台北香色舉辦「A Humble Journey」餐會：新銳主廚邱一中、鄭惠民，以料理書寫謙行之途
2025年首場精彩餐會，由台北當代精緻料理餐廳香色即邀請韓國新銳主廚鄭惠民（Hyemin Jung）來台客座，此次以「A Humble Journey」為題，與主廚邱一中（Steve Chiu）聯手創作10道料理，闡述他們廚藝人生中精彩而謙遜的旅程。
2025年1月第一個週末，位在中正區湖口街的台北當代精緻料理餐廳「香色 XIANG SE」異常的忙碌。推開大門後，迎接我的是改裝後的嶄新空間—優雅的玄關設計，古典櫃檯與藝術壁畫的搭配，成功營造出當代與傳統交融的氛圍。
待我就定位後，眼前的餐盤上躺著一張寫著「A Humble Journey」的卡片，點出了這場特別餐會的核心主題。這次餐會由兩位在澳洲「Attica」結識的主廚 邱一中（Steve Chiu）與來自韓國的鄭惠民（Hyemin Amy, Jung）聯手打造。個頭嬌小的 Chef Amy 在廚房中卻散發著令人難以忽視的能量，他專注而精準的動作，以及對每個細節的堅持，展現出遠超齡的成熟與專業。儘管年僅29歲，他已在首爾享負盛名的韓食文化實驗室「Common Era」擔任研發主廚，展現非凡實力。儘管年僅29歲，鄭惠民已在首爾享負盛名的韓食文化實驗室「Common Era」擔任研發主廚，展現非凡實力。
跨文化激盪下的完美交融
回顧這兩位主廚的履歷，不難發現呈現出相似軌跡：從各自的家鄉出發，途經澳洲、美國、丹麥等地，在全球頂尖餐廳歷練，每一段經歷都深刻影響了他們對料理的詮釋與理解。這些跨文化的衝擊與沉澱，最終都轉化為餐盤上的故事。而餐會最令人驚艷之處，在於兩位主廚的完美默契。這並非簡單地將兩套菜單拼接，而是讓料理自然交融，既保有各自的獨特風格，又創造出和諧的味覺體驗。
Chef Steve 特別提到，相較於過去來台的外籍主廚往往需要一段時間適應在地食材，Chef Amy 展現出驚人的適應力與創意，靈活運用台灣食材，讓整體餐點更具在地連結。每一道料理都蘊含著細膩的東方美學，卻又帶著國際視野的創新詮釋。Chef Steve 的演繹則體現「當代料理不僅是味覺的享受，更是情境與故事的載體」之理念，他巧妙運用多樣的植物與花材裝飾，不只提升視覺層次，更讓整體用餐體驗充滿生命力。每道料理都是一段故事，訴說著兩位主廚的成長歷程，從回顧到展望未來的可能。
「A Humble Journey」餐會—
這趟旅程從兩位主廚的人生與廚藝歷程為起點，藉由每道料理道出根源、相遇、結識、各自努力的過程，透過食材與風味，每道菜都代表了不同階段的成長與見聞，同時也讓人期待兩人未來更多的可能。
片肉 Pyeon-Yuk（Pork Terrine）＆ 馬鈴薯｜廣島鮮蚵｜娃娃菜
Chef Steve 選擇轉譯「蚵仔煎」這道國民小吃，他以栗子作為麵糊做成薄餅，捲起後烤製、油炸，中間再灌入炙燒過的廣島鮮蚵、娃娃菜與酸黃瓜作為內線，最後以經典的山海醬調味，整體餐點在酥脆、鮮美與微酸之間取得絕妙平衡。
Chef Amy 則重塑了經典菜色「生菜包肉」，選用雲林究好豬的豬頭部位，加入大醬（Deon-Jang）一起燉煮，除了能去除腥味，也能提升豬肉的風味，在燉煮後去骨、壓實整形冷藏做成肉凍，接著切成薄片作為「片肉」，搭配上以餛飩皮做成的塔皮，並堆疊上香料葉、芥末醬、泡菜以及肉凍，最後抹上的包飯醬則為整道料理的靈魂所在，發酵氣味串連起所有風味，也將我們領往主廚的家鄉。
紐西蘭高地和羊里肌｜韃靼｜筍乾
此道料理是 Chef Steve 與 Chef Amy 在澳洲「Attica」餐廳工作時曾一起共事， 也是認識的起點，因此他們特地用這道料理向當時的「袋鼠肉韃靼」致敬。並且，「Attica」有一座花園，每天廚房工作人員都得花費2～3小時採集當日所需的花材，並且由 Chef Amy 親自分類整理，餐廳有道湯品就是需要28種花材製作，因此也特地將這段經歷放在這道料理中。
