旺視界》和食之神 村田吉弘的味自慢

日本具代表性的料亭「菊乃井」的第3代接班人，「和食之神」村田吉弘有著傳奇的人生，從法國料理入門，卻成為日本懷石料理名廚，但他的夢想是要讓日本料理成為世界級料理。

村田吉弘為人和他的料理一樣清爽、純粹又深奧，他總是笑臉迎人，聊菊乃井還沒有比聊推廣和食理想時興奮，從他的言語中不難感染到他那一步步靠近目標的喜悅。以下是村田吉弘在東京接受《中國時報》獨家專訪內容摘要。

學法國料理入門 變日料廚神

問：您當初不繼承家業卻出國學法國料理，返日後如何進入日本料理的世界？

答：我年輕時想做世界知名的法國料理，45年前法國人根本不知道日本在哪裡，所以我決定去法國留學。但去了反而感覺到，日本料理的品質不比法國料理差，但是當時全世界沒人知道日本料理，為了讓日本料理達到國際水準，且認為日本料理才符合日本人的生活，所以決定回歸做日本料理。

我從法國回來時說要改做日本料理，父親當時認為是個男人就應貫徹始終，怎麼能改來改去，因為食言而被罵得很慘，但我對父親說，我想把日本料理打造成世界的料理，他最後才同意，且讓我到其他的店從頭學起。

問：在日本料理業界有今天的成就，對您影響最大的人是誰？

答：京都老字號料亭「瓢亭」的第14代傳人高橋英一。連續10年獲米其林3顆星評價的料亭除了菊乃井之外，就是吉兆和瓢亭。我雖然沒有直接入他門下，但他就像是我的師傅，我參加各種研習會時，他教了我很多。

問：菊乃井長年維持米其林的高評價，如何維持品質和獨特的味道呢？

堅持用高品質食材 不斷挑戰

答：我一直在挑戰新事物，堅持採用最高品質食材，也重視季節性食材的菜單，懷食料理的菜單每個月會改1次，在經營上，我最重視的還是料理，還是除了料理沒有別的。

菊乃井有3家店，廚師約100人，主廚有2、3人，還有2廚等都是我親自教的。我的店做了幾10年，所以徒弟很多，他們不用一輩子留在菊乃井，有不少徒弟已獨立出去開店。料理的世界並非只靠努力就會有所成，就像藝術家一樣。

問：有沒有開分店的計畫？

答：我並沒有想要讓菊乃井如何發展壯大，只要維持這3家就好，才可以提供高品質的料理，提供高品質的料理就是我的工作，現在也有兒子、女兒可繼承。有很多大陸、香港、台灣人說想要出資，希望合作開分店，全被我拒絕了。現在光是京都、東京兩地跑就很累了，如果去台灣開分店不是更辛苦了嗎，菊乃井不需要發展成國際企業，大家想吃菊乃井就來日本吃就好了。

問：您認為日本料理的最大特色？

答：日本料理卡路里低，菜色多，很健康。懷石料理一個套餐約65道菜，且完全不用油，所以卡路里低，全部吃完約1000卡路里，相當於1份培根蛋義大利麵。1個漢堡就800卡路里，加一杯飲料就超過1000卡路里了。

台灣料理和日本料理很像，雖然高湯不同，我們用鰹魚和昆布熬湯，台灣是用雞、豬骨頭、火腿等，我們都很重視口味，水質也很像，台灣的湯頭比大陸清淡，日本又比台灣清淡。我覺得會做台灣料理的人學日本料理應該會很快。

問：全球掀起日本料理的流行風，您怎麼看待這種現象？

答：大陸約有2萬5000家日本料理餐廳，我相當樂見這種現象，這樣一來日本料理才能成為世界知名的料理。大陸的美食網站會員就高達3億人，是日本人口的1倍，美國人口也才2億6000萬人，當然是人多就會贏。比起歐美，我認為今後日本的文化會對亞洲造成更多的影響。

和食列世界遺產 法名廚助攻

問：2013年日本和食登記為世界無形文化遺產，您盡了很多力，談談當時的甘苦。

答：剛開始推動申遺時，日本政府根本不理會，我站在最前鋒真的很辛苦。當時法國第一名廚艾倫·杜卡斯（Alain Ducasse）幫了很多忙，他把自己的店停止營業兩天，找來記者讓我展示日本料理，有了他的助攻，連沒到過日本的記者都認為杜卡斯推薦的一定是超高品質的料理，試吃後便寫了很多正面的報導。我們還在美術館舉辦日本料理和魯山人陶藝展覽會，巴黎人對美術很敏感，各報社都對此做了專題報導，認為魯山人的自然陶藝創作和日本料理是絕配。