野菇秘境》小白傘兵好可愛，金黃喇叭菌亮眼，哪些能吃哪些有毒？蓮華池一窺真菌奇妙世界
餐桌上好吃營養的菇類、木耳，是日常不可或缺的飲食；但是野外形體千變萬化、色澤鮮艷的野菇，更令人驚喜。台灣春夏氣候潮濕、雨水充足之際，也是野菇冒出頭的季節，最適合覓菇、賞菇。位於台灣中部維持完整天然林的蓮華池，雨後的森林讓研究人員發現不少碩大美麗的野菇紛紛現身，正是賞菇的好時節。
真菌與植物糾葛千絲萬縷 時間對了就出菇
台灣森林覆蓋率高，很容易就在土壤底層、林木上看到形形色色的野菇。林業試驗所蓮華池研究中心位於南投縣魚池鄉五城村，保有247公頃低海拔天然闊葉林，氣候溫暖潮濕，觀察到野菇的機會大為提升。
我們在野外看到的菇體，是由許多真菌菌絲組成的構造，它們傳宗接代就靠孢子。農委會林業試驗所蓮華池研究中心助理研究員施欣慧解釋，在菇體形成前，真菌會以菌絲的形式，長期駐長於腐木或土壤中，等待環境氣候條件適宜時，才會「出菇」長出「子實體」──也就是我們看到的野菇。
也就是說，雖然菇體出現的時間看似短暫，其實它們在環境中已生存了好幾年或數十年之久，即使出菇之後，看似結束這漫長的等待、完成生命週期，但只要環境許可，仍有成千上萬的菌絲等著破土而出。
松科和殼斗科這兩大類植物周邊，是最容易看得到出菇之處；但也有不出土的例子，例如松露，就是遁入地底下，但由於令人食指大動，而費盡周章透過狗或豬的靈敏嗅覺才能挖掘出土。
共生腐生或寄生 野菇樂園菇種豐富
施欣慧解說，依照真菌獲取養份來源的生長特性，可區分為共生、腐生和寄生。
因為蓮華池有11種原生殼斗科植物，與殼斗科樹木的共生真菌，是一大看點。從每年5月開始，氣候回暖、春雨賦予森林濕潤之際，蓮華池森林裡紅菇菌、牛肝菌、鵝膏菌、雞油菌、馬勃等野菇紛紛露臉，它們大多體型大、色彩繽紛，散落在蓮華池森林的步道兩旁和林地間，持續到夏季結束。
殼斗科的樹在生育地苗木通常都長得很好，就是歸功於這些土壤中的「外生菌根菌」使力。外生菌根菌著生在植物根系的真菌菌絲向外伸展，能增加吸收水分及養分的能力，進而提供植物所需的水分及養分，同時植物因光合作用所合成的碳水化合物，則提供真菌所需的碳源。這種共生關係是和平共存，我好你也好。
真菌類是大自然中最底層的分解者，蓮華池森林中即有許多腐生性且具特色的野菇，例如，狀似毛髮的黑色菌絲索「小皮傘」、菇體成熟後會自溶成黑色墨汁的「鬼傘菌（又稱墨水菇）」、誤食中毒率最高的「環柄菇」、長得像鳥巢的「鳥巢菌」、星星狀的「地星」、珊瑚狀的「珊瑚菌」和夜晚會發出螢光的「螢光菇」等。
但是也有必須寄生在植物身上、不惜危害寄主、造成寄主病害的病原菌，例如靈芝，就是寄生在林木上的菌菇體；被稱為「樹癌」的褐根病，也是寄生性真菌造成的。
哪些能吃？哪些有毒？
歐美地區料理常用的牛肝菌，台灣也有。長期監測真菌的施欣慧指出，牛肝菌為蓮華池殼斗科樹木常見的共生真菌，為中、大型、肉質野菇，特徵是菌傘下方的菌褶（子實層）為孔狀，蓮華池約有20種。然而，除了部分牛肝菌可供食用外，一些具毒性的牛肝菌不容輕忽，一旦誤食可能導致頭暈、嘔吐、噁心等症狀。
而童話中絕對不能吃的毒蘑菇，原型來自「毒蠅傘」，屬於鵝膏菌屬成員。施欣慧說，鵝膏菌屬又有「毒傘」之稱，意味著九成以上成員都具有毒性。台灣野外雖沒有毒蠅傘，一般咸認原生的紅托鵝膏，無論外觀和毒性都極為相近。蓮華池雖無紅托鵝膏，不過殼斗科林下常見的鵝膏菌有約25種，又以鱗柄白毒鵝膏和亮茶色蛋鵝膏最多。前者隱含致命毒性，後者是此屬中極少數無毒可食的鵝膏菌。