將羊里肌烤至三分熟，調味後做成韃靼，襯上芥末籽醬、花生醬、覆上但黃泥醬與迷你黃瓜薄片，最後淋上紹興酒、醬油、雪莉醋做成的油醋。
一旁則有將羊奶乳酪、無花果醬與巴沙米克醋填入春捲製成的甜筒，上頭插滿芽菜，並插在有土壤寓意的盆栽中。
蕪菁｜松露｜蕈菇
Chef Amy 再離開「Attica」後便前往丹麥的「Noma」餐廳服務，他在那裡學習到許多醃漬、發酵的技巧與知識，而他特別喜歡使用根莖類的蔬菜，像是塊根芹、蕪菁、蕪菁甘藍。 主廚先將蕪菁烤至軟嫩且多汁，再以奶油、蘑菇醬汁煎製，接著淋上使用大量蘑菇熬煮的松露蘑菇醬，最後以 Serrano 風乾火腿薄片、松露片以及金蓮花點綴，來自於土壤的香氣迷人且厚實，而火腿的鹹香與松露的香氣釋放出淡雅的香氣。
吉拿棒｜甜甜圈球｜奶昔
這道料理述說 Chef Steve 在美國芝加哥三星餐廳「Alinea」的工作經驗，在當地首次品嚐波士頓龍蝦、水煮玉米，這些單純而美好的回憶讓他始終難忘。
主廚將波士頓龍蝦炭烤增加香氣，再搭配上白酒、紅蔥頭、鮮奶油、檸檬汁熬製的醬汁，讓整體風味更加濃郁芳香，並將吉拿棒麵團做成糰子以及紙雕般的脆片，除了增加口感，也讓菜品更加精緻優雅。「甜甜圈」則是將龍蝦醬汁填入麵團中，做成內餡，再灑上龍蒿粉增添香氣。一旁則有白巧克力球包裹草莓「奶昔」的內餡。
林園龍虎斑｜蔭鳳梨｜二荊條
2020年，Chef Steve 回到台灣，落腳「香色」擔任灣主廚，他將旅外的經歷與台豐富的食材相結合，讓餐廳既展現台灣的獨特風味，也能與國際餐飲接軌。而這道料理正是對他客家族群背景的致敬，透過細膩的融合手法，呈現出傳統與創新的平衡。 選用龍虎斑並刷上二荊條辣醬，將魚皮煎至酥脆，而後再炭烤增添香氣。醬汁則由魚骨熬製而成，並搭配上炭燒鳳梨、芥蘭菜，最後將最能代表台灣的漬物「蔭鳳梨」製作成泡泡點綴其中。一旁則附上煙燻魚肉起司塔，裡頭有白色的龍虎斑肉邊角、炭燒蒜苗與墨魚汁，最後擺上魚子醬。鳳梨泡泡幽微的酸度輕盈地融入整體風味，除了帶來驚喜也串連了所有的滋味。
和牛韓式烤牛肉｜韓式小菜
Chef Amy 則是在2021年回到韓國，應為豐富的經歷與背景，成為當地備受注目的新銳主廚，2024年7月更正式宣布加入韓式料理新星—紐約米其林二星餐廳「Atomix」朴正炫主廚的團隊，成為首爾韓食文化實驗室「Common Era」的主理人。這道料理，除了代表了他的背景，同時也闡述了韓國傳統飲食文化。像是菜飯中的薊菜就是韓國山區常見的野菜，另外，一旁還有 Chef Amy 向韓國當地泡菜大師習藝當時的照片，他則展現在搭配的漬菜盤中。
選用日本A5和牛的牛小排、菲力兩種部位，先以韓式醬油（Gan-Jang）醃漬一夜，再以炭火烤製，另外搭配上小菜盤，裡頭裝有四種小菜，「醃梅」使用紀州梅子，先以糖醃漬一年，取出梅肉後再以紅辣椒醬調味，酸酸甜甜外還帶有些許辣味，看似日本漬梅，其味道卻大不相同！另外還有「韓式大醬高麗菜沙拉」，將高麗菜絲以韓國大醬生拌，清甜的蔬菜帶有自然的鹹香；「醃蘿蔔乾」則以日本白蘿蔔切片風乾，再浸泡鹽水，最後拌入韓式醬油，清脆香甜；最後則是用來作為拌飯醬的「草莓辣椒醬」，新奇的組合卻意外的和諧。
韓國酒釀｜柑橘｜馬斯卡邦起司
以馬斯卡邦綺思蛋糕作為基底，一旁點綴上燒酒凍以及茂谷柑的果肉，搭配上風味清新的檸檬馬鞭草與蘋果雪酪，清新的柑橘與微醺的酒香為口腔帶來清爽的轉場。
榛果｜57號黃地瓜｜可可
榛果奶油霜風味的蘑菇與自製的地瓜圓，搭配上杏仁可可脆片製成的餅乾碎土，最後灑上蘭姆酒、鳳梨碎冰，又是一座「Attica」的花園重現。
酥油茶
隨著酥油茶上桌，附上的是一張 Chef Steve 與妻子在澳洲的合照，掌鏡的人正是 Chef Amy，也因為妻子來自西藏，這杯茶注入了藏式婚禮記憶、在澳洲共同的記憶。 使用動物鮮奶油、茶液調和模擬酥油茶風味，搭配上一旁的 petit four。
香色 Xiang Se
台北市中正區湖口街1-2號
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