綠色黃金全球竟有7成是假！博士3重點挑對橄欖油
【早安健康／陳立川（美國肯塔基大學毒理學博士）】 東方的橄欖油：苦茶油
苦茶油號稱東方的橄欖油，有人曾經問我，橄欖油、苦茶油到底哪種油好？我的回答是，都好。但站在節能減碳的立場，橄欖油要坐很長時間的船或空運，耗費許多能源才能進到你家廚房，所以我通常是建議多多食用本土產的苦茶油，不僅新鮮，又不用耗掉太多能源，加上好的苦茶油含有皂苷，可以抗幽門桿菌，是保護胃壁的好油，一舉數得。可是台灣的苦茶籽或茶籽數量有限，大部分是中國大陸生產的，當然也有好品質的，必須多去了解與品嚐，才能知道好壞。
苦茶油的表兄弟茶葉籽油也是富含ω-9脂肪酸油酸的油種，但不如苦茶油的含量高。而且，普洱茶樹也可以結籽供榨油用，多年老欉的普洱茶樹植根深固，所結的籽營養成分相當豐富，因此，普洱茶油的營養也很豐富。
台灣金椿製油廠算是苦茶油製造的翹楚，其中一款低溫壓榨的苦茶油含有種子的葉綠素而成綠色，數量極少，只有在主婦聯盟販售，我極力推薦此款苦茶油。
此外，神茶油創辦人徐永達先生雖然本業是鴻鵠科技的董事長，為了恢復兒時家家戶戶打油的美好年代情景，利用自己自動化生產的背景投身於新鮮油品的製造，以六道製油工序生產出極佳的苦茶油與其他油品。這六道工序是：以醫療級無菌水清洗種子、籽不落地式日曬、二次嚴格籽料篩選、德國工藝冷料冷壓、物理靜置精密過濾、高溫洗瓶自動罐裝。
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近來因研究各種油品，又發現印度的辣木籽油屬於富含ω-9脂肪酸油酸的油種。辣木是印度的超級食物，嫩葉與軟的豆莢皆可以食用，市面上的辣木粉是嫩葉榨汁冷凍乾燥的產品，也是營養素非常充足的一個食物，歐美最近開始流行此產品，我在印度也曾購買到此產品，唯獨品質有待商榷。
其他的芥末籽油、腰果油、杏仁油也都富含ω-9脂肪酸的油酸，芥末籽油在北印、中國回族以及中亞回教國家是普遍的食用油，我在金華街的帕米爾餐廳有吃過芥末籽油炒的芹菜，芥末籽油唯一的缺點是芥酸含量高，不然也含少量的ω-6和ω-3脂肪酸。我在南印買過冷壓芥末籽油，也跟一些學員分享過，風味相當受歡迎。
在寫本書的過程深入去研究各式油品的脂肪酸成分時，赫然發現腰果油與杏仁／苦杏油雖然被我當成ω-6脂肪酸高的油，但兩者的ω-9脂肪酸含量實際上滿高的，所以在堅果油群中，是屬於比較不會油耗掉的油品。假如來源是無黴菌毒素污染，又是冷壓，在生酮飲食上也可以少量使用增添風味。
失去貞操的橄欖油
橄欖樹有強韌的生命力，它可以生長在炎熱乾旱的環境，傑出橄欖果果肉內蘊含著微細油滴的果皮細胞，油是乾旱氣候儲存大量能量的媒介，一旦果子脫落母樹，果內的酵素就開始分解儲油，發芽前所含的油就消失無蹤。
橄欖油是地中海地區最重要的一項食品，至少已經有七千年的使用歷史，生活上很多層面都與橄欖油脫離不了關係，除了食用外，按摩、美容、香水製造、藝術、木乃伊防腐、宗教、軍事、政治、經濟都搭得上關係，橄欖油的獲益，在古代可以讓貴族世家在軍事與政治上登峰造極，近年來，橄欖油的龐大經濟利益依然吸引很多官商與黑白勢力涉足其間。
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只要是有利可圖，就會有造假的機會。湯姆‧穆勒（Tom Mueller）是旅居義大利的美裔記者，歷經四年的調查，訪問上百名相關人士，揭發近年來橄欖油大規模造假的真相，獲得「橄欖油警察」的美譽。湯姆的《失去貞操的橄欖油》一書，陳述近年來義大利橄欖大亨們如何造假與脫罪的醜惡事實，以及他們的採購商如何裝蒜購買混合調味油當橄欖油獲利，只是橄欖油造假其實可以回溯到五千年前，歷史悠久。
