全球知名的巴斯克海鮮在台灣
西班牙中北部海岸與山脈間的巴斯克自治區，因為擁有23家米其林星級餐廳，把巴斯克料理拱上國際美食地圖顯著地位。名廚Daniel Negreira本月現身說法，示範其美味獨到之處。
原始創立在上海的Alma西班牙餐廳，今年在名廚Daniel Negreira主導下在台北東豐街開立新店，菜單上有一道巴斯克鮮魚是全魚對剖上桌，賣相極佳。Daniel解釋這是巴斯克海岸傳統的漁夫料理，用海鱸魚炭烤七分熟後拆掉主要骨頭，魚身完全伸展開來再浸到加了香草的橄欖油蓋過魚身去燜煮，最後加入眾多野生蛤蠣進烤箱開殼就上桌。整條魚不僅鮮嫩、香氣十足，油水分離原理也讓盤中蛤肉的汁液極為飽滿。
這道菜是Daniel自創隱丹廚餐廳的隱藏菜單。巴斯克料理在魚肉處理上向來有獨道之處，厲害到把海魚當成牛豬一樣，宰殺時從頭到尾區分不同部位來處理。Daniel本人就是在巴斯克開展廚藝生涯，在廚藝大賽中拿到巴斯克自治區最佳年輕廚師獎，也在當地三星餐廳Akelarre工作過。他解釋這種料理的走紅，除了深受新派法國與西班牙料理影響，更重要是當地食材得天獨厚。這也是在台灣開餐廳多年的Daniel，一直很難在本地重現巴斯克料理，直到今年終於找到一個食材代理商能配合他進口一些當地特色食材。
橄欖油與香料植物在巴斯克菜中，占有很重要位置。新菜色之一的畢爾包式炒鰻魚苗是當地代表菜色，橄欖油加入巴西里、大蒜煮滾後，加入細如牙籤的鰻魚苗攪拌，熱騰騰上桌。以往這是窮人食物，他們在夜裡河川海岸出口捕撈鰻苗做為食物中的蛋白質，如今隨著巴斯克料理走紅，鰻苗一公斤價格超過三萬台幣，引起環保界很大的爭議。鰻苗本身的細嫩口感有點像江浙料理的魚麵，全靠滾熱香草橄欖油提味，算是一道非常極端、獨特的菜色。
另一道名菜Kokotxs是使用鱈魚喉頸肉，那個部位每隻魚就只有一小塊，價格與滋味均直追和牛，先經過炭烤後以自製蛤蠣香草白醬烹煮，海味十足，又能彰顯魚肉的細膩滋味。
比起前兩道食材高級價格也不昂的名菜，想要物美價廉的很夠意思料理是Txakoli煮鮪魚，Txakoki是巴斯克區產的白葡萄酒，有極為強烈的果香與微酸調性，Daniel把每日從大溪漁港進貨的黃鰭鮪魚下巴與腹肉，用大蒜、橄欖油炒過後再加入Txakoli煮至收汁，魚肉吃起來就是正港現流滋味，而那醬汁會讓人忍不住再點一籃麵包。
隱丹廚 台北市大安區延吉街261 0909 849 937