紅菇菌也是共生真菌之一，其菇體屬於中、大型，肉質肥厚，它們的菌褶大多呈現白色，但菌傘顏色多變，有黃、紅、白、紫、橙等，十分亮眼，但不一定可食用，要看種類。蓮華池有紀錄的紅菇菌約有27種，其中又以具有紫紅色菌傘的「怡紅菇」最為常見。
雞油菌科的菇體像一朵朵油亮亮、金黃色的喇叭，因此得到「喇叭菌」稱號，此科成員皆可食。雞油菌只有在天然原始的森林才有機會看到，在蓮華池森林豐富的自然生態中，即記錄到2種，一種為菌褶平滑的「金黃喇叭菌」，另一種則是菌褶菌有皺褶的「雞油菌」。
菇類採集有方 雲南婦女祖傳智慧
野菇繽紛美麗，一些可食野菇更是天然美味，而且營養充足。台灣較無採集野菇的文化，不過有許多國家的居民，只要季節對了，提著籃子到森林，就能採食一天夠用的野菇；有些森林的野菇，甚至多到具經濟規模、創造在地居民經濟效益。
中國雲南省海拔2000公尺以上的森林，7月有許多野菇出頭天，村民上山挖「野生菌」，甚至創造了野菇市場。距離昆明市區最近的木水花市場，據說就能找到250種以上的野生菌。林試所植物園組副研究員范素瑋數年前曾前往雲南，於麗江往玉龍山途中觀察到成群的婦女，陳列各式野菇列隊販賣，種類隨著季節變換。
如何得知哪些野菇可食可採、哪些野菇好吃受歡迎？是這些雲南婦女靠山吃山的本事，採菇的智慧由母傳女、代代相傳。調查報告（註）指出，當地納西族採集的食用真菌約110種，又以猴頭菌、毛木耳、松口蘑、松乳菇、皺馬鞍菌、多汁乳菇、紅黃鵝膏菌等7種為常見。
台灣是愛吃菇的社會，卻缺乏野菇採集的傳統知識，除少數原生野菇如雞肉絲菇會被當作採集對象外，國人對於野菇利用採保守態度；畢竟不小心吃錯菇，影響難以評估。不過，森林養菇仍相當受重視，現行農業政策推廣林下養段木香菇和木耳，增加林業經營的附加產值。菇類也有兼具醫療價值的種類，例如靈芝、牛樟芝等，都進入商業繁殖以開發為藥用或保健食品。
找菇拍菇小撇步，謹記「不碰不採不吃」
那麼蓮華池哪裡最有機會找到野菇？在賞螢步道、木屋教室周圍及新山林道皆有機會一睹野菇。在穿梭腐木、倒木或枯枝落葉，且濕潤的林間，有機會覓得腐生性野菇蹤影；殼斗科植物周遭，則有機會觀察到如紅菇菌、雞油菌、鵝膏菌或牛肝菌類等共生性真菌野菇；此外，在衰弱或死亡的樹頭，則有機會看到靈芝、假芝等寄生性野菇。
各式野菇精巧細緻，值得細細觀察拍照。菇類研究人員建議，拍攝首重菇體大小，拍攝時最好有比例尺或對照物；其次，盡量從不同的角度拍攝；第三，野菇「裙」下風光必拍、務必清楚；第四，連生長環境一起拍。另外，若能每個部位近拍或微距拍攝那就更好了！
野菇雖美，但是某些種類有毒，蓮華池研究中心叮囑遊客，賞菇時秉持「不碰、不採、不吃」原則，到野外遇到野菇用眼睛盡情地看，或拍照留念，最好不要帶走，更不宜效法神農輕易嘗試；在確保自身安全下，才能盡情欣賞野菇風情以及大自然之美。
註：《玉龍雪山納西族野生食用真菌資源調查研究》中國中央民族大學學報（自然科學版）第29卷的4期2020年11月、《滇西北玉龍雪山 7 種常見野生食用真菌資源調查》園藝與種苗，Horticulture & Seed 2019年6月。
【參考資料】