁的茶色，回甘的繾綣。

這樣的儀式在香港，早上是茉莉菊花茶，中晚餐是普洱茶。印象最深的是漳州人事無大小，見面先來呷茶，公園大樹下，街角涼棚間，橋邊攤鋪前，春茶清心甘甜，夏茶苦澀降火，秋茶平靜溫婉，冬茶醇厚內斂。「乘風飛馬大前門，流香色種一枝春」，鐵觀音、金駿眉、碧螺春、茉莉花、洞庭碧螺春配上精緻糕點，龍門陣上談古說今，最是人間清歡無限。出自漳州的林語堂有許多關於茶的經典名句，譬如「只要有一隻茶壺，中國人到哪兒都是快樂的」，這句話至今仍是漳州最佳註腳。所提出「三泡」之說：「第一泡譬如一個十二三歲的幼女，第二泡為年齡恰當的十六歲的女郎，而第三泡則是少婦了。」這仍是喝二泡的行家圭臬。

土耳其一家掛滿茶具的店家。圖：陳嘉英提供

到了土耳其，見識「一日不可無茶」，每天六次茶，喝下3.16公斤紅茶的流動饗宴。作為世界愛喝茶之一的民族，一年四季，土耳其人喝的都是不加奶精的熱紅茶，在亞塞拜然等某些地方，還會在茶裡面加入肉桂、薑和百里香之類的香料和草藥。

土耳其紅茶幾乎都產自黑海東南邊的RIZE里澤，這潮濕多雨的丘陵地區遍植茶的風景背後是一段從奧斯曼帝國時期的奢侈進口咖啡，到土耳其國父穆斯塔法·凱末爾·阿塔圖克歸於簡樸的在地化經濟策略。他一方面從喬治亞引進茶樹種，另以免租稅鼓勵種植，並施以精緻篩選分級、拼配技術，劃分出不同等級商品。

立竿見影之效是知名紅茶品牌CayKur，而年產量約24萬噸，更讓土耳其成為世界前10大產茶國之一，全民上下視紅茶如白開水，紅茶鋪子如流水如空氣在國境的每個地方淺酌低唱，這番風俗文化神氣地於2022年登上聯合國認證非物質文化遺產。

送茶小哥提著銀色茶盤，盤子上除了醇香紅茶還有白方糖。圖：陳嘉英提供

別驚訝，三十七度高溫，他們喝的還是雙層壺煮出來的紅茶，據悉是把汗逼出來！對土耳其人而言，台灣的奶茶、冰紅茶都是不可思議的，他們一年四季都喝熱紅茶，夏天以熱攻熱。初時認為這才匪夷所思，但喝過以後，竟覺十分舒坦，但想來只適合乾燥的高原區，放在濕熱的台灣，唯有冰涼沁心才能消暑解渴。

透明的鬱金香造型杯裡的茶被土耳其人稱為「兎血色」，但在中國人看來情如紅焰似琥珀，妖媚的風情入口，香氣馥烈帶著剛烈的澀味。此時，唯有以甜菜熬製的方糖馴服之，以土耳其軟糖或堅果蜂蜜干層酥收服之。

無論是大市集或清真寺旁的鬧區，常見外送小哥提著銀色茶盤，上面整齊地擺滿醇香紅茶，茶杯頂上小茶盤是兩顆純真的白方糖，依著訂單挨家挨戶奔走於巷弄間送紅茶，然後再順原路收回杯碟；路邊推車行動式販售紅茶飲品的「茶人」，帥氣又熱情，是美麗的風景之一。

中國人講究喝茶的儀式感，從茶水以山泉為上，河水次之，井水更次的在意，到茶葉、茶色、茶杯，乃至茶客不可多，且須文雅之人，方能鑑賞杯壺之美，樣樣都是學問。土耳其紅茶自在又瀟灑，既不擇環境也不挑剔喝茶的人，任何地方任何時間一杯茶便是四海之內皆兄弟之情誼。

其泡法也簡單明確，特製的金屬雙層茶壺，上層放深度發酵的茶葉，下層煮熱水，利用水蒸氣潤澤茶葉，然後注入開水，浸泡十分鐘以上，多不過一小時，茶葉不再回沖。斟茶時同時拿起上下，先倒六分滿，再依口味添加熱水。飯店裡則備有類似咖啡機的紅茶櫃，櫃上是煮沸的紅茶，傾入適量的紅茶，再視需要加入旁邊鍵的熱水。不過顯然土耳其人不習慣濃味，常遇見好意提醒我加點水的路人，問是否需要方糖的服務生。

安卡拉老城的早餐，以鬱金香茶杯盛裝的紅茶。圖：陳嘉英提供

紅茶不稀奇，英國、印度都以此著名，但放在土耳其國花上鬱金香杯，線條頓時佔上風，彷彿你手持的不是飲品而是添香紅袖。據說這杯子源自19世紀末鄂圖曼時期，玻璃商為節省成本，去除茶杯手把、底座，又為便於飲用，加大口徑以散熱，捏小腰身以持握。這該是最成功的「偷工減料」巧思，玻璃商必然沒料到日後會成為國民品牌，觀光客的伴手禮。

中國人拿茶壺和茶杯來比喻男人與女人關係，在土耳其一大家子都包含在其中：母壺是婆婆、子壺是媳婦，茶杯是丈夫，茶匙是小姑，糖是小孩，茶碟子是公公。

其實日月潭紅玉、阿薩姆、紅韻、藏芽味道醇香，但到了土耳其怎能不隨俗地早晚一杯紅茶，感覺在不同情境下的紅茶心緒；帶回的行囊裡，怎能沒有紅茶延續旅行的回甘？當然，那婀娜的鬱金香杯也隨侍左右，跟著一起回家，成為生活。

作者：陳嘉英
國立臺灣師範大學閱讀教學課程講師、景美女中語文資優班教師及召集人、曾獲台北市特殊優良教師與台灣省師鐸獎。
著作：《課堂外的風景》(與陳智弘合著)、《凝視古典美學：高中古文鑑賞篇》、《寫作力》、《打造閱讀的鷹架：教你如何閱讀》、《閱讀力：三招教你破解閱讀密碼，強化競爭力》、《從世界名著經典出發，提升你的人文閱讀素養》、《第一本教你寫好學測國寫的作文書──議題導向的閱讀與寫作》等。