以親密且體驗完整的fine dining為目標
我知道Chef Kin一直想開一間fine dining餐廳。早在2019年，他邀請日本米其林主廚荒井昇來台北「Chou Chou」餐廳四手聯彈時，他就向我透露，開一間親密的、體驗更全面的 fine dining餐廳，是他放在心上的目標。
也的確，Chef Kin落腳台北後始終以餐酒館、bistronomy的形式見人，就算Longtail摘下米其林一星，其原始設定也依然是輕鬆吃飯喝酒的小館子。然而他明明是具備法式高端餐飲底子的主廚。
或許可以說，Chef Kin陪著台北的餐飲市場一起成長。他最初與國賓合作「Achoi」時，2015年的台北fine dining仍在蹣跚學步，2、3千塊是一般人心目中「貴」的門檻；快轉到2023年，高端餐飲「民智已開」，價錢也水漲船高了。
AKIN僅16席，小巧親密。（圖片來源：美食加TASTER提供）
只想提供最好的 食材不因價格而受妥協
問Chef Kin 對於「AKIN 君尹」定價的想法，他回的第一句話是：「提高價錢是因為不想被食材限制。」攤開AKIN 的菜單，絕大部分是海鮮，也有少許的肉，這些動物性蛋白質，全部都是進口的，尤以日本海鮮為主軸，諸如長崎鮪魚、利尻海膽、靜岡金目鯛。Chef Kin 說，日本的海鮮品質優又穩定，其他貨源實在很難比擬。以鮪魚來說，他比較過東港、蘇澳的貨色，卻仍然敵不過鐵鏽味。
北海道生蠔、發酵茴香奶油、10～12年 Oscietra 魚子醬。（圖片來源：美食加TASTER提供）
貼上 AKIN 標籤！這是 Kaluga Queen 的魚子醬。（圖片來源：美食加TASTER提供）
又或者，一道北海道野生紅喉的燉飯，所使用的米，他也評比過三種台灣米、三種日本米，最後選擇了北海道七星米，因為最符合他心目中飽滿彈Q又粒粒分明的要求。從Achoi、Chou Chou、Longtail、Wildwood 一路發展過來的Chef Kin，坦言過去套餐只賣二、三千塊錢，沒辦法用太高檔的食材，「主打台灣食材是必然的」。但不要誤會他，台灣的蔬菜水果一級棒，他以前在Chou Chou做整隻烤鴨，使用的櫻桃鴨、胭脂鴨，也是他遇過的鴨肉裡最好的。
他承認AKIN 正在嘗試台北西餐定價的天花板。「台北的西餐，從1千多開始，到2千多、3千多，現在可能3千多、4千多是一群，6千到9千是一群。」這段對話之於我真是饒富興味，字裡行間透露出整個行業的風氣轉變。Fine dining 餐廳漲價背後到底有何結構性因素？（疫情紅利、國際原物料上漲、通膨、擺脫低薪低毛利的困境？）過去8、9年來風風火火的台灣味、在地食材主張，是否在我們建立自信心之後（往好處想），開始放鬆了呢？
提高售價，也賦予消費者更嚴格檢視的權利
長崎鮪魚中腹、番茄白味噌醬汁、小黃瓜羅勒冰沙。（圖片來源：美食加TASTER提供）
AKIN 的開幕菜單，討喜易吃，絕大部分的人都吃得懂；道數增多，六道海鮮後接二道肉，雙主菜澎湃加碼，還有起司蛋糕、前甜點、主甜點、水果、茶點。我感覺這是在定價試水溫的時期，盡可能討好消費者的一份菜單，希望展現滿到溢出來的誠意。
對我來說，付出這樣的價錢，我會更希望嚐到被發揮到極致的食材本真，以及主廚迫不及待想跟我們分享的好點子，那些腦內激盪的靈光與機鋒。
松葉蟹與叻沙風味茶碗蒸。（圖片來源：美食加TASTER提供）
金目鯛、金華火腿老母雞高湯、老陳醋薑汁。（圖片來源：美食加TASTER提供）
這晚我特別喜歡的一道菜，是北海道野生紅喉，炭烤得皮脆噴香，魚本身豐厚的油脂入口潤開，纖肉細嫩，搭配以魚高湯和北海道七星米做的「飯粥」，比燉飯再濕潤一點的質地，米粒不黏而有彈性，錯落其間的漬檸檬皮綻放清香，提亮整體風味。
野生紅喉、飯粥。（圖片來源：美食加TASTER提供）
已成社群打卡名菜的「海膽蘿蔔絲酥餅」，用港式點心油酥麵皮的手法，包裹北海道利尻海膽，就像給赤裸的海膽穿上一層薄紗，清透美麗。斷面秀誘人至極，入口後除了海膽本身的嫩甜，還有紫蘇葉的草本香與金桔椪醋的柑橘酸，是討人喜歡的前菜。
蘿蔔絲酥餅…？（圖片來源：美食加TASTER提供）
其實是海膽！（圖片來源：美食加TASTER提供）
整套吃下來，如果我可以給一點點建議，我會覺得在野生紅喉後，不需要連續二道肉類料理。尤其，在野生紅喉前，已經是金目鯛，就算金目鯛是清蒸，烹調手法和紅喉有別，仍是連續二道大塊的白肉魚，口感與印象皆有重複；在二道魚之後，再接二道肉：紐西蘭高地和羊、日本鹿兒島A5和牛，我的味蕾已累，因為是連續的重拳，A5和牛油脂尤其多，占去所有胃口。
紐西蘭高地和羊。（圖片來源：美食加TASTER提供）
鹿兒島A5和牛。（圖片來源：美食加TASTER提供）
無酒精飲料則頗有亮點，而且，是Chef Kin親自調製的！「我也必須斜槓。」Chef Kin語帶無奈，他當酒保不是因為他喜歡，而是因為缺人手，內場離滿員還很遙遠。但主廚特調的確好喝，譬如以黑葉荔枝、自製康普茶、綠橄欖和柚子胡椒混融而成的「dirty martini」，鹹甜酸的微妙界線搭配生蠔頗對味；以七喜和自製香料梅子製作的「鹹檸七」，和野生紅喉與飯粥的檸檬皮相得益彰。
2019年Chef Kin與荒井主廚的四手餐會，我非常喜歡，那也是我第一次嚐到 Chef Kin 精緻細膩的fine dining廚藝。如今，AKIN是他施展身手的全新舞台，他必當持續調整菜單、研發新菜，我也期待下一次的體驗。
無酒精pairing第一杯是dirty martini，好喝！（圖片來源：美食加TASTER提供）
鹹檸七好喝！（圖片來源：美食加TASTER提供）
對的，主廚要下海當酒保！（圖片來源：美食加TASTER提供）
起司蛋糕，取代 cheese course。（圖片來源：美食加TASTER提供）
鳳仙雪糕：醃漬鳳梨、杜松子優格冰淇淋。（圖片來源：美食加TASTER提供）
酒漬櫻桃、巧克力、酒釀冰淇淋。（圖片來源：美食加TASTER提供）
靜岡皇冠哈密瓜。（圖片來源：美食加TASTER提供）
我吃不下了。😂😂（圖片來源：美食加TASTER提供）
熟成中的金目鯛。（圖片來源：美食加TASTER提供）
期待下一份菜單！（圖片來源：美食加TASTER提供）
【本文獲美食加TASTER授權刊登，原文標題：KIN 君尹 林明健回歸 fine dining 的全新舞台】
【本文為作者意見，不代表本媒體立場】
審稿編輯：林玉婷
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