炒糖總成焦炭？大廚傳授「1撇步」
做紅燒肉、糖醋排骨或滷肉時，許多人都會用到炒糖色這一步，所謂的炒糖色就是把冰糖或白糖下鍋翻炒，炒成焦黃色，再給食材上色就行了，而炒糖色的上色效果比醬油好，不易發黑，顏色鮮亮，更能勾起食慾，深受不少人喜愛。不過，你是否曾遇過，炒糖時火侯沒控制好，直接變成焦炭的狀況呢？搜狐美食專欄《小乾倩倩的遊戲的美食》就傳授「1撇步」，保證色澤漂亮又不發苦。
《小乾倩倩的遊戲的美食》表示，炒糖色這一步比較有難度，在高油溫下，不管是冰糖或白糖，火候控制不好，焦糖就真的成焦炭了，而且會產生苦味。控制好油溫，讓糖色的顏色呈現棗紅色，然後馬上結束出鍋，這樣才不會產生苦味。她透露，自己之前老是做不好，不是油加多了，就是炒過頭了，但經過大廚的指點，她學會了一個非常簡單的方法，就是「先後加兩次水」，這樣炒出來的糖色就會漂亮又不會有焦味。
▲炒糖總成焦炭？搜狐美食專欄《小乾倩倩的遊戲的美食》就傳授了「1撇步」，保證色澤漂亮又不發苦。（示意圖／取自pixabay）
《小乾倩倩的遊戲的美食》並分享了具體作法，首先在鍋中加適量水，放入冰糖再開火，開大火加熱，把冰糖加熱融化，冰糖融化後開小火，倒入適量的油，慢慢加熱至水分蒸發，這時冰糖開始變色，小火慢慢炒至棗紅色。留意鍋中糖色的顏色變化，顏色變成棕色的時候就可以關火了，利用餘溫炒成棗紅色，否則餘溫過高，顏色會繼續變化，從而糊鍋發苦。
最後，倒入一碗熱水再開火，把糖色加熱融化，這樣糖色水就完成了。糖色水用來做紅燒肉、滷肉都可以，如果經常做紅燒肉，可以多做點糖色水放著，這樣用起來也方便。（編輯：許苡晴）