京都的冬日暖胃料理

文／柏井壽；譯／王文萱

丸太町東洋亭：燉牛肉

這裡的餐點大概介於日式洋食與法式料理之間吧。在河原町與丸太町交叉口的東北角附近，有棟三角形屋頂的洋房，是京都人心所嚮往的店，長久以來位居此處。

這間店位於我已不存在的母校「春日小學」對面，已有很長的歷史，現今仍使用石炭烤爐來烹煮料理。

將高級牛肉以細火烹煮後，就是這種味道吧。這裡的口味總是與想像中的一樣，很令人開心。口味不出奇，堅守正統。正因為有這種店家的存在，京都才能一直保持京都該有的風貌。明明是走路五分鐘就抵達的店，但每次要來這間「丸太町東洋亭」（地圖Ｆ⑤）用餐，祖父總是會繫上毛織的領帶，穿上毛呢夾克。我到現在才懂，祖父應該是為了向料理表示敬意吧。

這裡沒有法式料理來得拘謹，但和街坊上的洋食屋相較之下，又讓人覺得嚴肅。

歷史悠久的京都，時常有屋號相同、或是分家之類的情況。這間店也不例外，在京都另外還有同名的店舖，而且開了很多分店，很受觀光客喜愛。每個人喜好不盡相同，而對我來說，我心目中的「東洋亭」，就只有河原町丸太町交叉口的這間。

冬日的某天，在京都御所或是鴨川散步之後，若覺得寒冷徹骨，那麼我會毫不猶豫地走進這間店的大門。在這裡必定能品嚐到京都正統的肉料理。

大黑屋：大蔥蕎麥麵

從前蕎麥麵不像現今這麼受矚目時，京都的「大黑屋本店」（地圖Ｉ㊳）很特別地，蕎麥麵比烏龍麵還受歡迎。這間店位於河原町通與木屋町通、三条與四条之間，創業是大正五年（西元一九一六年），即將迎接百年的歷史。

迎接客人的是紅土色的牆壁、陳舊的看板。一踏入店裡，就會見到很大的水車。這個擺設讓人聯想起從前是用水車來磨石臼、輾蕎麥的，可感受到這裡特意與現今令人難以親近的蕎麥麵店區隔開來。

蕎麥麵原本就是江戶的職人們簡單的食物。甚至可以說，蕎麥是在土壤貧瘠、難以培育農作物的地方，少數能夠收穫的珍貴食材，因此在偏僻之地受人喜愛。而且蕎麥可說是代表信州戶隱地區1的食物，因此很受寺院重視，拿來當成素食料理。

我有時會想吃吃蕎麥麵，但京都卻越來越多抱著神祕感、強調自我堅持的店家，因此跨進「大黑屋」，總是會讓我覺得安心。

冷蕎麥麵、天婦羅蕎麥麵，這些全年提供的菜單也很美味，而每個季節不同的蕎麥麵也很不錯。若是冬天，那麼使用了鷹之峰辣味白蘿蔔的「白蘿蔔泥蕎麥麵」、盛著鴨肉及白蔥的「鴨南蠻」、以及加入滿滿九条蔥的「大蔥蕎麥麵」，這三樣絕不能錯過。由於都是期間限定的料理，若有興趣，請先詢問之後再造訪。

我最推薦的是「大蔥蕎麥麵」。供應期間大約是在一月中旬左右，直到三月三日女兒節前後。蔥蕎麥麵可以享盡蔥的美味。長長一條和拇指一樣粗的九条蔥，與海鮮山芋丸子一同放在蕎麥麵上，京都風味的昆布高湯和蕎麥麵非常搭配。大蔥流出的透明汁液，溶解在高湯中。

九条蔥是冬日京都不可或缺的味道。這裡的蕎麥麵所使用的，是被稱為「黑」的九条蔥品種，特色是顏色濃郁又非常粗。坊間所謂「九条蔥」之類的完全無法相比。若想品嚐真正的味道，就在這裡。