書中提及百得利（Bertolli）、沙索（Sasso）、雀巢、亞奇恩達、百益（Filipo Berio）、卡拉佩利（Carapelli）、聯合利華、義大利卡薩（Casa Oleoria Italiana）、法沙內琪（Oleifici Fasanesi）、巴西萊（Azienda Oleoria Basile）都涉入賣假油。
其實，不只是義大利的橄欖油賣的量比自身可能生產的還要高，紐西蘭的麥盧卡（Manuka）生蜂蜜也是如此，當然都有添摻造假的行為。
書中提及很多美國現在所賣的橄欖油也是造假的，甚至連馬克‧吐溫在他的書中也曾描述過兩名推銷員就造假橄欖油的對話。上述的義大利公司外銷到美國很多摻假的橄欖油，連大廠索芬那（Sovena）、西斯科（Sysco）、威芳食品（Wakefern Food）也購買了這些油。更慘的是，有一檢測研究發現，將近七成的所謂特級初榨橄欖油都是假的！
真正好的橄欖油採收與壓榨上要費力費心，售價根本不敷成本，所以有很多造假，把低級的橄欖油調配充當頂級的賣，所以台灣頂新總算也跟上了世界假油潮流。
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根據歐盟的說詞，橄欖油粕含有有毒物質與致癌物，但很多公司還是繼續精煉橄欖油粕以供造假。
二○一四年三、四月間橄欖油的銅葉綠素事件，衛福部還配合廠商請來所謂的橄欖油專家，開會證明橄欖油本來就含有銅葉綠素的誤導；很難理解這些肩負守門的人員到底是怎麼了？良知哪裡去了？
不過在造假的洪流裡，還是有清明之人努力不懈。美國斯托曼（Ed Stolman）先生開的所有公司皆賺錢，唯獨橄欖油壓榨公司（Olive Press）連續十五年虧損，雖然他的油品質很好，屢獲獎章，但國稅局對其虧損懷疑有漏稅之虞而盯上他，卻讓他的一番解說感動到流淚，最後也所幸獲名主持人歐普拉在電視節目上推薦他的好油，才讓橄欖油生意轉虧為盈。
澳洲米杜拉（Mildura）邦德瑞橄欖莊園（Boundary Bend）生產的橄欖油也讓評家驚艷，澳洲西部新諾西亞（New Norcia）本篤修道院繼承古法製作的橄欖油也經常得獎，這些生產者沒有造假歷史的包袱，讓澳洲新世界的橄欖油生產開始挑戰地中海舊世界的統治權，目前澳洲是地中海以外橄欖油的最大產區，美國加州尚屬於起步的階段，不過也有像柏克萊Amphora Nueva這種店在推廣真正的橄欖油。要知道，橄欖油與食物的搭配會產生化學變化，這種變化有如音樂的旋律轉換般豐富與美妙。
橄欖油的分類如下：Extra virgin sinolea特級初榨冷壓冷滴，酸度為0.2~0.8%，採果十小時內石磨初榨，溫度採攝氏二十七度冷壓，不鏽鋼板冷滴分離油水；Extra virgin特級初榨冷壓，酸度小於0.8%，最佳是二十四小時內機器冷壓，離心分離；初榨Virgin，酸度小於2%，品質普通，由機械初榨離心分離。
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所以，買橄欖油一定要精挑細選，絕對的定律是，便宜的絕不要買！
我的最愛是來自千年老欉的西班牙特殊橄欖油，與其他橄欖油一起品味，它的濃郁味道遠遠超過同類，但價格不斐，偶爾為之吧！
另外，經過比較，我個人比較偏好來自摩洛哥與約旦沙漠地區（攝氏五十三度）生產的有機高橄欖多酚款項，油品嚐起來味道像在吃橄欖一樣充滿了橄欖味。
只要三個重點記住了，你也可以變成特級初榨冷壓或冷滴橄欖油的品油專家：
- 橄欖油不苦，表示生育醇（維生素E）與角鯊烯含量低，品質不佳。
- 油吞下喉嚨若沒有灼熱感，則橄欖辣素含量低，所以保健能力低。
- 油沒有絲絨般的質地，表示基酪醇含量低，抗氧化的橄欖多酚少，品質也不優。
本文摘自《脂肪與油救命聖經》／陳立川（美國肯塔基大學毒理學博士）／柿子文化
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