餐廳廚餘那去了？ 晶華、雲品這麼做！

晶華_Winnow系統可以即時偵測並記錄每日的廚餘量，每周產出分析報表供團隊檢視。

【旅遊經 洪書瑱報導】

飯店餐廳每天總是留下許多廚餘，民眾知道這些廚餘最後是變成什麼狀態呢？飯店觀光業為了朝向現代聯合國的全球永續發展目標(SDGs)，台北晶華、雲品等飯店近幾年紛紛改變措施，來成為「永續」的一份子的實踐者。如：台北晶華酒店啟動「2024永續餐桌」計畫，以館內營收最高的「栢麗廳」自助餐廳為示範指標，於2024年第一季率先導入全台唯一的「AI廚餘系統」，透過現代科技協助廚餘減量；並於餐廳後花園打造一座滿布綠意的「香草花園」，以花園內的各式實用香草入饌，與NG食材及邊角食料共同化身成為餐桌上的美味佳餚，積極實踐，和消費者一同吃向環保與永續，而「雲品」更在2018年已引進了廚餘回收機，經加工成為培養土，供給南投當地農場，成為有機肥料，並購買其種植的有機蔬菜，讓這個循環得以永續，讓這些看似不起眼的一小步，也逐步成為「揮土如金」的養分！

晶華_Winnow系統配置有一個智慧分析平板及電子磅秤，數據化紀錄和分析廚餘量。

晶華酒店「栢麗廳」所引進的AI廚餘系統「Winnow」來自於英國，在歐美各國已推行數年，已經有超過30個國家、數百家飯店與餐廳透過此項數位科技的輔助與管理，成功減少高達7成以上的廚餘量。「栢麗廳」期望透過「Winnow」的協助，三個月內達成廚餘減量百分之15的目標，從2023年的人均0.22公克、降至0.18公克。

「Winnow AI廚餘系統」包含磅秤、螢幕、掃描機與數據紀錄設備（data recording terminal），廚房員工將食物丟棄到垃圾桶時，垃圾桶下方的磅秤會記錄重量，掃描機則會從之前所輸入的照片數據中辨識廚餘品項，在螢幕中顯示丟棄廚餘的成本，有助於提高員工對於「減少食材與食物浪費」的意識。系統每天都會發送報告給予餐廳管理者參考，對於擁有多間分店的大型餐廳，系統還可以集合多個站點進行聯合統計與分析。

「栢麗廳」每日供應早、午、下午茶及晚餐四個餐期，餐檯上隨時都有上百道料理，經由數據系統化的檢視與分析，部門主管及團隊將能有效辨識及優化現有的菜色內容，減少餐期中不必要的食材浪費，透過每周一次的主廚會議進行菜色內容及份量的調整。

栢麗廳

晶華_兼具美觀樂活及食用價值的香草花園

晶華_主廚團隊以各式香草入饌打造多款味形色皆美的豐富佳餚。

同時、位於「栢麗廳」後花園，由館內花房團隊精心打造的「城市香草花園」種植著九層塔、薄荷、迷迭香、羅勒及蒔蘿等十多種食用香草，花園除了美觀樂活之外、也極具功能性，主廚靈活運用香草入饌，食客可以吃到最新鮮的沙拉、燉飯、牛排等風味主食，甜點和飲料也有擷取迷人的香草元素，如清香甜蜜的羅勒草莓塔、薄荷巧克力蛋糕和以百里香、萬壽菊以及檸檬香蜂草組成、清爽解膩的花園草本蘇打，在充分利用食材的前提下，創作出美味又多元的餐點。

而位於南投日月潭的「雲品」，早於2018年也有引進了廚餘回收機，將顧客們用完餐的廚餘經「打碎、烘乾、發酵」，經2星期成為培養土、供給南投綠生農場，拿來種植有機蔬菜，之後雲品再行購買有機蔬菜成為食材，讓這個循環得以永續！

台北晶華酒店董事總經理吳偉正表示，永續飲食除了是理念更是行動，未來除了將持續廚餘減量的目標外，「香草花園」也將進一步規劃「城市農夫活動」，讓民眾可以在餐廳的花園中採摘香料並創作料理、結合行動及理念打造友好飲食生態環境，期待從栢麗廳開始的小小改變，接下來能進一步推廣到各餐廳、酒店、甚至是集團，持續實踐與環境共生、共榮、共好的永續目標。

圖片：台北晶華提供