山利商店：白味噌

料理之中，最能代表地方特色的，就是「雜煮」。高湯的作法各地不同，其中的配料也是依地方而異。

京都的雜煮，大致可分為兩種。一種是在清澈的高湯中加入烤過的方形年糕及雞肉，另一種是在白味噌當中加入圓形的年糕、以及海老芋或是頭芋。帶有京都風味的，就是後者。

濃厚的雜煮，又黏稠又甜，其實有很多小孩並不喜歡。可能是因為加了芋類，也可能是因為白味噌太甜。

若是用「山利商店」（地圖Ｉ㊻）的白味噌，那麼煮出來就會帶有爽口的後韻，這麼一來小孩也會吃得開心。由於這裡的味噌是生的，無法保存太久，必須每次使用時才購買。

這間店位於京都五花街之一的宮川町一角。從五条通與新宮川町通交叉口，稍微往北走，就會見到。從前這裡只做批發不提供零售，近年來許多客人聽聞好評而前來，因此總算可以訂購。甚至還在錦市場的「麩嘉」（地圖Ｊ㊾）寄賣。

當然這不只是能拿來做雜煮而已。平常拿來煮味噌湯也很美味，還可以變化一下，拿來做成冷湯。若要比喻，就像是和風馬鈴薯冷湯吧。夏天加個毛豆、冬天放入蟹肉，再放冷，就非常有韻味了，加上日式黃芥末，更有風味。不過請記得要在暖氣房中享用。

松葉：鯡魚蕎麥麵

如前所述，在京都，大部分的蕎麥麵店，都會有這道「鯡魚蕎麥麵」。這是京都著名料理之一，是將醬油甜煮的整片鯡魚放在蕎麥麵上面。不過仔細想想，鯡魚也不是在京都捕獲的，為什麼會成為京都著名料理呢？答案就在「北前船」上。

從京都遙遙往北，在北海道的小樽，現今仍有所謂的「鯡魚御殿」，建在能夠俯瞰海的地方。據說從前這兒海中鯡魚群聚，漁獲量很大。當時運輸及保存技術都不如現今發達，鯡魚大多被製成只有魚身的乾貨，然後用北前船運到遙遠的關西地方。運輸路線大致上有兩條。一條是從面向日本海的敦賀路經琵琶湖，再到京都。另一條是繞一大圈經過瀨戶內海，然後從大阪運到京都。無論是走哪條路，鯡魚都和北海道產的昆布一同被運到京都來。有所謂運送鯖魚的「鯖魚街道」，而這可稱之為「鯡魚街道」吧。

無論是泡乾貨或是煮昆布高湯，京都的軟水都很適合。將鯡魚煮成京都風味，再配上加了昆布高湯的醬汁，京都著名料理「鯡魚蕎麥麵」就完成了。想出這道料理的是位於「南座」旁邊「松葉本店」（地圖Ｉ㊶）的第二代老闆。當時大約是明治十五年（西元一八八二年）。

煮得甜鹹又柔軟的鯡魚肉片，弄碎之後，和蕎麥麵混在一起吃，風味很獨特。這道料理一年四季皆合適，但在冷徹心扉的冬天品嚐，更增添韻味。

當然在本店享用也很不錯，但正如我在《京都：夏季遊》當中介紹過的，回程路上若經過京都車站，也能來一碗蕎麥麵，作為旅途最後的回憶。過了收票口，店面就在候車通路上，可利用等車空檔來吃。鯡魚、蕎麥以及高湯，集三種美味於一碗，只要一千兩百圓就能享用，很令人開心。京都車站裡也很令人滿足呢。

平野家本家：芋棒

提到冬日京都，最適合的料理，大概就是芋棒了吧。但芋棒究竟是什麼呢？非京都出身的人們，可能不了解是什麼樣的料理吧。

芋棒是指「芋」及「棒」，也就是海老芋及鱈魚乾貨一同炊煮而成的料理。

雖說是代表冬日京都的料理，但與前面提到的鯡魚蕎麥麵一樣，海老芋及鱈魚乾貨，這兩樣都不是京都名產。海老芋是南九州產的，而鱈魚乾貨來自北海道。這兩樣食材在京都邂逅，成了一道料理。這種就稱為「配對食物」2。

話要說到元祿時代。侍奉於御所的平野權太夫將宮中造訪九州時帶回的「唐芋」，種植在現今的圓山公園一帶，可能和土壤很合吧，長出了許多。此外，從北國送來的鱈魚乾貨，花時間泡開之後，用京都的水以及高湯來烹煮成料理，很受京都的民眾們歡迎。但鱈魚乾貨並不便宜，而且只吃這一樣份量又不太夠，營養也不足。平野權太夫為了尋找能夠搭配的食材，最後找到了這個海老芋。試了之後發現很是搭配。

鱈魚乾貨味道強烈，這份滋味被海老芋吸收，剛好補足了海老芋不足的味道。兩者之間截長補短，就像是夫婦一般，甚至還被稱為「夫婦煮」。

來談談這道「芋棒」吧。細火烹調的海老芋，以及煮至黏稠的鱈魚乾貨。哪個是丈夫、哪個是妻子呢？不過在這兩者之間，還橫放著一絲絲黃色的柚子。聯繫著「芋」及「棒」的柚子，就像牽絆在夫婦之間的孩子一樣，是「配對食物」當中所不可或缺的。

在歷史悠久的京都，到處都有本家或元祖之爭。例如帆布店，京都人總是各自有擁護的店家。我家從祖父那代起，就是這間「平野家本家」（地圖Ｈ㊱）的擁護者。若沒吃過這裡的「芋棒」，就談論「京料理」，就像是不讀托爾斯泰，就談論俄國文學一樣。

祇園 OKARU：能平烏龍麵

京都的烏龍麵，大抵說來不太有嚼勁，口感軟爛。若吃習慣了大受歡迎的讚岐烏龍麵，那麼可能會覺得有點沒勁吧。雖然同樣位於關西，但大阪的烏龍麵，又有些不同。在大阪船場地方，有間「松葉家本舖」（現今的「宇佐美亭松葉家」），據說是「豆皮烏龍麵」的發祥店，這裡的烏龍麵雖然和京都的一樣軟，但比起京都的，還要更圓潤一點。

來看看這間「祇園OKARU」（地圖Ｉ㊴）。京都的烏龍麵，主角其實是在高湯。可以把烏龍麵想成是配角，在美味香甜的高湯當中加得恰到好處。不過這裡的麵，滑入舌中一咬下去，一瞬間還可感受到嚼勁，柔軟中又稍微帶點稜角。

最適合這個麵條的，是勾芡。魚板、煮得甘甜的香菇及豆皮、青菜，還有濃稠勾芡當中少不了的薑末，把所有的口味融合在一起了。啜上一口烏龍麵，上面還裹著勾芡。話說蕎麥麵是用一口接著一口吃的，烏龍麵則是用吸食的。生薑很帶嗆，而濃厚香甜的高湯，讓人一飲而盡。

辨慶：辨慶烏龍麵

從前在五条大橋東側有烏龍麵攤，名為「辨慶」。拉麵攤不稀奇，但烏龍麵攤很少見。這裡的高湯及配料中的腱肉實在好吃，因此我好幾次在祇園喝完酒之後，到鴨川散個步幫助消化，然後好好品嚐這個攤販的烏龍麵。

可能因為交通管制或安全問題等等，攤販漸漸從京都街頭消失了。我很喜歡「攤販」，每次造訪還有攤販存在的城市，例如博多、吳市、高知等等，一定會到攤販去看看，然後懷念起從前京都的攤販。

我從前最常造訪的，是河原町與今出川交叉口的北邊，「妙音弁財天」前面一帶。這裡總是排著好幾個攤販，最多的是拉麵。到了半夜會聚集許多客人，甚至有不少饕客會讓計程車在旁邊等候，只為了吃上一碗麵。

回頭談談剛才提的「辨慶　東山店」（地圖Ｉ㊼）吧。店面與當初攤販的地點幾乎一樣，大概只有往東移了一些。

這回可不是攤販了，有屋頂也有牆壁，是一般的店面。從五百四十圓的「清湯烏龍麵」，到七百五十日圓的「天婦羅烏龍麵」，這裡的菜單上有各種價格合理的麵類可選擇。其中比較特別的是七百五十日圓的「牛筋烏龍麵」。加了牛筋這點，可說是攤販時期留下的風格吧。

我喜歡的是九百三十日圓的「辨慶烏龍麵」。裡面有煮得又甜又鹹的牛筋及豆皮、牛蒡等切成細絲的根莖類，與富有彈性的京都風味烏龍麵可說是絕配。

這裡營業到半夜三點，喝完酒之後可以來這裡吃麵，中午也有營業，下午來碗烏龍麵也不錯。

不是大阪、也不是讚岐，若要說起京都的烏龍麵，就是這種味道了。

NOTE

• 長野縣戶隱一地盛行崇拜山神的「山岳信仰」，修行者將蕎麥當成隨身儲備糧食，因此「戶隱蕎麥」很有名。
• 出会いもん，是指同個季節適合搭配在一起的食材。

※ 本文摘自 《京都：冬季遊》，原篇名為〈冬日暖胃料理〉，立即前往試讀►►►